顧客在餐廳吃飯最怕的一個字就是：等。特別是飢腸轆轆好不容易排位等到了桌，還要接著等菜。
然而等上菜恰恰就是餐廳裡最常見的景象。一旦與服務員幾個來回拉鋸戰下來，這頓飯也就成了顧客不愉快的記憶，即使再美味的菜餚，賠多少笑臉，顧客還是會對餐廳的印象打折。
小菜知道一家比較著名餐廳，從五點半開始就已經要排隊拿號。每到飯點，排隊的人還有吃飯的人都一樣多。但是很特別的就是顧客基本上都不會催菜。雖然他們的菜都是現點現做，按理說時間會比較久。但是事實上，他們上菜卻很快。
我們一起來看看他們是怎麼做的呢?
首先，在點菜的時候，服務員已經將菜單熟記在心，對通常出菜速度瞭然於胸。有了這一前提，服務員就可以在點菜時給顧客先打一劑“預防針”，事先告知顧客某道菜的準備時間，也好讓顧客做好心理準備，不那麼焦慮。
其次，他們的菜單設置有竅門。他們雖然菜式不少，但是品種不會很多。基本食材類型固定，並且大部分都是提前做了預處理，顧客一點廚師就可以立馬做。
還有，他們上菜也有技巧。顧客點的菜，基本上都是按照難易程度上的。大菜需要時間，那麼青菜或者其他小炒先上。如果兩桌顧客點的都有大菜，那麼廚師是同時操作，同時上菜的。這樣不但火候可以很好把控，也避免出現一桌顧客菜上完，另外一桌才開始上菜的情況。
幾個措施下來，前廳後廚井井有條，基本不會出現催菜的情況。
其實即便面臨催菜，咱們還是可以通過一些方法有效的讓客人“愉快”至少不那麼暴躁的催。
顧客催菜時候越來越不滿的情緒，大多數可能是因為你家服務員的反應是這樣的：
1.不好意思，客人多，您久等了！
2.好的，馬上幫您催！然後她就轉身忙其它了。
3.不好意思，我也不知道要多久。一臉無辜樣。
是不是全中？如果服務員把回答變成這樣呢？
1.“您這道菜需要嚴格控制火候，時間短了就達不到最佳口味了”，給出合理的具體的原因。（給出具體原因）
2.”您這道菜大概還需要五分鐘或者十五分鐘“不能說不知道、馬上、快了。要給明確的數字，讓顧客心裡有數。這份焦慮情緒會大大減弱。（明確等候時間）
3.當著顧客的面通過對講機喊話催菜，而不是轉身不見身影。這樣會給顧客信任感。而不是一遍遍催你之後還懷疑你是不是沒有傳話。（當面傳話）
設計菜單時要多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。另外要從整體數量上嚴格控制現烹菜品的數量。
如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那麼肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。
餐廳出菜慢不光是後廚人手不足的問題，這鍋不能給廚師背。而是反映出整個餐廳流程系統的短板。餐廳運營的任何一個環節沒跟上，都會導致出菜速度跟不上需求。要想優化餐廳運作流程，前廳、後廚、菜單等多個環節協同“作戰”。