'田漢、齊白石、啟功等均曾為座上客，梅葆玖最愛這裡的油燜大蝦'
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一隻整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整隻鴨的內臟，不能破。”任經理說：“我重新回到馬凱後，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什麼材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現在進步了，但我們還是保留著這些傳統工藝。”
呂永傑講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸得有點鬱悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧。”之後大家沒聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永傑是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續了挺長時間。呂永傑感覺每天通過這種情感交流，師傅更願意傳給你手藝。“這和現在不一樣，現在師傅得提溜著徒弟去學。”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一隻整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整隻鴨的內臟，不能破。”任經理說：“我重新回到馬凱後，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什麼材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現在進步了，但我們還是保留著這些傳統工藝。”
呂永傑講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸得有點鬱悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧。”之後大家沒聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永傑是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續了挺長時間。呂永傑感覺每天通過這種情感交流，師傅更願意傳給你手藝。“這和現在不一樣，現在師傅得提溜著徒弟去學。”
梅葆玖最愛油燜大蝦
蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當服務員，她說那時叫地安門基層店，當時地安門一條街屬於一個支部。那時馬凱還是半經營狀態，只有一樓營業。馬凱最輝煌的時候是上世紀八九十年代，“當年被定級為一級店，除了供應鏈比一級以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個月獎金就能拿400多元了，單位組織活動坐飛機去桂林，好多人都覺得不可思議。”蘇大姐興奮地說道。
蘇西芬回憶，當時馬凱在一樓設有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場的工作人員和周邊居民，專賣經濟餐。“王進仁師傅把墨魚皮切絲細炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味。”老馬凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。
回憶起菜品，任連營說：“郭師傅創制的軟炸裡脊是一絕，特別考驗技術，蛋清要打發，澱粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油。”蘇西芬說：“我一直主張賣這道菜，一是因為這道菜是郭老創制的，二是因為這道菜的利潤空間大。軟炸裡脊最主要的用料是裡脊肉，用三兩，那沒多少錢，80年代這道菜賣22元，我當時一個月的工資才36元。”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一隻整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整隻鴨的內臟，不能破。”任經理說：“我重新回到馬凱後，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什麼材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現在進步了，但我們還是保留著這些傳統工藝。”
呂永傑講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸得有點鬱悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧。”之後大家沒聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永傑是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續了挺長時間。呂永傑感覺每天通過這種情感交流，師傅更願意傳給你手藝。“這和現在不一樣，現在師傅得提溜著徒弟去學。”
梅葆玖最愛油燜大蝦
蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當服務員，她說那時叫地安門基層店，當時地安門一條街屬於一個支部。那時馬凱還是半經營狀態，只有一樓營業。馬凱最輝煌的時候是上世紀八九十年代，“當年被定級為一級店，除了供應鏈比一級以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個月獎金就能拿400多元了，單位組織活動坐飛機去桂林，好多人都覺得不可思議。”蘇大姐興奮地說道。
蘇西芬回憶，當時馬凱在一樓設有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場的工作人員和周邊居民，專賣經濟餐。“王進仁師傅把墨魚皮切絲細炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味。”老馬凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。
回憶起菜品，任連營說：“郭師傅創制的軟炸裡脊是一絕，特別考驗技術，蛋清要打發，澱粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油。”蘇西芬說：“我一直主張賣這道菜，一是因為這道菜是郭老創制的，二是因為這道菜的利潤空間大。軟炸裡脊最主要的用料是裡脊肉，用三兩，那沒多少錢，80年代這道菜賣22元，我當時一個月的工資才36元。”
馬凱的震店名菜東安子雞產生於唐朝，先有醋雞之名，做這道菜，醋是關鍵。任連營說他們試用了幾十種市面上的醋，最後選用米醋和北京產白醋調製，“米醋提香，白醋加酸，這兩個味道加在一起合適了。”東安子雞甫一出鍋，醋香撲鼻。
任連營有一道“一魚雙吃”的名菜，“90年代魚貴，做成雙吃顧客可以多品嚐一種口味。”端上桌的雙吃魚是清蒸和松鼠鱖魚兩種口味，色彩和味覺都是絕搭。
呂永傑說：“你們來馬凱可以多點我們的傳統菜品，比如東安子雞、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉絲、酸辣魷魚片、響油鱔糊，這些菜一定是頭火廚師才能做的，二火到六火廚師都不能做。”“每個火炒什麼菜有規定啊？”“是啊！每個火的廚師能炒什麼菜是按級的。”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一隻整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整隻鴨的內臟，不能破。”任經理說：“我重新回到馬凱後，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什麼材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現在進步了，但我們還是保留著這些傳統工藝。”
呂永傑講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸得有點鬱悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧。”之後大家沒聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永傑是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續了挺長時間。呂永傑感覺每天通過這種情感交流，師傅更願意傳給你手藝。“這和現在不一樣，現在師傅得提溜著徒弟去學。”
梅葆玖最愛油燜大蝦
蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當服務員，她說那時叫地安門基層店，當時地安門一條街屬於一個支部。那時馬凱還是半經營狀態，只有一樓營業。馬凱最輝煌的時候是上世紀八九十年代，“當年被定級為一級店，除了供應鏈比一級以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個月獎金就能拿400多元了，單位組織活動坐飛機去桂林，好多人都覺得不可思議。”蘇大姐興奮地說道。
蘇西芬回憶，當時馬凱在一樓設有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場的工作人員和周邊居民，專賣經濟餐。“王進仁師傅把墨魚皮切絲細炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味。”老馬凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。
回憶起菜品，任連營說：“郭師傅創制的軟炸裡脊是一絕，特別考驗技術，蛋清要打發，澱粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油。”蘇西芬說：“我一直主張賣這道菜，一是因為這道菜是郭老創制的，二是因為這道菜的利潤空間大。軟炸裡脊最主要的用料是裡脊肉，用三兩，那沒多少錢，80年代這道菜賣22元，我當時一個月的工資才36元。”
馬凱的震店名菜東安子雞產生於唐朝，先有醋雞之名，做這道菜，醋是關鍵。任連營說他們試用了幾十種市面上的醋，最後選用米醋和北京產白醋調製，“米醋提香，白醋加酸，這兩個味道加在一起合適了。”東安子雞甫一出鍋，醋香撲鼻。
任連營有一道“一魚雙吃”的名菜，“90年代魚貴，做成雙吃顧客可以多品嚐一種口味。”端上桌的雙吃魚是清蒸和松鼠鱖魚兩種口味，色彩和味覺都是絕搭。
呂永傑說：“你們來馬凱可以多點我們的傳統菜品，比如東安子雞、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉絲、酸辣魷魚片、響油鱔糊，這些菜一定是頭火廚師才能做的，二火到六火廚師都不能做。”“每個火炒什麼菜有規定啊？”“是啊！每個火的廚師能炒什麼菜是按級的。”
蘇西芬想起當年接待梅葆玖，“他還送給我簽名戲照。他特別喜歡吃馬凱的菜，最愛吃油燜大蝦，每次必點。40塊錢一隻，他要四隻。他有個習慣，吃完後讓廚師用蝦汁再做一道炒飯。”蘇西芬自己回去也試過，說特別好吃。
蘇西芬還碰上過犯罪團伙來馬凱消費，“好幾回，點著菜呢，有的時候都吃上了，警察來了直接銬上手銬給帶走了！”團員問：“那誰結賬啊？”蘇西芬說：“那還結什麼賬啊！沒法結啦！”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一隻整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整隻鴨的內臟，不能破。”任經理說：“我重新回到馬凱後，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什麼材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現在進步了，但我們還是保留著這些傳統工藝。”
呂永傑講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸得有點鬱悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧。”之後大家沒聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永傑是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續了挺長時間。呂永傑感覺每天通過這種情感交流，師傅更願意傳給你手藝。“這和現在不一樣，現在師傅得提溜著徒弟去學。”
梅葆玖最愛油燜大蝦
蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當服務員，她說那時叫地安門基層店，當時地安門一條街屬於一個支部。那時馬凱還是半經營狀態，只有一樓營業。馬凱最輝煌的時候是上世紀八九十年代，“當年被定級為一級店，除了供應鏈比一級以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個月獎金就能拿400多元了，單位組織活動坐飛機去桂林，好多人都覺得不可思議。”蘇大姐興奮地說道。
蘇西芬回憶，當時馬凱在一樓設有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場的工作人員和周邊居民，專賣經濟餐。“王進仁師傅把墨魚皮切絲細炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味。”老馬凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。
回憶起菜品，任連營說：“郭師傅創制的軟炸裡脊是一絕，特別考驗技術，蛋清要打發，澱粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油。”蘇西芬說：“我一直主張賣這道菜，一是因為這道菜是郭老創制的，二是因為這道菜的利潤空間大。軟炸裡脊最主要的用料是裡脊肉，用三兩，那沒多少錢，80年代這道菜賣22元，我當時一個月的工資才36元。”
馬凱的震店名菜東安子雞產生於唐朝，先有醋雞之名，做這道菜，醋是關鍵。任連營說他們試用了幾十種市面上的醋，最後選用米醋和北京產白醋調製，“米醋提香，白醋加酸，這兩個味道加在一起合適了。”東安子雞甫一出鍋，醋香撲鼻。
任連營有一道“一魚雙吃”的名菜，“90年代魚貴，做成雙吃顧客可以多品嚐一種口味。”端上桌的雙吃魚是清蒸和松鼠鱖魚兩種口味，色彩和味覺都是絕搭。
呂永傑說：“你們來馬凱可以多點我們的傳統菜品，比如東安子雞、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉絲、酸辣魷魚片、響油鱔糊，這些菜一定是頭火廚師才能做的，二火到六火廚師都不能做。”“每個火炒什麼菜有規定啊？”“是啊！每個火的廚師能炒什麼菜是按級的。”
蘇西芬想起當年接待梅葆玖，“他還送給我簽名戲照。他特別喜歡吃馬凱的菜，最愛吃油燜大蝦，每次必點。40塊錢一隻，他要四隻。他有個習慣，吃完後讓廚師用蝦汁再做一道炒飯。”蘇西芬自己回去也試過，說特別好吃。
蘇西芬還碰上過犯罪團伙來馬凱消費，“好幾回，點著菜呢，有的時候都吃上了，警察來了直接銬上手銬給帶走了！”團員問：“那誰結賬啊？”蘇西芬說：“那還結什麼賬啊！沒法結啦！”
雙吃魚
湖南菜“並不是一把辣椒辣到底”
湖南菜即湘菜，在長沙地區又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已形成菜系。但呂永傑不認為大家瞭解什麼是真正的湖南菜，他說很多年輕人問馬凱的什麼菜品是正宗湖南菜，那天他還在大眾點評上回復這樣的提問，他說：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東，這是兩道非常有名的湖南菜，麻辣子雞、湯泡肚尖，我們都有。我們還有流傳了兩千多年的東安子雞。湘菜有高中低檔，不只是單純的幹鍋和小炒。”
湖南菜有官府菜、酒樓菜、家常菜，口味相間，“並不是一把辣椒辣到底。很多人認為湖南土菜是正宗湖南菜，那個口味之辣不是一般人消受得了的，如果我們完全按那個引入馬凱，也是不行的。”馬凱湖南菜定位於老百姓的請客聚會，菜品高中低檔都有，以中檔為主，保留了馬凱多年的特色菜，也借鑑了市場上受歡迎的流行菜品，比如農家小炒肉、茶樹菇炒肉絲。
早年呂永傑學徒時就熟悉菜分高中低檔，比如魚翅，最貴的是通天翅，一碗都是魚翅；差一點的是三絲魚翅，魚翅配火腿絲、香菇絲；再下來是清湯翅，湯中漂浮一些魚翅。“當時馬凱的大廚給領導人掌廚，所以能接觸到一些優質原材料，能接觸到才能練出手藝，再把手藝帶回馬凱，這也是造就馬凱菜特色的原因之一。那時候能到馬凱請一次客是很有面子的事情。”
“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”在不少老北京人的記憶中，都存有一間老字號的身影，它地處地安門外、後門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。
今年初，因地鐵工程歇業十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，近日，前任馬凱餐廳經理任連營、前大堂經理蘇西芬、現任經理呂永傑講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。
兩代馬凱人任連營、呂永傑、蘇西芬（左起）
第一代名廚王進仁為主席主廚
馬凱曾經經營菜品300餘種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統風味菜餚，又有別於其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜餚，烹製方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。
當時的馬凱餐廳技術力量雄厚，具有50年烹飪經驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現場的前任馬凱經理任連營。任經理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”
“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經常在一起，所以他說家鄉話大家也都能聽懂。”王進仁是國寶級大廚，任經理說師爺的廚藝精湛，並且善於創新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。
任經理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗淨蛋殼內部後晾乾，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內壁油脂均沾後將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調味後的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋。“無黃蛋打開託在手中像託一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃。”任經理笑著說。
王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經理舉例，“玉蘭片是湖南特產，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是乾製的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式。”過去馬凱有道菜叫蘭片魷魚裡脊絲，現在叫冬筍魷魚裡脊絲，因為玉蘭片的質量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。
“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去噹噹噹當不斷，聽著跟音樂似的。”任經理介紹，做蘭片魷魚裡脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好。”
第二代大師郭錫桐聽音辨菜 帶著情緒炒不好菜
王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經理的師父。任經理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我師父的絕招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎麼樣。”
徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我師父9點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的。”
但師父批評起來也不留情面。“有一次我炒了一個冬筍魷魚裡脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我師父看了看說：‘還行哈，油大不壞菜。’”什麼叫“油大不壞菜”？就是說菜炒得不錯，但油放多了。“我當時也是行政總廚呢，當著好多人被師父這麼說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現在馬凱也堅持炒菜少用油。”任連營說。
聽任經理說到這事，現任經理呂永傑忍不住插話：“現在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家裡有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜。”
第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一隻整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整隻鴨的內臟，不能破。”任經理說：“我重新回到馬凱後，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什麼材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現在進步了，但我們還是保留著這些傳統工藝。”
呂永傑講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸得有點鬱悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧。”之後大家沒聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永傑是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續了挺長時間。呂永傑感覺每天通過這種情感交流，師傅更願意傳給你手藝。“這和現在不一樣，現在師傅得提溜著徒弟去學。”
梅葆玖最愛油燜大蝦
蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當服務員，她說那時叫地安門基層店，當時地安門一條街屬於一個支部。那時馬凱還是半經營狀態，只有一樓營業。馬凱最輝煌的時候是上世紀八九十年代，“當年被定級為一級店，除了供應鏈比一級以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個月獎金就能拿400多元了，單位組織活動坐飛機去桂林，好多人都覺得不可思議。”蘇大姐興奮地說道。
蘇西芬回憶，當時馬凱在一樓設有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場的工作人員和周邊居民，專賣經濟餐。“王進仁師傅把墨魚皮切絲細炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味。”老馬凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。
回憶起菜品，任連營說：“郭師傅創制的軟炸裡脊是一絕，特別考驗技術，蛋清要打發，澱粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油。”蘇西芬說：“我一直主張賣這道菜，一是因為這道菜是郭老創制的，二是因為這道菜的利潤空間大。軟炸裡脊最主要的用料是裡脊肉，用三兩，那沒多少錢，80年代這道菜賣22元，我當時一個月的工資才36元。”
馬凱的震店名菜東安子雞產生於唐朝，先有醋雞之名，做這道菜，醋是關鍵。任連營說他們試用了幾十種市面上的醋，最後選用米醋和北京產白醋調製，“米醋提香，白醋加酸，這兩個味道加在一起合適了。”東安子雞甫一出鍋，醋香撲鼻。
任連營有一道“一魚雙吃”的名菜，“90年代魚貴，做成雙吃顧客可以多品嚐一種口味。”端上桌的雙吃魚是清蒸和松鼠鱖魚兩種口味，色彩和味覺都是絕搭。
呂永傑說：“你們來馬凱可以多點我們的傳統菜品，比如東安子雞、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉絲、酸辣魷魚片、響油鱔糊，這些菜一定是頭火廚師才能做的，二火到六火廚師都不能做。”“每個火炒什麼菜有規定啊？”“是啊！每個火的廚師能炒什麼菜是按級的。”
蘇西芬想起當年接待梅葆玖，“他還送給我簽名戲照。他特別喜歡吃馬凱的菜，最愛吃油燜大蝦，每次必點。40塊錢一隻，他要四隻。他有個習慣，吃完後讓廚師用蝦汁再做一道炒飯。”蘇西芬自己回去也試過，說特別好吃。
蘇西芬還碰上過犯罪團伙來馬凱消費，“好幾回，點著菜呢，有的時候都吃上了，警察來了直接銬上手銬給帶走了！”團員問：“那誰結賬啊？”蘇西芬說：“那還結什麼賬啊！沒法結啦！”
雙吃魚
湖南菜“並不是一把辣椒辣到底”
湖南菜即湘菜，在長沙地區又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已形成菜系。但呂永傑不認為大家瞭解什麼是真正的湖南菜，他說很多年輕人問馬凱的什麼菜品是正宗湖南菜，那天他還在大眾點評上回復這樣的提問，他說：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東，這是兩道非常有名的湖南菜，麻辣子雞、湯泡肚尖，我們都有。我們還有流傳了兩千多年的東安子雞。湘菜有高中低檔，不只是單純的幹鍋和小炒。”
湖南菜有官府菜、酒樓菜、家常菜，口味相間，“並不是一把辣椒辣到底。很多人認為湖南土菜是正宗湖南菜，那個口味之辣不是一般人消受得了的，如果我們完全按那個引入馬凱，也是不行的。”馬凱湖南菜定位於老百姓的請客聚會，菜品高中低檔都有，以中檔為主，保留了馬凱多年的特色菜，也借鑑了市場上受歡迎的流行菜品，比如農家小炒肉、茶樹菇炒肉絲。
早年呂永傑學徒時就熟悉菜分高中低檔，比如魚翅，最貴的是通天翅，一碗都是魚翅；差一點的是三絲魚翅，魚翅配火腿絲、香菇絲；再下來是清湯翅，湯中漂浮一些魚翅。“當時馬凱的大廚給領導人掌廚，所以能接觸到一些優質原材料，能接觸到才能練出手藝，再把手藝帶回馬凱，這也是造就馬凱菜特色的原因之一。那時候能到馬凱請一次客是很有面子的事情。”
廚藝像畫畫，有遠有近有重有輕，才是一件藝術品
在馬凱學藝考驗的是徒弟，要眼尖，耳靈，手勤。練習炒菜的材料基本就是邊角下料，比如用拆骨肉練習炒酸辣系列口味的菜，用鱔魚皮練習燒鱔魚糊、燒鱔片，“學徒從殺雞、宰魚、切菜開始，通過切和看了解原材料的結構，我們是這樣與師傅達成手藝傳承的。”呂永傑回憶。
“廚師為什麼能稱為師？因為其中有很高的技術含量和需要傳承的理論知識。現在很多中餐企業做成了中式快餐企業，原料由中央廚房配送，就是A料+B料+翻勺=出品，這實際上失去了中餐特有的質感，包括味覺的層次感。”呂永傑說自2000年以後應該就沒吃過像樣的宮保雞丁，“以前的宮保雞丁蔥、醋、糖是有先後順序的層次味覺，和現在的酸甜小荔枝口絕不一樣。”呂永傑的感慨引起了大家的一致共鳴。
呂永傑覺得廚藝像畫畫，菜是不同的師傅、不同的時間做出來的，口味有時難免略有差別，這也是傳統餐廳和時尚餐廳因技法不同而存在的最大差別。“就像書法是人寫出來的，我們喜歡，如果成批打印出來掛在家裡你也會覺得不如意吧？我恰恰覺得不一致才是中餐的靈魂，要尊重這種價值，中餐傳承的是廚藝，重要的是人。在品嚐和認知一道菜的時候我們講究的是有味的出味，沒味的入味，所謂五味調和百味香，味要分不同層次。就像一幅畫，有遠有近有重有輕，才是一件藝術品。” （文並圖/王勉）
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