許多朋友學品酒，總是擔心自己聞不出酒的香味，認為自己沒有這方面的天賦，其實，人類的嗅覺能力非常強大，人可以感知一萬多種不同的氣味。而葡萄酒的香味化合物一共才200多種。所以，如果不是因為先天性的原因，每個人都可以成為傑出的品酒師。平時吃西瓜能識西瓜味，吃蘋果能識蘋果味，我相信通過訓練，葡萄酒的各種香味都能夠分辨得出。
嗅覺是通過葡萄酒的揮發性化合物感知葡萄酒的香氣。鼻腔裡面的嗅粘膜及嗅球是感覺氣味的結構，分佈在鼻腔內嗅區與鼻咽區嗅區，因為品酒的時候，不僅通過鼻腔聞氣味，具有揮發性的芳香分子，也會通過口腔後部達到嗅粘膜區域。
葡萄酒的嗅覺首先要感知葡萄酒是否健康。壞的葡萄酒會出現一些不正常的氣味，例如丙酮的辛辣、反映青椒類香味的甲氧基吡嗪、酒瓶發臭的味道、揮發性酸（例如醋酸的味道）、過量的乳酸、木塞發黴汙染的味道、還有一些異酒香酵母菌、過量2的二氧化硫散發的臭雞蛋味、潮溼的紙板味、有時候人工添加的山梨酸和乳酸菌等會帶來一些怪異的味道，這些是葡萄酒變質的味道。
葡萄酒的香氣來源於三類香氣：
果香，表現品種特徵的香氣。一款葡萄酒有不有生命力，最需要判斷的是不是還有果香。如果一款酒完全失去了果香，這款酒也就失去了生命。也就是說，酒的生命是由果香支撐的。能陳年的酒，果香從新鮮的果香轉向乾果、堅果類的香味，使酒的香味層次更加豐富。失去了果香的酒，醋酸味道過濃，氧化味太重，這類酒已經失去了品鑑的價值。葡萄酒的香氣與品種、產地氣候與釀造方法等許多因素相關，我們經常能夠聞到的經典果香如赤霞珠的黑醋粟漿果類味道、梅樂紅李的香氣、西拉子的藍莓味道，黑皮諾的櫻桃味，這些都是典型品種的典型果香。白葡萄酒裡面，如霞多麗的檸檬、青蘋果味、雷司令杏子、水蜜桃的味道等。
二類香氣，在釀造過程中產生的氣味，來自於發酵過程，例如蘋果酸乳酸發酵過程中會帶來奶油的香味，就屬於二類香氣。
三類香氣，醇香，氧化或者還原反應產生的氣味，氧化香氣是陳釀過程中與空氣接觸產生氧化類香氣，而在陳釀過程中與空氣隔絕，在桶中和瓶中陳釀產生的香氣是還原香氣。橡木桶所帶來美妙的烘烤、咖啡的味道正是醇香的一類。
影響葡萄酒香氣釋放的因素，包括酒的表面積、表面張力、葡萄酒的體積、蒸氣壓與溫度。所在，在品酒過程中選擇什麼樣的品酒杯，以及是否是葡萄酒的適飲溫度，對感受葡萄酒香氣有很大影響。
葡萄酒的香氣是大家喜歡葡萄酒的重要因素，很多酒聞起來比喝起來更有誘惑力。許多時候，葡萄酒的香味能夠激發人很多的想象，一瓶靜態的葡萄酒，通過想象，就變得動態起來，變得感性起來。有的人會想到家鄉的味道，有的人會想到童年的味道，有人的會想起初戀的味道，有的人想起小橋流水，總而言之，喜歡葡萄酒的人可能大多是感性的人，因為情感的豐富，而更能賦予酒更多感性的內容，酒之所以迷人，大多時是因為，酒是可以渲瀉人類的情感，所以，有時候，想給自己的情緒找一個渲瀉的出口，就喝點葡萄酒吧！
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，WSET高級認證，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面。也歡迎關注“葡萄酒知識大全”微信訂閱號：jiule9