“黃花褪束綠身長，白結絲包困曉霜；虛瘦得來成一捻，剛偎人面染脂香。”

——宋·趙梅隱《詠絲瓜》

每到盛夏三九，酷暑難當，人在室外幾分鐘就汗流浹背。呆久了還會使人心情煩悶，口乾舌燥。這時候別說幹活了，唯一想做的就是一動不動的趴在躺椅上。另外還吃什麼飯？看到大魚大肉就夠了，怎麼可能吃得下去？這種狀態下，體力和精力必然大損，再加上流汗過多，身體必定發虛。這就是所謂的“疰夏”了。如果繼續這樣熱幾天，身體不好就很容易病倒。

這個時候，也許你需要一瓶打開就咕嘟咕嘟冒氣的冰汽水，或者再來一大碗竄著絲絲白氣的冰激凌。可惜的是，這些東西解熱或許還有些用處，但是往往貪嘴吃多。結果就是凍傷脾胃，個個跑肚拉稀。高糖高脂肪也會被身體吸收，本以為流身汗輕二兩，結果全被這兩口給補回來了。所以，要我說這個時候最讓人舒坦的，就是農家小院裡那片富有情趣的納涼絲瓜棚，而最需要的，就是來一碗清爽的絲瓜湯了。

筆者小時候住在外婆家，從門口望去，滿滿的都是絲瓜。外公在院裡打下竹竿，在牆上釘入鋼釺，用粗麻繩拉起來。就在院子裡搭起了天羅地網。因為地處南方，過了二月就可以開始下絲瓜苗了。隨著氣溫漸漸升高，絲瓜藤也在天網上不停的蔓延縱橫，把所有的縫隙都擠的滿滿的，陽光只能從葉與葉之間的縫隙裡漏下來。最後絲瓜會沿著一切可以攀援的東西爬上房頂，又直接爬到鄰居家。張瀾之說它是：

“東家牆根種絲瓜，西家院裡開黃花。”

絲瓜產量極高，經常是一家搭瓜棚幾家吃絲瓜。吃不完還能看著它慢慢變老，這樣就又有了一年都用不完的絲瓜絡。當然了，如果你覺得絲瓜也就這點用的話，那就有點太看低它了。而這，也正是本文的目的：引領大家瞭解下絲瓜的栽培以及烹飪的美食歷史。

絲瓜在我國的栽培史。

絲瓜最初被認為產自印度東北海拔在1300-1500米的喜馬拉雅山脈南麓。但沒多久就在非洲也發現同樣古老的種類。更稀奇的是，打臉越來越多——隨後又在新西蘭和南美髮現了不同種類但同樣古老的絲瓜。可以看出，絲瓜應該算是典型的多產地共生的原始農作物了。

已發現的野生絲瓜分佈圖

中國的絲瓜毫無疑問引入自印度。但在古籍中真的非常難以尋覓它的蹤跡，它的起源就只能語焉不詳了。這其中唯一的線索還是來自於明代張瀾之的《不二雜集》：

“絲瓜，另名稜瓜，絡瓜。疑宋以身毒入。初以藥進，食之解暑渴，利水腫。”

可惜的是，張瀾之雖然明確的說明絲瓜來自於印度，但卻沒有提到是從何處得知。不過一貫的看法是張瀾之這個人最大的優點就是不會信口開河，他的說法應該是可信的。至於為何筆者也認為是從印度引入的，其實很簡單：在已知的發現絲瓜的國度裡，非洲人直到19世紀才知道使用絲瓜絡，而新西蘭和南美則完全是一種野草，當地人只會取葉作為香料，或者用乾枯的藤蔓捆紮器物。唯一知道吃用兩利的只有印度，且對絲瓜的藥用研究頗深。從這一點，基本就可以斷定是從印度引進無疑了。

那麼，具體的年代是否可考呢？很遺憾，也不知道為何，絲瓜傳入我國，一直以一種異常低調的存在著。老百姓因為無人為其代言或許還有所解釋，可為何那麼多文人士大夫也不願意提起呢？另外，非但古籍中極少提起，連菜譜上也少得可憐，你說稀奇不稀奇？

絲瓜在古代非常低調

翻開介紹絲瓜的古籍資料。李時珍在本草綱目中說：

“絲瓜唐宋以前無聞。今南北皆有之，以為常蔬。”

同時期的汪穎的《食物本草》也說：“絲瓜，本草諸書無考。”反正是說不出絲瓜到底是何時何處引入。明初的《滇南本草》倒是記錄了很多關於絲瓜的藥方，並說它“不宜多食，損命門相火，令人倒陽不舉。”到了元代的《本草衍義補遺》中，絲瓜還可以用來治療痘瘡：

“痘瘡不快，枯者燒存性，如硃砂研末，蜜水調服，甚妙。”

這一時期，絲瓜多是被當做寒涼的中藥來使用的。很多人也是根據這些，認為絲瓜應該是在元代傳入我國的。

攀援而生的絲瓜

其實往前推，依然可以找到絲瓜的一些記錄，比如南宋的杜北山有一首專門的《詠絲瓜》詩：

“寂寥籬戶入泉聲,不見山容亦自清。 數日雨晴秋草長,絲瓜沿上瓦牆生。”

南宋留下幾首和絲瓜相關的詩歌，筆者就不一一贅述了。畢竟我們要聊的是美食，而不是開賽事會。再往上推，也是現在最早能尋到的絲瓜記錄來自於陸游的《老學庵筆記》：

“絲瓜滌硯磨洗，餘漬皆盡，而不損硯。”

陸游曾有絲瓜絡清洗硯臺

保守的推算，絲瓜最早應該是在五代十國時期引入的。因為縱觀整個唐代乃至以前的書籍，再找不到絲瓜的一點蛛絲馬跡了。相比其他蔬菜的引入時間，它真的算得上非常晚了。古人如此的輕視絲瓜，難道是絲瓜真的無甚大用嗎？

絲瓜的烹飪技藝和食用價值。

古人最愛拌絲瓜

相對於現代大多把絲瓜燒熟來吃不同，古人最喜歡的還是涼拌或者蘸食，甚至有時會直接生拌來吃。帶了清末，薛寶辰的《素食說略》中記載的做法已經和現在類似：

“嫩者切片，以香油醬油炒食。或以水淪過，香油醋拌食，均佳。同冬菜春菜燖湯燒飯，為尤佳也。尤可為葷，充肉餡以塞之也，極素美。”

兩句話可以提取四種做法：醬炒絲瓜；醋拌絲瓜，絲瓜冬菜泡飯，絲瓜釀。這些絲瓜的烹飪技法現在依然存在，特別是絲瓜菜泡飯在盛夏之時筆者吃的最多。口味清鮮，消暑止渴。另有《救荒本草》中提到的“採嫩瓜切碎煠熟，水浸淘淨油鹽調食。”明末《群芳譜》中也有“嫩者煮熟加姜醋食。”其做法都是非常的簡單，即無甚技巧又不登大雅之堂，絲瓜的不受重視可見一斑。現在家庭的做法，也大多是清炒；又或者加毛豆、蠶豆、紫菜、海米、蝦皮等燒湯。無甚特殊之處。

比較有特色的絲瓜釀肉

在我國的各地菜譜中，主料用絲瓜的也很少。比較著名的有組庵湘菜中的“乾貝絲瓜”：

“乾貝先用清水發開，下鍋煮到剛熟後撕開。煮乾貝水待用。絲瓜去皮切兩寸長條，下鍋滑油。再放鹽，白胡椒翻炒。倒入乾貝和乾貝水，再添少許高湯燒開。勾水澱粉至玻璃芡狀態，淋麻油即可出鍋。清口爽利，鮮美而不寡淡。”

淮揚菜則有一道常見的絲瓜毛豆，做法其實都是類似的：

“新鮮毛豆沸水加鹽焯一分鐘撈出。絲瓜去皮切兩寸長條。過油控幹，底油炒香蒜末，幹辣椒絲，下毛豆翻炒，加鹽，胡椒粉調味。倒入絲瓜略翻炒。鍋邊烹醋。倒入高湯少許燒滾後勾芡，澆黃雞油即可。清香潤口，湯汁濃稠。”

我們自己在家烹製絲瓜的時候，總是容易把絲瓜燒的顏色發暗，自吃無妨，只是待客難看。如果想要保持綠色的話，首先需要去皮後馬上浸泡在清水中隔絕空氣；其次需要過油讓它變回青綠色；最後，烹飪的時候需要三少一薄：油少，調料少，烹飪時間少，勾芡要薄。因為絲瓜本身無味，全靠高湯及其他材料幫它提味，為了保持其清鮮淡雅的氣質儘量不要使用葷油，過重的葷味和濃芡都會使絲瓜膩口。

其實絲瓜的花和嫩莖、嫩葉都是可以吃的。《救荒本草》說其“不實之花（還未結絲瓜的花），作蔬更佳。”《本草綱目》則說：“其花苞及嫩葉、卷鬚皆可食也。”只是沒有說出食用方法。在北方，絲瓜花最好的吃法就是裹麵漿下鍋油炸，這是許多已過而立之年的人士最美好的兒時回憶。

不可不說的藥用和絲瓜絡。

為何絲瓜具有消暑清心的效果呢？這就不得不提一下它的藥用價值。現在醫學研究表明，絲瓜含有大量的皁苷，可以起到解熱和鎮定劑的作用。其次它所含的絲瓜苦味素和瓜氨酸在賦予絲瓜獨特的味道的同時，可以刺激唾液分泌。不光口味清爽不膩，還能促進食慾，開胃下飯。是天熱之時最好的蔬菜之一。在中藥裡，絲瓜藤可以止痛通絡；絲瓜籽可以促進消化，潤腸通便；絲瓜葉清熱解毒抗炎症，治各種無名腫癰；絲瓜蒂可治小兒痘，古人還常用絲瓜蒂和金銀花一起治療咽紅腫痛。

另外絲瓜還貢獻了兩種特殊泡製藥品。

天骷髏以及烏牛子

第一種是“天骷髏”。《本草綱目拾遺》說它：“（天骷髏）治婦人白帶血淋，臌脹積聚，一切筋骨疼痛，並宜服之。”所謂天骷髏，實際上就是被霜打過自然乾枯的絲瓜。發黑的籽被稱為烏牛子，專治小兒蛔蟲和頑固性鼻炎。現在經研究發現，它對鼻咽癌還有一定的輔助治療效果。

另一種是“天羅水”。在江南，每到霜降之後，便會將最粗大的絲瓜藤在近地處剪斷後插入瓶中，滴下的液體即是“天羅水”。它最大的作用就是醒酒解宿醉，這是一種帶有絲瓜清味但很粘稠的液體。蒐集之後就會在院內埋下，時間越久則效果越好。《本草綱目拾遺》中以一個故事介紹了它治療肺癰有奇效，另外還可以鎮咳、消炎，治療頭痛、水腫等。是一種看似不起眼，關鍵時刻卻很能派上大用場的家中常備良藥。

我國的絲瓜絡大量用於出口

絲瓜絡有非常多的名字：絲瓜巾，絲瓜布，天羅衣等。其實它也是一味藥，將其燒製成碳粉後是非常好的止血藥物，當然現在大多還是用它刷鍋洗碗了。特別是浙江和江西出產的絲瓜絡，質地非常柔軟，顏色潔白而不容易斷裂，這也難怪陸游要用它來清洗硯臺了。另外在筆者老家洛陽，上了年紀的老人還會把絲瓜巾當為過濾茶葉的茶壺塞來使用；洗臉也多用絲瓜巾，它能很柔和的擦去汙垢和老皮，保持面部皮膚光潔，具有一定的美容保健作用。說個醜事：筆者小時候手欠，只要在秋末看到別人家藤上專門留用的絲瓜巾，就一定要去把它捏碎。惹的人家告訴父母，自然是一頓好打。

蔭蔭方寸地，悠悠絲瓜青。

如果你有小院，不妨種上一些絲瓜。它成活性強，生長迅速；初春種下，搭好框架，再施點肥，到了盛夏已然枝繁葉茂。不光不會佔用地面，還能結出累累果實。雖然不如葡萄那麼喜人，但依然白天可以遮蔽強烈的陽光不至於太過炎熱，晚上可以在棚下納涼，暢談古今興廢事。

這樣的瓜棚既有田園美景，詩情畫意；又豐富了菜籃子，綠色有機。何樂而不為呢？