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雖然說葡萄是葡萄酒的唯一原材料，但為什麼我們很少能從葡萄酒裡喝出葡萄味來呢?要回答這個問題，我們需要先弄清楚另一個問題，究竟什麼是葡萄味?
葡萄本身的香味、果味與甜味都沒有強烈的統一特色與風格，不同種類的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分別。用於釀酒的葡萄，不同的品種雖然在香氣和風味的特色上存在不同，但要確切形容出這些葡萄的統一特徵味道來，估計是難以作答。
但是這沒有典型葡萄味道的葡萄酒，反而香味更加豐富，更有性格。而帶來這些美妙結果的最主要的原因是葡萄汁發酵的過程和釀造葡萄酒的工藝。
發酵和釀造工藝徹底的改變了葡萄汁的化學成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以帶有不同種類的香氣 : 花香，果香，香料香等。但這並不是說葡萄酒就真的有檸檬，玫瑰，或者胡椒等的香氣，更多的應該是我們在品葡萄酒時由大腦編排出的，對一些似曾相識的香氣的“反應”。
與人們對聲音或顏色的反應基本一致不同的是，每個人對香氣的感受是非常個性化的。人對於香氣的識別，確切地說應該是“再識別”：從第一次注意到某種具有特徵的味道，形成記憶，再次遇到的時候重新喚起這種記憶。與聽覺和視覺相比，嗅覺對於記憶的依賴性要高得多，所以因為每個人對於嗅覺的記憶存在的千差萬別，我們永遠也不能肯定，品同一款瓶酒的另一個人與自己對香氣的感受是一模一樣的。
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