前面我們分別用了10節的時間討論的麵包在製作前的基本理論，然後又用2節專門討論了麵包品質的判定方法，那麼從今天開始我們就開始動手製作可口的麵包吧！
由於很多朋友都是家庭製作，沒有專用的廚師機，所以我們這裡主要都是以手工操作為主，當然如果大家有專用的設備那麼有的步驟就可以忽略了。
在製作之前，一定要準備好相應的材料和工具，首先讓我們一起再次回顧一下面包的基本製作工藝，然後再來熟練地去學習如何準確稱量相應的材料吧！
（本文中的圖片主要參考"最詳盡的麵包製作教科書"一書，喜歡的朋友可以去購買）
由於我們很多朋友是第一次操作麵糰，因此我們的講解和製作流程也從最簡單的工藝開始，本次我們就先推薦麵包製作的最基本、最直接的方法："直接法"。
直接法麵包製作工藝——麵包入門者推薦
前面我們在講麵包製作工藝時講過麵包製作有幾種方法，其中最常見的就是直接法，另一種是酵種法。我們不要以為直接法就簡單，其實現在很多店面用得都是這種製作方法。直接法從揉麵或攪拌開始，到最後烘烤出爐一次成型，流程簡單，但操作上一樣注意的事項是比較多的；而酵種法是先做出部分發酵麵糰，讓它經過一段時間的發酵，再與其它部分的麵糰混合製作而成的麵包，由於初次發酵的麵糰經常要隔夜，所以有的地區也稱"夜種法"。
有一種特殊的麵包就是前面起酥類麵包，像丹麥、牛角這些雖然屬於直接法的演變，但是由於麵糰摺疊後需要放冰箱冷藏發酵一晚，所以也算是"酵種法"或"夜種法"。
我們常見用直接法做的麵包有黃油卷麵包、甜甜圈、桂皮卷麵包、小餐包等，大致的操作流程如下：
初學者一般剛入門都是按上面的直接法流程學習，簡單地說就是先把材料混合，揉麵，發酵，靜置、造型、最後烘烤一次完成，操作工藝相對比較簡單，做出的麵包香味濃郁。另外和酵種法相比，耗時比較少，這樣學習有利於操作手法的掌握。
而夜種法操作的像丹麥麵包，小牛角等這些起酥類的麵包雖前面是用直接法，但要隔夜發酵，所以烘烤是第二天，是直接法的例外，也可以把它歸為酵種法。
發酵法的操作要點在於一部分麵糰作為發酵種在前一天完成，一半的操作是將部分麵粉、酵母等混合均勻後室溫先靜置2到4小時，然後放冰箱冷藏12小時，在臺灣學習時稱之為"老面法"。一般這種"老面"在使用時添加量約總麵糰的10-15%。
另外一種快速法，就是將前面要隔夜的麵糰靜置1-4小時，有的也稱之為"中種法"。
這些操作以後有時間再討論，我們今天先一起學習直接法。
在正式操作前，首先要準備兩個東西：乾淨的揉麵臺和精確到0.1克的電子秤。然後就開始吧！以下面這個配方為例：
1、配方表
高筋粉--------------250克
細砂糖 -------------13克
鹽 -------------- -----3克
烘焙奶粉------------5克
黃油 ------------ ----13克
速溶乾酵母----------2克
冰水--------- ---------170克
2、操作要點
3、注意事項
A、酵母以量4倍以上的水先溶解待用，水溫控制在20-40度，如果水溫太低，酵母起不到作用，太高超過60度酵母就死了，所以要注意。
B、奶粉在使用前如果準備工作時間較長，最好用保鮮膜封好，因為奶粉吸水比較快。
C、對於量比較少的材料如酵母稱重時要想辦法，如果就稱1克或2克酵母會稱不準，可以將一個比較重的東西放在秤上，然後再按量加酵母稱；或者直接將一小袋酵母放上去，然後從裡面取出要求的量，這樣會計量得準一些。
到這裡，我們再總結一下準備工作的內容，下面就要開始實際操作了。
1、材料按配方稱重，恢復到室溫。（冰水除外，如果是天氣冷不用冰水可以用常溫水，廣州比較熱，我們都用冰水）
2、準備好操作工具，如面盆，面棍、切割用具等，這裡我們沒有提，大家自己準備。
3、清潔好上述的工具，準備好揉麵臺。
好了，下面就開始進入第二步驟，也是做麵包比較關鍵的步驟了——揉麵！！！
提到揉麵，大家想起來就頭痛，肯定覺得很複雜，其實不用擔心，只要大家多做幾次自然而然就熟習了。
我們在準備好相關的材料後就要開始揉麵，揉麵的順序一般要經過以下步驟：
1、除了鹽和油外，所有材料放在一個較大的盆裡先混合均勻。
2、加入水攪拌一下，使材料基本成團。
3、將成團後的麵糰轉移到揉麵臺上，用手不停地摔打麵糰及搓揉，使麵筋達成8成狀態。
包入油和鹽，繼續重複上面步驟，最終得到十成的光滑麵糰。
1、要認真確認麵筋程度，第一次要揉到8成，即成我們所說的手套膜，但這種手套膜拉開後斷裂口帶有鋸齒形狀；這時候包入油和鹽，繼續揉到10成，這時候的手套膜拉開後裂口是整齊的，沒有帶鋸齒。
2、將材料混合均勻時最好是用筷子等工具，如果用操作注意用五根手指，不要將整個手掌放進去，由於手掌的溫度高，會加快麵糰的發酵。
3、和操作蛋料麵糊不一樣，麵包麵糰的操作時不要同一方向，同一動作反覆進行，這樣不利於麵筋的形成。
這裡指的是把前面盆裡已經攪成一團的麵糰轉移到揉麵臺上繼續進一步混合，特別注意這裡說的是混合而不是揉麵，我們通用把麵糰在臺面上不停地上下翻動同時進行一些揉搓的動作，最後是整個麵糰的軟度、硬度和均勻性一致，外表及內部均看不到面塊及疙瘩，那麼這個步驟就可以結束。可以進入下一步的操作。
根據油脂和糖含量的不同，我們習慣將含油、糖量較高的麵糰稱之為軟麵糰，而將其它的麵糰稱之為硬麵團，其實在手工揉和這兩種麵糰時並無特殊的區別，關鍵點在於硬麵團揉麵時用力點主要在於掌根，而軟麵糰用力點側重於掌心及指部。
我們前面已經提過，麵筋要首行達到8成，然後麵糰包入油和鹽（注意一定是包入，而不是直接扔在表面），然後再繼續揉到10成。那麼如何看手套膜呢？
我們說麵筋8成加入油和鹽，那麼怎麼判斷面筋達到了幾成呢？看上面最後一張圖，首先麵糰揉光滑後，先拉出手套膜，在拉開後如果手指剌破手套膜裂口是鋸齒狀的，則表示達成了8成，加入油和鹽後繼續揉麵至油、鹽和麵團混合均勻，並且麵糰光滑後再次重複上面拉手套膜的操作，裂口斷開沒有鋸齒則表面麵筋已經達到了十成。
要強調的是，這種在成加油，十成起面的要求可以用於大部分的產品，但並不是所有產品都要達到十成，切記。
寫到這裡非常廢力，因為我本人不可能每寫一個內容就去做一次麵糰，還要照圖，所以本文中的實操圖片摘自網絡，或參考了《最詳盡的麵包製作教科書》一書，大家如果喜歡可以自己去購買，今天先寫到此，下面就該講發酵了。
另外今天是非常鬱悶，平時用WORD做好的文檔直接可以導進頭條，今天怎麼導都不行，圖片一張都不顯示，還有各段的序列號也找不到，只有一張張圖截圖，所以有的小圖標看著是相當模糊，問頭條客服也沒人理，只能是對不住各位了，如果有需要的朋友留下地址，我直接發WORD檔的給大家！謝謝支持！