大家好,我是:我又把麵包烤糊了,用簡單的原材料做健康烘焙。
上次有個朋友想讓我出一期全麥麵包的教程。我去年12月份簡單出過一期了,想到現在看我文章的朋友越來越多了。最近查閱了不少資料以及實踐了幾款全麥產品後。打算寫下自己的一些拙見。
通篇閱讀後,你將明白以下三點。
1:為什麼市場上的全麥麵包價格這麼貴?
2:為什麼我減肥期間,吃全麥麵包越吃越胖?
3:我們平常到底該怎麼選擇全麥麵包?
我一直堅信實踐出真諦,所以我決定自己先做一次全麥吐司。用於這次文章的講解。
無糖無油全麥吐司
全麥粉:200克
高筋粉:150克
水:200克
酵母:4克
鹽:4克
無糖無油全麥吐司製作步驟
因為這次做的是無糖無油的全麥吐司,所以所有原材料可以全部放進去。
麵筋延展性如圖即可,因為全麥粉含有大量麩皮。所以起筋還是挺費勁的。
一次醒發常溫40分鐘即可,手指捅進去沒有回縮就好了。
這個配方我做的是450克的量,我家裡的是300克模具。因此我均勻分割了3塊100克麵糰。
第一次擀勻排氣捲起來後鬆弛5分鐘。
第二次再次擀平,捲起來放入模具內。
二次醒發,烤箱30度醒發30分鐘即可。到模具8層滿的位置最好。
最後上火140度,下火125度烘烤25分鐘就可以出爐了。
到這裡為止,一個簡單的全麥吐司就做好了。
我全麥粉和高筋粉比例為3:2,在保證口感的前提下還很有營養。
接下來,我們開始本篇文章的核心。
小麥粉和全麥粉有什麼區別?
麥子的結構分為三部分:麩皮,胚乳和胚芽。
我們平時用的高筋粉,中筋粉和低筋粉統稱為小麥粉。
但是,這些小麥粉是去除了麩皮和胚芽的,由小麥內的部分胚乳提取出來的。
麩皮含有量大量的纖維素,維生素B族並且助消化。
胚芽含有維生素,礦物質和油脂,雖然只佔有小麥的2.5%,但是營養價值卻佔整粒小麥的97%。
說到這邊,大家可能比較費解了。
小麥粉剔除麩皮能理解,畢竟口感太糟糕了。但為什麼要把胚芽也剔除呢?
這是因為,胚芽內部含有大量不飽和脂肪酸,易氧化和酸敗從而使麵粉變質。
這就是為什麼,全麥粉背後的保質期會按照季節寫30天的原因了。
那什麼又是全麥粉呢?
全麥粉是由麩皮,胚乳,胚芽碾磨而成,其保留了小麥的全部部分,具有全麥應有的營養。
但是,市場上的全麥粉也分兩種:一種是含有麩皮的全麥粉,一種是不含麩皮的全麥粉。大家選擇也要看清楚,同時按加工工藝分:機械加工的全麥粉和石磨加工的全麥粉。
通俗的講,全麥粉包含了胚芽和麩皮這兩種物質。因此,全麥粉要比小麥粉更加有營養,但是因為含有大量麩皮的緣故,口感要比小麥粉糟糕很多。
如何選擇全麥麵包?
第一:我們買全麥麵包之前先聞一聞。如果打開就有很濃郁的黃油香味就不是100%的全麥麵包,好的全麥麵包是有小麥的純香。
第二:看顏色,一般市場上的全麥麵包顏色大致分為這兩種。我實在找不到更為貼切的物體形容了。
第三:看組織,如果你購買的全麥麵包有拉絲感,組織順滑基本都不是。好的全麥麵包洞孔比較大,組織比較粗糙。
其實,目前市場上的全麥粉也是很多樣式。大家家庭操作時,個人建議可以某寶搜:全麥粉100%全麥,自己買回來操作最健康也最省事。
其它的一些像:麩皮+黑麥粉+部分添加劑或者小麥粉+谷朊粉+部分添加劑這類全麥粉在市場佔有率也很高。谷朊粉是對人身體無害的添加劑,它就是從小麥中提取的天然蛋白,蛋白質含量高達75%~85%。
我個人也會用這些全麥粉代替,一方面口感有保證一方面不用為儲存頭疼。
為什麼全麥麵包這麼貴
其實大家看了這麼多或許也發現了。
按照加工工藝來說,小麥粉要比全麥粉複雜很多。從成本角度來說,全麥粉也要比小麥粉便宜很多。我這裡一般質量的25公斤小麥粉差不多120元,每斤要2.4元左右。我在某寶買了幾種全麥粉都是20元5斤,每斤要4元。
平時麵包店,一包白吐司也就8~10元,但是一包全麥吐司卻要12~14元。這又是為啥嘞?
其實和營養價值沒有任何關係,是市場策略的必然選擇。市場上買全麥粉的人太少了,這是個很細分的狹窄市場。很多糧油店都沒有儲備全麥粉,基本都是附帶的有人買就高價賣。
因為大家越來越注重健康生活,全麥粉這個大IP才變得舉足輕重了。
最後總結
大家要減肥的話,並且有條件的。個人建議購買100%全麥粉自己操作。或者到麵包店購買無糖無油的全麥麵包(一般都是全麥粉+高筋粉多些)。很少有面包店會賣100%全麥粉的全麥麵包。
其餘的打著全麥粉的招牌,背地裡加糖加油的就別考慮了。除了吃個飽沒有任何減肥作用。
我是:我又把麵包烤糊了,用簡單的原材料做健康烘焙。