雞之一物，嗜者多如蟻。在金庸的小說裡，每每提及美食，總少不了肥美的燒雞出場。楊過在華山偶遇洪七公，若是沒有那隻燒雞，恐怕他的武學奇遇就無從談起。
料理雞肉，大都需要保證其柔嫩多汁的特性，白切、紅燒皆宜，當然，入油鍋脆炸也屬常見的手法。炸雞雖然外表酥脆香口，內裡也需保持肉汁飽滿、柔嫩的特性。脆皮雞的外表，色澤或豔黃，或棕紅，油亮亮的光澤勾引著內心深處的慾望。一旦入嘴方才發現，酥脆堅強僅僅是它的表相，內裡的鮮嫩柔美才是它的本質。
道家說，養生之道，一張一弛。於美食而言，一酥一嫩，亦是飲食至味。
脆皮雞製作詳解
主料 ：黃油仔雞1只
醃料 ：沙姜粉1小勺 雞粉1小勺 南乳1塊 料酒1鐵勺 乙基麥芽酚少許 鹽、胡蘿蔔塊、香菜、芹菜節、青椒圈、紅椒圈、姜蔥、清水各適量
脆皮料：大紅浙醋、糖漿、清水各適量
製法：
1、黃油雞宰殺並煺毛後，掏去內臟備用。把所有的醃料放桶裡攪勻，再下入仔雞醃約5小時。
2、用清水將醃好的雞洗淨，再放沸水鍋裡稍燙至緊皮，然後放冷水裡浸涼。
3、把大紅浙醋、糖漿和清水放一起調成脆皮水，待雞晾乾表面水分時，澆上脆皮水，然後置通風處吹乾。
4、把晾乾的雞放入烤爐，烤至雞皮呈淡黃色且內熟時，取出來待用。鍋裡放色拉油燒至四成熱時，把雞放在漏勺裡，入油鍋浸炸一會兒，升高油溫並把雞半浸在油裡，不停地用勺舀熱油淋在雞身表面。
5、淋炸至雞身表面色呈金黃時，撈出來瀝油，然後用特製器皿裝點好，上桌向客人展示一番。
6、展示後的雞端回廚房，放砧板上，斬下雞頭和雞翅，再斬下雞腿，然後揭下雞胸脯和雞背上那層酥脆的雞皮。
7、先把雞頭擺在盤邊，把雞骨斬成塊放盤子中間，再把雞翅和斬成塊的雞腿放兩邊擺好，隨後把淨雞脯肉斬成條，整齊擺在雞骨塊上面，最後把雞皮斬成小塊，鋪在雞脯肉上面。
8、在盤邊略加點綴後，隨麻辣味碟和酸梅醬味碟上桌。
來源：四川烹飪雜誌
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