撻撻面
撻撻面源自四川省雅安，已有百餘年曆史，因其以手工製成，薄似硬幣、寬約一指，在當地被稱為“手工寬面”，其最具特色的製作手法叫做“撻”，在四川方言中是摔的意思，師傅在案板上掄、摔麵條時，“撻、撻”聲聞於街頭巷尾，遂有此名。如今這款麵條在成都的名氣越來越大，一家名為“撻面王”的小店僅50平米，生意居然十分火爆，每月營業額高達16萬。人氣見漲的撻撻面是如何製作的？兩餳三刷四搓條，二十八摔終於成就“面大王”，趕緊跟小微來看一下吧！
撻撻面與陝西的biangbiang面有異曲同工之妙，製作時都要經過和麵、餳發、下劑、搓條、刷油、按壓、抻拉等步驟，但不同的是，撻撻面的操作手法更為複雜：和麵時不加鹼，只用雞蛋、清水和食鹽；在整個製作過程中，要經歷兩次餳發、三次刷油、四次搓條，之後通過掄、摔、疊、扣等一系列自然流暢的“撻”面動作，將麵糰變成一根根粗細均勻、厚薄一致的麵條。
製作流程：
1、和麵：高筋特精粉5000克放在案板上，從中央“掏”出一個洞，打入雞蛋20個，放鹽80克，再澆入清水500克，先搓成棉絮狀，再揉成麵糰，反覆用力搋揉30分鐘。
每500克麵粉加入雞蛋2個、鹽8克、清水50克。
麵粉先搓成棉絮狀，再揉成麵糰。
2、餳發：將麵糰搓成棍狀，表面刷上一層色拉油，蓋上塑料布餳發1小時以上。
麵糰搓成棍狀，刷油餳發1小時。
3、下劑：將餳好的麵糰取出搓成粗條，揪成每個170克的劑子，分別搓成長約12釐米的條狀，表面刷一層色拉油，整齊地碼入保鮮盒中，繼續餳發30分鐘。
棍狀麵糰下成每個重170克的劑子。
將劑子搓成粗條。
粗條表面刷油，餳放30分鐘。
4、搓條：取餳發好的粗條1根，揉至光滑勻稱，再將其搓成長60釐米的細條，表面刷一層色拉油，放在一旁。如此將所有的“粗條”變為“細條”，刷油後蓋上塑料布等待客人點餐。
將粗條搓成細條。
表面刷油。
放置在一旁等待食客下單。
5、撻面：客人下單後，師傅取出“細條”繼續揉搓至長1米，再用粗麵軸反覆擀壓，將其壓扁成兩指寬的片，之後在面片上撒少許麵粉，將面片的兩端合攏以左手握之，右手則拿著面片的中部，抻平後用力向上“掄”起，然後雙手向下甩，麵條就會“摔”在案板上，發出“啪~啪~”的聲響，掄摔4次後，將左手的麵條夾到右手的中指和無名指之間，使二者相“扣”（此為第一扣），然後將左手從麵條中部穿過，邊抻拉邊用力掄摔8次；再重複“扣”的動作（此為第二扣），並在案板上補入少許麵粉，再掄摔8次；之後重複左手的面交於右手的動作（此為第三扣），繼續掄摔8次，待麵條變為硬幣厚、一指寬的片即可煮制。
客人下單後，將細條再搓成1米長的條。
用粗麵軸反覆擀壓成三指寬的片。
撒少許麵粉。
不停掄摔。
做好的麵條有硬幣厚、一指寬。
6、煮麵：麵條下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出盛入澆有底湯、底料的碗中，再舀入澆頭即成。
入鍋煮時要用筷子扯動，防止粘連。
盛入打有底料的碗中。
蓋上澆頭。
食客按照喜好加入小料。
技術關鍵：
1、和麵時最好使用高筋特精粉，其筋力強大，撻面時不易斷裂；另外，雞蛋比水多，每斤麵粉加雞蛋2個、清水50克，做好的麵條才能微黃濃香。
2、麵糰揉好後、餳發前最好刷上一層色拉油防粘；餳發和放置時要蓋上塑料布，既能幫助發酵，又能避免風乾。
3、煮麵時一定要大火、寬水，用筷子扯著麵條在鍋裡來回擺動，既能防粘，也可使做好的麵條口感爽滑。
Q∶我們一般見到的麵條很少會用發麵製作，有時為了抑制發酵，還會在和麵時加點鹼水進去，為什麼撻撻面的製作流程中要強調麵糰餳放一小時以上？
A∶蘭州拉麵之所以那麼筋道，是因為面中加入了蓬灰，而我們在和麵時是不放任何添加劑的，要想在案板上摔成硬幣厚、一指寬的面片，必須有自然餳放這一步來為其增加筋力、提高柔韌性。我們曾經試驗過，剛剛和好的面是無法制作“撻撻面”的，麵條易斷，“掄”不起來。