食譜介紹： 這款輕法式酵種吐司不僅低糖低脂，而且使用法國麵粉和培養的天然酵種，釋放麵糰的香氣，高含水量，內部柔軟，是一款吃不厭的主食吐司。 工具:450g不帶蓋吐司模1個 配方量:1個吐司 烘培百分比:含水量85.5%，含糖量5%，含脂肪量3% 記錄烘培環境: 溼度73%，室溫25℃，粉類溫度，液體溫度，其餘材料溫度在食材清單中若沒有特別標明都為常溫，若提前5℃冷藏是為了降低麵糰溫度或者食材保護，黃油一直冷藏保存，食材準備階段切所需要的量放室溫軟化。
By SunshinFood 【豆果美食官方認證達人】
用料
- 高筋麵粉 196克
- 法國粉T65 84克
- 細砂糖 14克
- 海鹽 5克
- 即發乾酵母 2.8克
- 無鹽黃油 8.4克
- 牛奶 126克
- 葡萄乾天然酵種中種（5℃） 84克
- 水 84克
做法步驟
1、葡萄乾液種的培養 食材：煮沸過的水250克，葡萄乾60克，蜂蜜5克。 步驟： 1.將培養菌種的玻璃瓶沸水煮殺菌，倒扣放涼控幹，如果有食用消毒酒精可以噴一下； 2.將煮沸過的水冷卻至35℃，加入水果菌種食材，倒入消毒過兒瓶子拌勻，蓋上保鮮膜橡皮筋固定，至於室溫（約30℃）培養； 3.每天把保鮮膜打開，搖晃玻璃瓶讓氧氣進入； 4.經過4~7天的培養，會經過 葡萄乾漂浮，液體顏色變為棕褐色，產生大量氣泡，產生沉澱。等到搖晃前後不會產生大量氣泡，只有少量，並且聞著有稍微酒香就完成了液體菌種的培養。
2、葡萄乾中種的培養: 1.取培養好的葡萄乾液種200克和200克高筋麵粉混合，蓋上保鮮膜； 2.放置室溫發酵約4小時，再加100克麵粉和100克水拌勻，室溫靜置4小時，最後再加100克麵粉和100克水拌勻； 3.移到冷藏室低溫發酵，約2天后便可以用，注意培養的容易大一點否則會滿出來； 4.使用時每次用多少就補多少，水粉比例1：1；
3、黃油切好室溫軟化
4、室溫下水解：除海鹽，酵母，黃油外其它食材拌勻，保鮮袋蓋住室溫水解30分鐘。
5、水解完成：形成麵筋。水解的作用可以進行充分的水合作用，可以縮短揉麵時間，減輕麵糰的負擔，釋放麵糰香氣。
6、打面： 加入酵母，2檔慢速3分鐘，在這過程中等到酵母拌勻溶解加入海鹽，縮緊麵糰。 中高速5檔8分鐘左右，拉開形成比手膜厚一點的膜，裂口鋸齒狀，下黃油，如圖。 為保證起缸面溫控制在理想區間，夏天建議大家提前冷藏材料以及在打面的過程給麵缸冰敷降溫。）
7、打面：下黃油後2檔慢速2分鐘，5檔中高速6分鐘，麵糰表面光滑，形成看到手紋的手膜，如圖。 起缸面溫：26℃
8、基礎發酵：溫度30℃，溼度78％，30分鐘。
9、30分鐘後的狀態，體積約2倍大，進行翻面。
10、翻面後繼續基礎發酵：溫度30℃，溼度78％，30分鐘。
11、基礎發酵狀態判斷：體積2倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回縮，也不周圍塌陷。
12、預整形：海蔘形，接縫口朝下，室溫蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。
13、鬆弛好的麵糰，易擀開，回彈慢。
14、整形：接縫朝下，將麵糰豎向放置，用擀麵杖擀薄，麵餅的寬度應為模具的寬度的70%-80%，長度25釐米左右。
15、後發酵：30℃，82%，50分鐘，8分滿，1個指節。 提前30分鐘預熱烤箱170℃/170℃。
16、烘烤：噴蒸汽，入爐，再噴蒸汽，上火150攝氏度，下火220攝氏度，我的60升烤箱，第四層烘烤18-20分鐘。 （每個人用的烤箱，模具性能不同，所以溫度和時間會有差異化，而且我用的低脂吐司盒傳熱和上色快，所以我的烘烤時間會比一般縮短5-8分鐘，大家根據自己的器材道具調節。）
17、出爐趁熱震模脫模，晾涼享食。
小貼士
①酵母:鮮酵母換成即發乾酵母比例為1/3-1/2； ②水量:溫度，溼度，季節，麵粉都會影響吸收量，當含水量超過70%時，大家可以預留給出用水量的10%，在慢速拌勻食材階段，根據情況添加； ③粉類:這裡用了法國粉是為了給予法式麵包的口感； ④烘烤:每個人的烤箱，模具性能不同，大家根據自己的器材調節，一般烘烤時間分配為膨脹:定型:上色=1:2:1，頂部上色過快可以蓋錫紙； ⑤方法:湯種利用澱粉高溫糊化鎖水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏中種，延緩麵包老化，釋放麵糰香氣；天然酵種不僅可以延緩老化而且可以給予麵包特殊香氣； ⑥蒸汽:烤箱沒有蒸汽的可以在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，預熱完畢後，將一條溼毛巾同麵糰一起放進去，毛巾放在裝有水的烤盤裡，等烘烤定型了再將毛巾烤盤拿出來； ⑦麵包的保存:常溫密封保存2-3天，切片冷凍保存2-3周； ⑧關於翻面：翻面可以增強麵糰的筋性，整形時更好操作，且烤制的時候麵糰更加有爆發力。還可以讓空氣均勻分佈在麵糰的中，麵包的斷面氣孔會更加漂亮。還能增強酵母的活性，使麵包膨脹成更為蓬鬆的麵包。 ⑨發酵:麵糰的發酵從麵糰的攪拌就開始了，因為整形時間較長，所以最後發酵只用了40~50分鐘，大家根據吐司盒8分滿這個標準判斷；
高筋麵粉的營養功效
養心、益腎、除熱、止渴 主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
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