天津，因運河而生，因運河而興，得天獨厚的地理位置彙集了八方來客，也帶來了八方美食。煎餅餜子、水餡包子、麻花、炸糕、嘎巴菜……尋著味道鑽進街巷深處，嘗一嘗那名號響噹噹又滋味十足的食物。與美食齊名的還有天津人的幽默風趣。包袱笑料十足的天津相聲，一開口便是倍兒哏兒的腔調。

天津菜，運河味道

本次《貝太廚房》走進天津，在小洋樓、民國屋的歷史見證下，沿海河一起探尋津門風味。依河而起的天津，河海鮮自是讓人垂涎：罾蹦鯉魚、煎烹大蝦、紫蟹鍋……鮮美至極，令人食指大動。

罾蹦鯉魚

★ 天津人喜食鯉魚，口稱鯉魚為“柺子”，以入冬時節最為鮮美，素有“伏吃鰨目冬吃鯉”之說。製作時需全尾帶鱗炸制，魚形講究頭部仰起尾巴卻不翹。罾（zēng）指捕魚的漁網， 因魚的身形如同在漁網中掙扎跳躍而得名。

用料

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鯉魚1條（約1000g）

蔥絲5g · 薑絲5g · 蒜片3g

花生油3080ml · 熱油80g

鹽5g · 白糖400g

醋200ml · 水澱粉30g

步驟

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1/ 鯉魚開膛，殺淨留鱗，去掉尾骨，將脊骨中間切斷，貼脊骨兩側割斷軟刺，在頭底部劈一刀，使魚頭和魚腹向兩側敞開，脊背朝上，伏臥盤中。

2/ 熱鍋中倒入3000ml花生油，燒至五成熱時魚背朝下放入鯉魚定型，用炸籬來回翻面兩次輕炸15分鐘，用 筷子使魚尾彎曲，轉大火炸至魚鱗酥脆撈出。

3/ 鍋中留底油，加入蔥薑絲、蒜片炒香，放入白糖、醋、鹽、150ml清水煮沸，用水澱粉勾芡，淋入80ml燒熱的油攪勻，盛入碗中，食用前將汁澆在炸好的鯉魚身上即可。

銀魚紫蟹鍋

★ 戴愚庵《沽水舊聞》中將銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃列為天津冬令四珍。天津紫蟹“蓋紫肚白”，如銅錢大小，曾是明清貢品。天津銀魚為金眼銀魚，冬日洄游至三岔口產卵，現已難見到。這道銀魚紫蟹鍋沿用傳統古法制作，雖用江南紫蟹、太湖銀魚取代原有珍貴食材，卻更便於家庭製作且不失風味。

用料

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銀魚150g · 紫蟹350g（約12只）

麵粉20g · 蔥末5g · 薑末20g

豬油100g · 植物油500ml

鹽2g · 料酒20ml

步驟

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1/ 紫蟹洗淨，去掉內臟、腮及臍蓋，取蟹殼、蟹腿搗碎，其他部分留取備用。銀魚洗淨，放入碗中加入鹽、15ml料酒抓勻，醃10分鐘。

2/ 炒鍋中倒入豬油，放入15g薑末及搗碎的蟹殼、蟹腿煸香，倒入1500ml清水大火燒開轉小火熬30分鐘製成蟹湯，用網篩過濾備用。

3/ 鍋中倒植物油燒至六成熱，將銀魚裹麵粉後放入油鍋中過油2秒鐘後撈出。

4/ 鍋內留底油，放入5g蔥末、5g薑末煸香，倒入處理好的蟹身，烹入5ml料酒，倒入蟹湯煮開，轉小火煮2分鐘，放入銀魚再煮2分鐘即可。

煎烹大蝦

用料

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對蝦500g（約6個）

油10ml · 花椒油5ml · 鹽2g

料酒5ml

碗汁

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蔥絲3g · 薑絲3g · 蒜片3g

鹽8g · 糖200g · 料酒10ml

胡椒粉2g · 清水10ml

步驟

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1/ 對蝦洗淨，去掉蝦眼、蝦爪、蝦鬚，用剪刀剪開蝦背，挑去蝦線，倒入2g鹽、料酒醃製10分鐘。將碗汁中的食材混合調製成汁備用。

2/ 炒鍋燒熱倒油，將對蝦平鋪在鍋中單面煎至變色後翻面，用炒勺將蝦頭的蝦油擠出，此時對蝦七成熟。倒入碗汁，小火雙面再各煎1～2分鐘收汁，出鍋前淋花椒油去腥即可。

全爆

★ 從名字便可得知全爆的食材豐富性，多用雞丁、豬肉丁等陸路美味搭配扇貝、海蔘等海鮮，旺火爆炒、勾芡出鍋即可享受美味。

用料a

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雞肉50g · 豬肉50g

魷魚花50g · 海蔘50g

豬肚50g · 蝦仁50g · 魚50g

雞胗花50g · 筍50g

扇貝柱50g · 黃瓜50g

用料b

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蛋清5g · 鹽3g

胡椒粉2g · 澱粉15g

用料c

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掛麵1小把 · 油500ml（實耗約60ml）

香油2ml · 花椒油5ml · 醋2ml

碗汁

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蔥絲2g · 薑絲2g · 蒜片1g

鹽3g· 味精5g

胡椒粉2g · 料酒10ml

步驟

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1/ 將用料a中的食材切丁，其中海蔘、豬肚、筍丁飛水，其餘食材加入用料b抓勻醃製15分鐘。將用料a中的所有食材過油。掛麵放入圓形模具的熱油中燒至100℃炸1分鐘定型。

2/ 將碗汁中的食材混合調製成汁備用。

3/ 鍋中留底油，倒入步驟1中處理好的食材，烹入碗汁大火翻炒，出鍋前淋入醋、花椒油，用炸制好的掛麵裝飾即可。

民間交流，美味綿長

天津烹飪界公認，天津菜師法魯菜，又深受淮揚菜和杭幫菜的影響。善於吸收各地風味精華，特別是受運河沿岸城市地方風味的影響很深，以鹹鮮為主、酸甜為輔，小辣微麻、複合烹調、百味兼具，逐步形成津菜多元的風格。

鍋塌菜就是最早起源於山東地區，後傳入天津等地，是指將食材先煎制而後煨軟的烹飪技法，一般要掛雞蛋糊使食材成為一體。天津的鍋塌與魯菜中的鍋塌又略有不同，鍋塌裡脊最是考驗廚師的“勺功”，製作時需用“大翻勺”將包裹裡脊片的蛋餅完整翻面。

鍋塌裡脊

用料

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豬裡脊片100g · 雞蛋6枚

蛋液3g · 蔥末2g · 薑末2g

油300ml(實耗約40ml)

花椒油5ml · 鹽4g · 味精10g

醬油20ml · 胡椒粉3g

玉米澱粉15g · 水澱粉6ml

料酒10ml · 高湯300ml

醃料

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鹽 1g · 味精2g · 胡椒粉1g

料酒5ml · 花椒水3ml

步驟

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1/ 豬裡脊片中倒入醃料醃製10分鐘，放入蛋液、玉米澱粉抓勻。熱鍋倒油燒至 130℃，倒入處理好的豬裡脊片滑1分鐘。雞蛋加鹽打散備用。

2/ 鍋中留底油，加入蔥薑末熗鍋，放入步驟1中處理好的裡脊片，烹入料酒、高湯、醬油、味精、胡椒粉小火煮3分鐘。撈出裡脊片，湯汁留用。

3/ 另起一鍋，放入5ml油燒熱，將加鹽的蛋液倒入鍋中，小火加熱使蛋液底部微微凝固，形成餅狀。倒入裡脊片平鋪，小火攤至底面半熟後整個翻面繼續加熱至兩面全熟。倒入步驟2中保留的湯汁及水澱粉，小火3分鐘收汁，出鍋前淋花椒油即可。

Tips:

大翻勺是廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時，用於菜餚成熟後。通常先用澱粉勾芡，再使用大翻勺翻轉，使菜餚朝上的一 面翻入鍋底。大翻勺常用於原料自身整齊 或拼組後整齊的菜餚。大翻勺後菜形要 完整不散亂，這種技 藝也是考驗廚師烹飪技術的方式之一。

津味兒十足，津菜代表

獨麵筋

★ 天津人又稱獨麵筋為“火篤”麵筋，“火篤”其實是“小火燉煮”的意思，還有一說是跟天津方言有關， “火篤”二字因天津人語速快久而久之便成為“獨”。至於哪種說法更地道準確，也是各執一詞。傳統的天津獨麵筋為素獨麵筋，現天津創新菜中又衍生出蝦仁獨麵筋、蝦子獨麵筋等。

用料

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油麵筋250g · 油菜兩顆

八角1個 · 蔥末2g · 薑末3g

油5ml · 花椒油10ml · 鹽2g

味精4g · 糖10g · 醬油8ml

生粉25g · 雞湯450ml

步驟

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1/ 油麵筋手撕成小塊，焯水兩次去除多餘油脂。

2/ 鍋中倒油加熱，依次放入八角、蔥薑末煸香，烹入醬油、鹽、味精、糖小火炒出嫩糖色，倒入雞湯大火燒開轉小火煮15分鐘。

3/ 鍋中放入生粉勾芡收汁，使湯汁與油麵筋融合，出鍋前淋上花椒油。

4/ 油菜洗淨焯燙一下，放入盤中裝飾即可。

軟溜魚扇

用料

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草魚1500g · 蛋黃3個

澱粉200g · 低筋麵粉50g

蔥25g · 姜15g · 蒜15g

油2030ml · 花椒油15ml

鹽9g · 糖150g · 料酒60ml

醬油25ml · 醋75ml

水澱粉20ml · 清水480ml

步驟

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1/ 蔥、姜切絲，蒜切片。鍋中放糖、30ml油，小火用炒勺按同一方向不停攪拌城焦糖色，再放入30ml開水即熬成糖色。蛋黃、澱粉、低筋麵粉混合，再分次加100ml清水攪勻成糊狀。

2/ 剔去草魚骨，片成抹刀片即元寶形，再放5g鹽、10ml料酒抓勻入味，再將魚肉無皮那一面掛上調好的糊。

3/ 鍋中倒油，油溫五成熱時將魚片依次放入鍋中，炸制5成熟後撈出。注意不必將所有魚片一起撈出，要隨下隨撈，保證魚片是同一個成熟度。

4/ 另起鍋，放入蔥絲、薑絲、蒜片，鍋燒熱後按順序放入醬油、50ml料酒、4g鹽、150g糖、75ml醋、5ml糖色煮2分鐘，然後撈出蔥絲、薑絲、蒜片，然後放入350ml清水， 再快速放入魚片和水澱粉，大翻勺後淋花椒油即可。

Tips：

• 按照用料可做出兩盤軟溜魚扇。用草魚的原因是草魚的皮軟。
• 步驟1中清水要分次加，防止起疙瘩。
• 步驟4中放調味品時要注意將調味品放入鍋的邊緣位置，再隨其 自由滑落，再將鍋中的菜品輕輕滑動與調味品混合，這樣可以讓 調味品的味道最大化浸入到菜中。
• 酸甜口的菜要放足量的鹽來襯托出味道。

簡西餐入饌津菜譜

一百多年前，天津這地面兒上的講究人就懂得吃正宗的西餐，將刀子、叉子玩兒得滾瓜亂轉。要說天津的西餐，那不得不提代表菜品罐燜牛肉，它不僅出現在西餐館，還出現在天津菜館、清真菜館。罐內配有洋蔥、胡蘿蔔、黃油等配料。蔬菜品種儘管多，但卻遵循著總量不能超過牛肉的規則，還是以牛肉為主。這道菜湯汁濃厚，肉味香醇，甜中飄香，酸甜適口，肥而不膩，令食客胃口大開。將牛肉湯汁搭配米飯食用，更為可口。天津百姓也十分喜愛這道菜，是招待賓客的拿手菜品。西食東進，罐燜牛肉、紅菜湯等西式大餐走進天津百姓家，天津爺們兒認了它，就像領養孩子視如己出一樣，西餐也就有了天津味兒。

罐燜牛肉是俄羅斯的經典菜式，多選用肥牛軟肋肉製成。罐子表面被酥脆的奶油 外殼包裹，罐內的牛肉經過數十小時的燜制，入口酥爛，湯汁濃醇。

紅菜即紅菜頭，又名甜菜根、紫菜頭，原產於地中海沿岸，自帶甜味兒。可以做沙拉、榨汁，但生食有土腥味，所以也可做成東歐地區流行的紅菜湯。

公館筵席

天津公館菜對津菜津味兒影響至深，是推動天津菜不斷創新發展的重要力量。曾出任民國第五任大總統的曹錕，曾寓居天津，晚年體弱多病，他的四姨太劉鳳瑋精通烹飪，每有貴客來訪，四姨太都親自下廚，她最享盛譽的招牌菜要數“四喜碗”，巧借流行於天津民間的八大碗中的清蒸鴨條、虎皮扣肉、四喜丸子和清燉牛肉條，盛入四個精緻的小碗內，放在帶柄的精緻木盒內端上餐桌，這四樣天津傳統家常菜，經精烹細作，色美、香溢，味醇適口，葷而不膩，化俗為雅，雅俗相濟，躍入公館珍饈極品之列，成為天津經典套菜之一，此菜流傳至今，仍深受食客追捧。

絕味兒津門小吃

水餡包子

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水餡是天津獨有的制餡方法，水餡包子是對天津包子的統稱。其製法有三要素：半發麵、大肉水餡、菊花褶外觀。餡料選用肥瘦3:7的鮮豬肉剁成的肉末。用豬骨、豬肚調製的高湯和醬油調餡，按同一方向將高湯和醬油分次攪入剁好的豬肉末裡，再放入香油和姜米蒜末，用這種方法調製的餡即水餡。發麵時將大發面改成一拱肥的半發麵，待麵肥拱起時，兌鹼略餳後，再揉麵、搓條、下劑、擀皮。此法所制的麵皮兒，死麵起骨頭作用，發麵起肉的作用，不透油、不掉底，柔韌有咬勁，軟脆兼具，避免了小籠包、灌湯包為保留肉餡湯汁而麵皮發死的弊病。最後上爐用大火硬氣蒸制，保證了包子外形的美觀。梁實秋先生曾說：“吃包子不一定要到狗不理去”，要想吃到原汁原味的天津包子，還是要走入尋常巷陌的大眾包子鋪才行。

熟梨糕

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熟梨糕是天津獨具特色的民間小吃，學名“甑兒糕”，別名“碗兒糕”，因製作熟梨糕的蒸汽鍋發出 “嗡兒嗡兒”的汽笛高音，孩子們又稱其為“嗡兒嗡兒糕”或“笛兒糕”。熟梨糕的製作方法是用少許清水將大米麵拌勻，用粗紗籮過篩，將米粉置於木甑中，放在特製蒸鍋的汽嘴上，以蒸汽將熟梨糕頂出，放在薄脆餅上，再放上酸棗、豆沙、白 糖、紅果等醬料。

煎餅果子

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煎餅餜子是天津特色小吃，深受大眾喜愛。天津的煎餅餜子選用大顆粒的綠豆，這樣的綠豆煎餅柔韌光潔，豆香宜人。其次是餜子、餜篦的講究：棒槌餜子、大餜篦兒是煎餅餜子的靈魂，要熱、鮮、挺、脆、香。新攤出來的煎餅皮兒裹上剛出鍋的棒槌餜子或餜篦兒，才能有口感焦脆的感覺。再次是配料的講究：麵醬要油炸過的天津甜麵醬，醬豆腐要調成稀稠適中的腐乳汁，辣醬辣油要鮮紅油亮，芝麻要熟而不煳，香氣醇厚。蔥花需選用山東白根大口甜的大蔥，多用蔥白少用蔥葉，且蔥花不能隨煎餅一起攤，否則會影響整體香味兒。這些小料既要遮住綠豆的豆腥味兒，又要提升綠豆的豆香氣。煎餅的豆香，餜子的油香、面香，麵醬回甜，辣油微辣，芝麻香醇，蔥香濃郁，將煎餅餜子的香發揮到極致。

嘎巴菜

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天津人口中的“嘎巴”是面製品，多指熬玉米麵粥或棒渣粥時鍋底的結痂物。過去，天津攤煎餅餜子的不捨得將攤碎不成形的煎餅扔掉，於是便積攢下來，學了山東人煎餅湯的做法，自制滷汁，這種將碎煎餅泡在滷汁裡的吃法便成了後來的嘎巴菜。嘎巴菜的做法是用八份上等綠豆混合兩份小米或大米磨面調糊，攤成餅狀，再改刀成6cm長、2cm寬的柳葉條。制滷是其中重要的調味部分，其做法分兩步：先用蔥、姜、香油熗鍋，再將香菜梗炸至焦黃色，再加入麵醬、醬油、八角粉、 煮開後便成滷料。再另起鍋燒清水加鹽攪拌融化，最後將嘎巴放入制好的滷中浸泡，再盛於碗中，放香菜末、麻醬、醬豆腐汁、辣油後將兩個鍋料合併，煮開後放薑末、五香面、大料，再加糰粉勾芡，便製成了滷，加炸滷豆乾丁等小料即可。

天津麵茶

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麵茶裡沒有茶，更與茶葉無關。吃時五指拖碗，將碗送入嘴邊一斜，便可將麵茶輕輕吸入嘴中。吃完麵茶要“碗光、嘴光、手光”，這就是天津衛吃麵茶的講究。河北陳家溝子中街西段又被稱為“上崗子”，天津麵茶百年老號“上崗子王記麵茶”就誕生於此。上崗子麵茶第四代傳人王忠誠說，那時他們每天半夜十二點開始準備麵茶用料，把預先泡脹了的糜子米用小石磨磨成糨糊，再用大鍋大火將水燒沸，加入鹽、鹼、礬熬一會兒，將糜子糨糊調稀，往水翻花的地方邊澆邊攪，然後用細火慢熬十來分鐘至糜子面成粥定型。成型的麵茶色澤淡黃，稠稀適中，鹹淡適口，糜子獨有的香氣混著芝麻鹽和芝麻醬，濃香撲鼻。

卷圈

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卷圈盛行於天津早餐市場，與春捲相似。做法是先制餡：將油麵筋切碎。香乾、白粉皮、紅粉皮切成五分長的絲，將醬豆腐、麻醬用香油澥開，用清水將麵粉攪成黏稠狀，盛入盆內。再將切好的粉皮、香乾、麵筋丁與味精、鹽、醬油、大料面、薑末、醬豆腐汁、麻醬汁依次放入和成餡。在包制時，將綠豆芽菜和切碎的香菜拌入餡內，以免過早加入豆芽菜，造成出水。將半月形鮮豆皮鋪於案頭，放上拌好的餡料，捲成長條，兩邊對摺，切成長約3寸左右的段，用麵糊抹嚴兩頭。然後放入七八成溫油的鍋中，炸至內熟外脆。

耳朵眼炸糕

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耳朵眼炸糕是天津小吃“三絕”之一。以清光緒末年，人稱“炸糕劉”的劉萬春所製作的炸糕最為出名，又因炸糕店緊挨一條只有一米寬的名為“耳朵眼”的衚衕，人們便風趣地以“耳朵眼”來稱呼劉記炸糕。一個炸糕用二兩左右的面劑做成扁圓麵皮，裹入七錢至八錢的豆餡，收口輕壓成扁球形，放到130℃的熱芝麻油中炸制兩面金黃。炸糕要趁熱吃，放涼了或再次加熱都會影響它的口感。新鮮的炸糕金黃酥透，色香味形俱佳。

天津麻花

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麻花是天津特色小吃，最出名的要屬十八街麻花，即桂發祥麻花。每根麻花都夾有一根由桃仁、青梅、桂花等十幾種配料組成的什錦酥條，是為特色。它選料精細、工藝考究，運用麵肥發麵、熬糖提漿、熱油燙酥、糖粒拌餡等傳統工藝技能，選用麵粉、植物油等食材，經過發肥、熬糖、 配料、制餡等20多道關鍵工序精製而成，是天津小吃三絕之一。