有些不起眼的餐飲小店，為何卻常常有人排長隊？現在餐廳越來越多，可以讓顧客有了更多的選擇。一家能被顧客牢記並且就算排長隊也要光顧的餐廳，往往是菜單裡總有一款到幾款讓顧客垂涎三尺的菜品，這就是我們時常說的“招牌菜”。
一、招牌菜的三大意義
避免讓顧客陷入選擇矛盾
餐廳的菜品數量影響著顧客的決策時間，如一家擁有上百種菜品的餐廳中，顧客總想“下一款是不是比這一款好一點?”，總想做出“最優決定”，結果在比較完上百種菜品之前，他們就消耗了大量的大腦精力，最後出於節約精力的需要，他們索性放棄了購買。顧客的選擇越來越多，對顧客來說卻是一種折磨，一旦選擇的東西不好吃，那麼顧客很可能就再也不會光顧。
招牌菜對於餐廳的最大意義在於，減少了消費者的選擇成本，讓消費者在選擇餐廳以及菜品的時候，有個非常明確的目標，以免在猶豫中最終放棄購買。
能留住回頭客
餐廳要想盈利，不但要不斷地開發新顧客，更重要的是留住回頭客並將他們發展成老顧客。很多人形容一種極致喜歡叫“就好那一口”，其實，招牌菜對於餐廳來說又何嘗不是如此呢，就是要讓顧客“好上這一口。”當餐品因為好吃而讓顧客流連往返時，一個爆品的屬性就已初見雛形。
餐廳的回頭客，也大多因招牌菜而產生，就如我們就是奔著西貝莜麵村的莜麵魚魚、木屋燒烤的祕製烤羊排再次光顧這些餐廳一樣，是餐廳的招牌菜讓顧客念念不忘，多次光顧並樂於推薦給朋友。
是品牌的傳播利器
招牌菜在手，連營銷那點事都會變得容易起來。舉個簡單例子，如今朋友聚餐吃飯，在一起挑選地點時，人們大多會說，某家的菠蘿飯很好吃，某家的涮毛肚讓人流口水，某家的燉肉香而不膩等等，人們在討論餐廳飯店時，總是習慣於後綴一些特色美味的餐品，也正是這些招牌菜，讓傳播更具價值。
就如你聽說木屋燒烤很好吃，卻不如有朋友告訴你，木屋燒烤的祕製羊排那簡直是絕味，因為你腦補的羊排滋滋泛著油光，各種祕料香味充盈其中，那畫面，讓你恨不能立即衝去大吃一場。而這些，也正是招牌菜所延伸出來的傳播意義。
二、如何打造招牌菜?
要好吃
招牌菜迴歸到本質也是菜品，所以“好吃”是前提。如果菜品不行，很容易就讓顧客厭倦，失去“回頭客。無論是是西貝莜麵村的莜麵，抑或是木屋燒烤家的祕製羊排，如若不是因為它們真的“好吃”，終究敵不過消費者味蕾的優勝劣汰。
要有差異點
要讓消費者容易記住，並與其他菜品形成明顯差異，那必須具備一定的獨特性，力求“人無我有，人有我優，人優我異”，不斷挖掘產品的獨特賣點。
1、原材料上凸顯特色
招牌菜的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如陝西蓮花餐飲的招牌菜清蒸鴨嘴魚，基本是每桌宴請貴客必點的一道菜，在宣傳上它就強調了這種魚只能在清澈的淡水中，只能在陝西安康地區的水裡養殖，如果你是顧客聽到這樣的話你是什麼感覺?稀缺吧、珍貴吧，是不是貴一點你也能接受。
2、上菜形式上凸顯特色
打造招牌菜上菜形式也十分的重要，招牌菜一定要和普通菜品要有區別，比如像溫州的妙江南，他們的招牌菜狀元魚頭王，就是用大花轎抬上來。
3、烹飪方式上凸顯特色
這個就非常好理解了，就是別人水煮你紅燒，別人油炸你清蒸，比如在北京延慶的郊區有的農家院就是通過石頭髮熱把野菜和雞蛋做熟，並且售賣價格還不菲，這樣的烹飪方式很容易讓顧客記住。
4、盛器上凸顯特色
在打造招牌菜時，還可以通過獨特的器皿來襯托。比如說雲海餚它們的招牌菜牛肝菌，為了匹配雲海餚專門做了一個牛形狀的容器，讓人過目不忘，好的盛器不只是有賞心悅目的作用，還能增強顧客的記憶點。
5、菜品呈現上凸顯特色
現在有些餐廳的主要消費群體是年輕顧客，對於年輕人來講，菜品不光要好吃，還要有意思才行。
2016年初，一款名為“毒藥”的飲料迅速走紅，不論是創意還是呈現效果，都出人意料，“宴遇”餐廳因此火了一把。客人落座後，服務生會端上一個相當有年代感的袖珍藏寶盒。神祕寶盒緩緩打開後，一股“寒氣”噴湧而出，隱約顯現出幾隻散發著危險氣息的褐色藥瓶。其實，每盒裡面只有一瓶是令人味蕾發怵的“毒藥”，其它的全是美味果汁，而會不會喝到“毒藥”，全靠人品。
要有故事
給招牌菜“編”一個故事，找一個承載情感的場景，不僅僅因為消費者向來喜歡聽故事，更因為它是餐廳品牌文化的體現，這種由故事呈現出來的文化顯然更容易被消費者所銘記。菜品怎樣講故事才更能打動人?
1、契合
任何事物都講究適合，精彩的故事若不契合餐廳也未必是個好故事。就如“外婆家”，由菜品延伸講的是“外婆家”的故事，達到了菜品與文化的高度契合。試想，如果通過故事為其硬蓋上奢華宮廷、豪華大餐的印戳，那必適得其反。
2、接地氣
不是所有餐廳都有孟醒那樣的“輕奢”思維與大手筆，“外婆家”和“李家小館”這樣打溫情牌也不錯。因此，故事不必是久遠到讓人無以考證的傳說，不必是驚天動地的神話，就是身邊實實在在的情感故事也足以打動消費者。
3、抓重點
故事不宜長篇大論，一個短小精悍的故事往往更有利於記憶和傳播。所以，講故事時一定要抓住重點，“李家小館”的重點在於孝心，“外婆家”的重點在於“外婆”，雕爺牛腩的重點在於“500 萬元祕方”，再在這個點上不斷做衍生和強化，讓品牌與故事深度關聯。
小結
在顧客眼中，沒有一道受歡迎招牌菜的餐廳根本就算不上一個好的餐廳。畢竟好看、好玩是餐廳帶給消費者的附加價值，更容易吸引“頭回客”，如果菜品都不行，那根本是留不住顧客的，更不要說是讓顧客排長隊了。
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