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做熟食第一步關鍵在於高湯，高湯的好壞是直接決定產品的質量，所以最初學者來講絕不能忽視，從選料上講更為講究。
每一種原料都有不同作用，這是我給大家講一下高湯原料的配比，
以一百斤清水為例：
老母雞四隻，每隻約1800克 豬肥肉十斤帶皮，老鴨四隻每隻約1200克 豬棒骨15斤要後腿骨，肉皮五斤 牛棒骨兩根約15斤
自古就有雞鮮鴨香的說法，所以高湯中老雞老鴨是必須放到這的主要原料，豬骨，牛骨，同時能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的膠原蛋白，使湯的濃度大大的增加這就是各種原料的不同作用。
高湯的製作與形成
將以上各種料用清水浸泡兩小時個小時，再放入開水鍋中焯透，撇掉湯中的血沫再一次用清水沖洗乾淨，取一大桶放入100斤清水依次放入清洗乾淨的各種料，將整根的豬骨，牛骨用力折斷，以使骨髓油融入湯中，老雞和老鴨一定要把內臟處理乾淨，先用大火燒開切撇湯中的浮沫，轉小火放花椒一把熬製16-18小時直至整塊原料變成了肉泥，再用手勺反覆嚼攪碎再將湯裡的殘雜物打撈乾淨，高湯的標準應該是奶白色，或是乳白色，濃度應該跟牛奶相似。
滷湯的調製
取熬好的高湯一百斤，放入精鹽750克 味精350克
香料包：
做熟食第一步關鍵在於高湯，高湯的好壞是直接決定產品的質量，所以最初學者來講絕不能忽視，從選料上講更為講究，每一種原料都有不同作用，這是我給大家講一下高湯原料的配比，
以一百斤清水為例：
老母雞四隻，每隻約1800克 豬肥肉十斤帶皮，老鴨四隻每隻約1200克 豬棒骨15斤要後腿骨，肉皮五斤 牛棒骨兩根約15斤
自古就有雞鮮鴨香的說法，所以高湯中老雞老鴨是必須放到這的主要原料，豬骨，牛骨，同時能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的膠原蛋白，使湯的濃度大大的增加這就是各種原料的不同作用。
高湯的製作與形成
將以上各種料用清水浸泡兩小時個小時，再放入開水鍋中焯透，撇掉湯中的血沫再一次用清水沖洗乾淨，取一大桶放入100斤清水依次放入清洗乾淨的各種料，將整根的豬骨，牛骨用力折斷，以使骨髓油融入湯中，老雞和老鴨一定要把內臟處理乾淨，先用大火燒開切撇湯中的浮沫，轉小火放花椒一把熬製16-18小時直至整塊原料變成了肉泥，再用手勺反覆嚼攪碎再將湯裡的殘雜物打撈乾淨，高湯的標準應該是奶白色，或是乳白色，濃度應該跟牛奶相似。
滷湯的調製
取熬好的高湯一百斤，放入精鹽750克 味精350克
香料包：
花椒250克 大料三十五克 肉蔻75克 白芷35克 香砂50克 小沙仁50克 當歸35克 黨蔘35克陳皮十克 小茴香25克 橘皮25克 香茅草十克羅漢果五克 丁香十克 畢卜十克 良姜25克 草果25克 幹辣椒25克 草扣15克 千里香十克 將以上各種香料用清水沖洗乾淨，放入料中，放入湯中小火煮30分鐘撈出晾涼放入冰箱待用。
以上這款滷水配方價值連成，這是一位做了40年滷菜老師傅的祖傳祕方，記得一定要收藏起來吆！有不明白的地方請在評論區留言，留言必回！
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