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相信大家在選購咖啡豆的時候，標籤上面寫的“口感描述”也會是你決定要不要購買的原因之一。
但是不知道你有沒有曾經遇過這樣的狀況：明明口感描述上就寫著“滑順般的…焦糖味”，可是品嚐起來卻是苦澀感佔了80%！
到底是哪裡出了問題呢？
為什麼我喝的咖啡並沒有絲滑口感？
“澀”是什麼？“澀味”雖是從口腔嘗味後得來的感覺，但有別於酸甜苦辣，它不是一種味道，而是一種觸感，嚴格來講應稱為“澀感”，是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應，營造出一種粗糙感、不舒適感。帶來澀感的多酚化合物存在於多種水果、茶、紅酒、朱古力、咖啡之中，例如綠原酸、單寧酸、兒茶素等均屬於多酚類。
澀也分“好澀”和“不好澀”？
咖啡的乾澀感與吃蘋果、香蕉時嘴裡的感覺非常相似，但高品質的咖啡在喝完後是絕對不會讓你感覺乾澀，因此，對咖啡進行杯測的目的就是要判斷出咖啡的風味、烘焙的品質，負面的澀味會暴露咖啡的瑕疵，優質的澀味反而是咖啡品質的象徵。
“壞澀味”是持久的。在咖啡種植或加工過程中產生的澀味難以逆轉，例如咖啡果實未足夠成熟便已採摘，不恰當的烘焙或烘焙不均勻，也是帶來壞澀味。
“好澀味”是短暫的。即使是精心採摘和挑選的咖啡豆，在加工後也會有一定澀味，澀味一般會在3至4個月後消失，因此在品鑑這些新季咖啡豆時，澀味反而是咖啡生豆新鮮的證據。適量的澀味能豐富咖啡的層次感，使咖啡的味道停留更久。經驗豐富的咖啡品鑑大師能在短暫的咖啡澀味中，判斷出咖啡的品質。
澀從何處來？
咖啡中的澀感主要源於綠原酸在烘焙過程中降解成的“二咖啡酰奎寧酸（Dicaffeoylquinic acid）”，這種物質與口水裡的蛋白質凝結，繼而在口腔上皮組織上產生澀感；咖啡也含少量酒石酸（Tartaric acid），亦是澀感的來源。
從生豆來說
從咖啡生豆品質來看，產生澀味的主因有兩個，包括生豆品種含有過多綠原酸過多，例如羅豆或相關雜交品種；還有生豆瑕疵率過高，例如未成熟豆與異種豆。
從烘焙來說
未熟的豆子會有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之後，可以根據咖啡粉的顏色進行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之後會呈現棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說明烘焙程度偏淺，有可能出現烘不“熟”的情況。
另外，在烘焙過程中，排煙沒有處理好，烘焙出來的咖啡豆不僅會有生澀，還會伴有極強的煙燻感。
從養豆來說
咖啡豆在烘焙之後需要3-5天的排氣，最佳風味期就在烘焙之後一個星期到一個月之間。如果還在咖啡豆排氣期間，也就是剛剛烘好就衝，是有可能感受到不同程度的二氧化碳帶來的澀感。
從衝煮來說
撇除瑕疵咖啡豆對衝煮品質的影響，以下情況也會導致酸澀、苦澀。
1. 水溫偏高 / 持續加熱水溫
2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快
3. 攪拌太多或太快
4. 咖啡粉研磨度太細 / 太粗
5. 沖泡的時間過長/過短
以上因素會令咖啡的萃取率被提高，以致萃取出過多溶解物質，好壞風味都包含在內，最終產生苦澀味；又或造成咖啡萃取率過低，萃取出來的風味物質過少而失衡，澀味因此更突出，最終產生酸澀味。
最後
瞭解完澀味的成因與好壞，如果想改善咖啡衝煮的澀味，那麼在衝煮研磨之前挑選一下瑕疵豆，並嘗試調整咖啡衝煮方法如水溫、研磨程度，就能有效減少澀味了。如果真的調整之後還是沒有辦法改善，就有可能是豆子品質或者烘焙手法上的問題，可以跟購買的店家或是烘豆師討論看看囉！
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