氨基酸是構成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，穀氨酸具有鮮爽味。
茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯甘甜滋味的最主要物質之一。
咖啡鹼是茶葉重要的滋味物質，其與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡鹼含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。
茶葉中的兒茶素屬於黃烷醇類化合物，是茶葉中多酚類物質的主體成分，同時又是茶葉中具有醫療、保健作用的生理活性物質。
白茶在儲存過程中，較短年限時，茶葉中茶多酚、咖啡鹼、遊離氨基酸、可溶性糖含量降低幅度比較小，變化不大，但儲藏時間較長時，均呈下降趨勢。
兒茶素組分含量在茶葉陳放兩年後，下降的速度十分顯著，之後幾年變化不大，陳20年的白茶兒茶素組分及其總量含量極少，大部分降解或轉化為其它物質。
而陳年白茶中黃酮含量均比當年白茶黃酮含量高，陳20年白茶黃酮含量極顯著高於其它年份的白茶，是當年新白茶的2.34倍。
黃酮類化合物是具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性，是茶葉發揮保健作用的重要功能成分。陳年白茶中黃酮類含量較新茶中高。
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