為什麼意式咖啡機衝煮後的咖啡粉餅表層會有積水狀況？

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你有沒有試過，在萃取完Espresso之後把手柄扣下來觀察咖啡粉餅？那你有沒有曾因為咖啡粉餅表層積水一片泥濘而放棄了當時的衝煮方案？究竟為什麼意式咖啡機衝煮後的咖啡粉餅表層會有積水狀況？這種狀況是好是壞？

不用怕，小編先告訴你：咖啡粉餅太溼、有積水，根本沒關係！

粉餅積水，殘渣溼黏……最大的罪魁禍首就是【粉量】！

不論咖啡機有無洩壓閥都一樣，別以為你照了標準7g粉或是14g粉，填壓到非常完美，沖煮完機器就一定給你一塊漂亮的粉餅~No！每一臺咖啡的分水網跟粉碗高度設計均有不同，這個距離就取決於衝煮出一塊“漂亮“咖啡粉餅的粉量。

一般而言，當你填壓完咖啡粉後，衝煮頭注水加壓，咖啡粉餅在接觸到熱水之後還有一些膨脹，如果粉量抓得剛好，萃取時就會膨脹靠近分水網；停止萃取時，咖啡機就能夠通過洩壓閥吸回多餘的水份，讓粉餅不致於太過潮溼泥濘。

咖啡粉量不足，萃取過程裡膨脹程度就會不夠，粉餅與分水網之間的空隙過大，就會積水的狀況產生。雖然在布粉階段有做抹平的動作，但不一定代表你的粉碗就適合這麼做；如果你有看過不同咖啡粉碗的規格，同樣是用來做Double Espresso，卻有14g、15g、16g、17g多種不同的份量；不同烘焙程度的咖啡豆（粉）有不同的密度、咖啡粉的研磨粗細也會影響粉的體積、接粉過程是否有輕磕動作也會影響粉碗的真實容量……所以說：抹平粉碗不一定代表粉量足夠。

當然，粉量過少不一定是壞事，但粉量過多就肯定不是好事。粉量過多，填壓完畢的粉餅容易過厚、過密，觸碰到衝煮頭上的分水網（尤其是某些型號的分水網中間還有一顆螺絲）容易開裂變形，再加上吸水膨脹的話，萃取流速會變得很不穩定。

此外，會出現積水狀況也有可能是因為咖啡豆的新鮮度不足。

原因有兩個，其一就是上面所說的，咖啡粉餅在接觸到熱水之後的膨脹程度，與咖啡豆（粉）的新鮮度有很大關係。越新鮮的咖啡豆（粉），在吸水後膨脹的幅度越大。當咖啡豆已經不新鮮（即吸水排氣反應不明顯），咖啡粉餅的膨脹程度就會變差，使得粉餅與分水網之間的空隙過大，殘留積水。

其二，我們都知道意式咖啡在萃取時，衝煮頭會以大約9Bar的壓力壓迫粉碗內的水穿過咖啡粉餅，而此時咖啡粉吸水釋放出的氣體（主要是二氧化碳）會被壓縮，被油脂包裹形成Crema流出。在Espresso萃取完成停止的那一霎那，衝煮頭停止輸出壓力，緊接著打開洩壓閥。這個時候粉餅中被壓縮的氣體（因為液體固體相對不容易被壓縮）還沒有排出粉碗，就會迅速膨脹形成反壓，迫使上層多餘的水「反衝」分水網通過洩壓閥排走。

那麼，若然咖啡粉餅中積蓄排放的氣體不多（不新鮮、烘焙程度淺）、萃取嚴重過度（把絕大部分的氣體都排出粉碗了）、粉餅與分水網之間留有空隙（粉量過少），這些情況下就會殘留積水。

甚至從以上分析中，我們還可以反推出粉餅的另外一個意外狀況——粉餅吸在衝煮頭分水網上不下來，是因為粉量過多+咖啡豆（粉）太新鮮+萃取不足……

但就算是有積水留下也不代表這是一次失敗的衝煮。

影響Espresso萃取的複雜因素中，有粉水比、研磨度、壓力、水溫等等……但大原則方向當然是追求一個「緩慢且流暢」的萃取過程，達到一個比較平衡在安全範圍裡的咖啡風味。以上提到的”粉量“也好、”新鮮度“也好，都不是意式咖啡萃取中的唯一決定因素，粉餅”漂亮”不代表Espresso一定好喝，粉餅“積水”也不代表Espresso一定難喝。

不管萃取條件如何，最後喝下去覺得好喝就好了，不是嗎？所以我們常聽到一句話「豆子好，隨便沖都好喝」，小編覺得其實是「心情好，世界所有都好」哈哈~

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