豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是我國傳統的菜餚。古人讚譽它是“冰肌玉質”、“金芽寸長”、“白龍之須”，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱它為“如意菜”。豆芽與筍、菌並列為素食鮮味三霸。
豆芽營養豐富，富含優質植物性蛋白質、水分、澱粉、膳食纖維、維生素B1維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等各種營養成分。而且在發芽過程中，維生素 C含量增加很多，部分蛋白質也分解為各種人體所需的氨基酸，這樣更加有利於人體吸收營養。另外豆芽中含有的熱量比較低，使其成為營養保健的佳品。
中醫認為，豆芽味甘性寒涼，有清熱解毒，利尿除溼，解酒毒、熱毒的作用。豆芽含有豐富的維生素C，具有保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺的功效，還含有可防止皮膚色素沉著，消除皮膚黑斑、黃斑的維生素E，乃養顏之佳品。豆芽可防治維生素B2缺乏症，因為豆芽中含有豐富的維生素B2對人體有補益作用。豆芽所含的熱量較低，即使吃的較多也不宜發胖，所以適宜想減肥的人食用。
豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的亞硝酸胺，有助預防直腸癌惡性腫瘤，豆芽含有若干強力的抗癌物質，具有意想不到的營養和醫療價值。 在購買豆芽時，宜選擇莖白、粗壯、子葉肥厚、飽滿、聞著無異味、不容易折斷的。若豆芽上有水或包裝袋中有水，易造成維生素C的損失，不宜購買。另外，市場上出售的無根豆芽，多為加化肥等催化劑泡發而成的，這類豆芽不宜購買食用，因為這類豆芽是用化肥來催發的，從而汙染了豆芽，如果再洗不乾淨，人們吃了用化肥水浸泡的豆芽，會發生慢性中毒，危害健康。因而，我們應選擇有根的豆芽。
提示：脾胃虛寒之人不宜久食豆芽，因其性質偏寒，纖維較粗，不易消化。綠豆芽性寒，烹調時可配上一點薑絲，中和它的寒性。為了儘量避免營養的損失，烹飪豆芽時宜用強火短時間快炒，可適當加些醋。豆芽中增添的維生素C等多集中在豆芽瓣內，為了便於維生素C的消化吸收，應注意將豆芽瓣咀嚼至爛糊狀，再緩慢嚥下去。
