“風味探祕”系列七：京城某燒烤連鎖中央廚房配方全揭祕（二）

十六、乳鴿

BB鴿（乳鴿）20只，花椒鹽（花椒鹽：精鹽1000克、大紅袍花椒200克、九葉青麻椒100克，將鹽在炒鍋里加熱至七成熱左右，將鍋離火，待溫度降至五成熱左右，倒入花椒和麻椒迅速翻炒，需要不停翻炒直至鹽涼透，這樣花椒鹽即成備用。）150克、白糖200克、雞粉200克、白胡椒粉5克、醃鴿香粉（醃鴿香粉：五香粉50克、十三香粉30克、沙姜粉15克、八角粉10克、小茴香粉10克、蒜香粉50克，共同攪拌均勻後備用。）70克，將BB鴿用清水洗淨並控幹水分，然後用綜合醃料將乳鴿內外揉搓均勻入味，入冷藏冰箱靜置4小時。

十七、魷魚

魷魚1000克（或魷魚須、或魷魚塊、或魷魚板皆可。），洋蔥絲50克、大蔥件50克、老薑片50克、香芹段50克、香菜30克、胡蘿蔔片30克、白胡椒粉3克、蒜子30克、鮮香菇30克並加入精鹽反覆揉搓至出香味，倒入容器內，加入老才臣黃酒50克、老才臣生抽醬油20克、老才臣燒汁10克、味粉5克、雞粉5克攪拌均勻，投入魷魚後入冷藏冰箱靜置4小時備用。

十八、牛肉串

醃製方法1：牛肉丁（1.5釐米左右大小）1000克，加入蔬菜汁（解密一有蔬菜汁配方）250克、大喜大烤肉醬（原味）20克、雞粉10克、白糖5克、白胡椒粉2克、小蘇打（或安多夫）7克、鮮檸檬片6克、老才臣生抽醬油20克、豆瓣紅油15克、大喜大牛肉粉10克，共同攪拌均勻後，入冷藏冰箱靜置2小時即可備用。

醃製方法2：牛肉丁（1.5釐米左右大小）1000克，加入洋蔥碎、薑末50克、大喜大牛肉粉5克、小蘇打（或安多夫）6克、五香粉3克、十三香3克、白胡椒粉2克、老才臣一品鮮醬油10克、精鹽3克、味粉3克、雞粉3克抓揉攪拌均勻，入雞蛋液2個、花椒水（花椒水：用大紅袍花椒50克+九葉青麻椒20克+清水1000克，煮至汁液濃縮為600克即成。）100克，朝一個方向攪拌均勻，入冷藏冰箱靜置12小時備用。

十九、牛條脊串

牛條脊肉丁（1.5釐米大小）1000克，加入洋蔥汁（洋蔥汁：用紫皮洋蔥絲300克+老才臣煲湯料酒200克+高度白酒10克+清水300克，入打漿機裡攪打至碎，並用紗布控出汁液即成。）100克、小蘇打（或安多夫）6克共榮攪拌均勻後醃製2小時，待汁液吸收幹，下入老才臣一品鮮醬油10克、味粉6克、雞粉8克、大喜大牛肉粉5克、老才臣蠔油15克、花椒粉1克、五香粉1克、十三香1克、白胡椒粉2克、新鮮木瓜汁20克、戶戶辣醬50克、雞蛋液50克抓拌均勻，再投入豬板油丁100克攪拌均勻後，入冷藏冰箱靜置3小時備用。

二十、牛外脊串

牛外脊肉丁（1.5釐米左右大小）1000克，加入洋蔥汁100克、小蘇打（或安多夫）5克、新鮮木瓜汁20克（或木瓜蛋白酶2克）、老才臣蠔油15克、老才臣生抽醬油15克、白糖8克、白胡椒粉2克、雞粉5克、大喜大牛肉粉10克、色拉油8克、雞蛋液80克，共同攪拌均勻後，入冷藏冰箱靜置2小時備用。

二十一、麻辣排骨串

①豬肋排（選帶有脆骨的部分）1000克，剁成麻將塊（2.5釐米左右），用清水浸泡30分鐘，並沖洗乾淨血水撈出控幹水分備用；②將控幹水分的豬肋排塊到入盆內，加入複合辣椒麵（複合辣椒麵：魔鬼辣椒麵+二金條辣椒麵按1:1的比例加入並攪拌均勻即成。）50克、複合花椒麵（複合花椒麵：花椒麵+麻椒面按2:3的比例添加並攪拌均勻即成。）50克、十三香20克、蔬菜汁150克、雞粉20克、味粉10克、老才臣料酒20克、老才臣生抽醬油10克，共同攪拌均勻後，入冷藏冰箱靜置2小時備用。

烤制：取醃好的豬肋排穿成串，烤制時，先刷上一層調料油，撒上少許鹽和雞粉，中火烤制。待豬肋排成熟後，再刷上一層調料油，撒上少許白芝麻、複合辣椒麵、複合花椒麵皆可食用。

（調料油：鍋內放入菜籽油700克加熱至八成熱斷生腥後，再加入熟雞油1000克、色拉油1000克、洋蔥絲200克、幹蔥片200克、大蔥件200克、香蔥結100克、老薑片200克、蒜子200克、香菜100克、鮮麻椒300克小微火煉至出香金黃即成，過濾出料渣備用。）

二十二、串烤豬手

①豬前手2000克，用噴槍燒盡縫隙裡的毛，並用溫水浸泡30分鐘後，刮洗乾淨並用清水清洗乾淨，入冷水鍋中大火燒開轉中小火，煮出血汙，待血沫撇盡後撈出沖涼水並清洗乾淨，撈出控幹水分備用；②將治淨的豬前手入調製好的醬湯中，大火燒開改小火煮約1小時後，再改微火浸煮30分鐘，將醬湯桶離火繼續浸泡6小時左右直至入味熟透；③取出豬前手，從中間一分為二剖開，用鐵籤子穿起來，刷上一層調料油，放在炭火上，烤制10分鐘左右至表皮金黃酥脆，再刷上一層調料油，並撒上白芝麻1克、孜然粗粉3克、王守義麻辣鮮3克即成。

老火醬湯：1、將香料：八角50克、桂皮20克、白芷10克、甘草15克、草果（拍碎）15克、羅漢果（拍碎）2個、小茴香15克、香葉10克、陳皮15克、白豆蔻10克、肉豆蔻（拍碎）10克、香茅草3克、甘菘3克、木香2克、紅梔子100克、大紅袍花椒20克、九葉青麻椒20克、沙姜10克、南姜10克、白胡椒粒10克，用開水沖洗並控幹水分，然後用高度白酒200克拌勻備用；②洋蔥絲、大蔥件、香蔥結、老薑片、蒜子各50克，用150克熟雞油、100克色拉油小火慢慢煸炒至洋蔥絲等略焦，投入香料一起煸炒出香後用料包包好並紮緊袋口備用；③用湯桶裝入35公斤清水，加入5公斤焯水治淨的棒骨、2公斤焯水治淨的老母雞、1公斤焯水治淨的雞爪、1公斤焯水治淨的豬皮、2公斤焯水治淨的豬肘子，再下入大蔥600克、老薑塊500克、大火燒開轉中小火慢慢熬成高湯（約剩湯汁25公斤），離火過濾，調入調料（精鹽300克、雞粉500克、味粉300克、雞精300克、冰糖色50克、老才臣冰糖老抽60克、老才臣花雕酒500克），繼續投入香料包，大火燒開轉小微火熬煮30分鐘即成老火醬湯。

大廚小貼士：製作這款烤豬手，一定要選用豬前手，豬後蹄骨頭較大，不適合用來燒烤。

二十三：蒜香肥腸

①細的豬肥腸1000克（儘量不要選用大腸頭），用老才臣料酒+老才臣白醋反覆揉搓清洗，並用清水沖洗乾淨，入冷水鍋中，下入料酒焯水，出鍋後用清水沖涼備用；②將豬肥腸入高壓鍋內，入清水剛好沒過表面，放入大蔥件100克、老薑片100克，老才臣料酒200克，大火燒開轉小火壓10分鐘，離火自然冷卻；③取出肥腸，切成2釐米長段，每段肥腸裡面塞上一瓣蒜，並用釺子穿成串；④將肥腸串放在炭火上，刷上一層調料油，再刷上一層薄薄的肥腸燒烤醬料，用中火烤至二面金黃，撒上孜然粗粉即成。

肥腸燒烤醬料：鍋內入色拉油250克、燒至五成熱時，放入香其醬400克、老才臣黃豆熟醬200克、蒜蓉辣醬600克、老才臣蠔油100克、味好美蒜香粉50克、老才臣煲湯料酒200克，用小微火炒至醬香味溢出，調入雞粉40克、味粉30克再次炒制並攪拌均勻，離火晾涼即成。

二十四：串烤雞頭

生雞頭1000克，入冷水鍋中，烹入老才臣料酒，大火燒開轉中小火焯水10分鐘，撈出用清水沖洗治淨（主要是去掉雞頭上的毛、食管和異味等），將雞頭改刀一分為二，每3塊穿一串；②雞頭上刷上烤雞頭醬料，再刷上一層薄薄的調料油，放在炭火上用小火烤至五成熟，再刷上一層薄薄的調料油，撒上白芝麻，烤至雞頭成熟即可。

烤雞頭醬料：取奧爾良烤雞料500克、美樂滋香辣料500克、王守義麻辣鮮100克、花椒粉10克、雞粉100克、老才臣料酒150克、幹蔥末200克、薑末100克、戶戶辣椒醬150克，共同攪拌均勻即成。

燒烤撒粉配方大揭祕

二十五：烤串撒粉

撒粉配方1：①孜然粒500克、小茴香50克、白芝麻250克、蘇子粒100克分別放入燒熱的鍋內炒香，取出後分別磨成粉；②去提前加工好的四種粉混合，再加入複合辣椒麵400克，花生粉（將花生烤焦研磨成粗粉備用）50克、花椒鹽50克、味粉100克、老王頭燒烤料60克混合均勻即成。

撒粉配方2：①黃豆、腰果分別入烤箱（底火、面火均為170℃），待烤至金黃後取出研磨成粉；②香菜籽250克、孜然粒250克、白芝麻250克分別入鍋內微小火炒香，取出後分別研磨成粉；③將黃豆粉100克、腰果粉100克、紫蘇粉25克、孜然粉50克、複合辣椒麵50克、香菜籽粉20克、雞粉20克、白芝麻30克、幹蔥頭粉30克、椒鹽150克、味粉20克一同混合均勻即成。

撒粉配方3：精鹽500克，入鍋內用小火不停翻炒，直至鹽幹鬆後，入王守義十三香20克、鹽焗雞粉50克、沙姜粉20克、五香粉50克、複合辣椒麵50克、味粉100克、雞粉100克、花椒麵70克，用鹽餘溫煸炒出香味後，倒入托盤內晾涼即成。

燒烤刷醬配方大揭祕

二十六：烤串刷醬

烤制肉串時，除了撒粉外，也可以刷醬。比如：

烤串刷醬配方1：韓國辣醬250克、蒜蓉辣醬310克、孜然粉100克、利民蒜蓉辣醬600克、老才臣煲湯料酒200克、蜂蜜50克、雞粉50克，一同混合攪拌均勻即成。

烤串刷醬配方2：海鮮醬75克、老才臣蠔油75克、老才臣一品鮮醬油40克、味粉40克、香辣炸雞粉15克、花椒粉15克、老才臣老抽醬油10克、雞精20克、孜然粉15克，一同混合均勻即成。

烤串刷醬配方3：色拉油250克、熟雞油50克，燒至六成熱時，放入姜米10克、蒜蓉10克、幹蔥蓉10克、小火炒香，再依次放入A料（幹海米碎3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、香辣醬20克、阿香婆牛肉醬35克），微小火煸炒20分鐘左右出紅油出香，調入味粉10克、雞粉10克並在此翻炒均勻即成。

烤串刷醬配方4：叉燒醬10克、老才臣黃豆熟醬20克、泰國辣雞醬10克、李錦記排骨醬30克、老才臣甜麵醬10克、海鮮醬30克、雞粉30克、白糖30克、韓國燒烤醬30克、韓國燒烤粉30克、孜然粗粉15克、小茴香粉10克，一同混合均勻即成。

烤串刷醬配方5：頂好花生醬50克、孜然粗粉50克、複合辣椒麵50克、番茄沙司40克、蒜蓉辣醬120克、芹菜汁50克、老才臣煲湯料酒100克、孜然粒50克、蘇子粒粉25克、白芝麻25克、保衛爾牛肉汁25克、雞汁25克、味粉10克、雞粉10克、芝麻油10克，一同混合均勻即成。

由於篇幅限制，韓國烤肉系列、錫紙烤菜系列、窯烤與窖烤系列、西式球爐燒烤系列、燒烤釋疑解惑系列等在下一期呈現，敬請關注！