咖啡知識入門

咖啡豆基本知識

是由什麼決定一杯咖啡的好壞呢？好的沖泡技巧和器具固然重要，但是高品質的咖啡豆才是最重要的元素。

那麼什麼樣的咖啡豆才是高品質的咖啡豆呢？就是在沖泡時要儘可能地保留咖啡的香氣和味道，沖泡時能完整地散發出來她的風味flavor。

咖啡的風味來自咖啡的烘焙

咖啡的香氣和味道，是在烘焙後產生的。在烘焙過程中，咖啡豆的水分慢慢釋放，重量變輕，顏色逐漸加深，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖中可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。

咖啡豆VS 咖啡粉

在決定要自己衝咖啡後，買咖啡時你面對的第一個選擇，就是要買咖啡豆，還是已經磨好的咖啡粉，去除個人因為器具，時間的因素不談，我的建議就是：咖啡豆，當然是咖啡豆。

為什麼呢？還記得我們之前說過的嗎？咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂，這些油脂被封存在咖啡豆的孔穴裡，研磨之後，香氣和油脂就開始揮發，最後沖泡出來的咖啡風味自然大打折扣。

除此之外，粉末接觸空氣的面積增加，容易受潮或變質。在相同條件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時間。

自己磨豆其實很好玩又能維持風味

咖啡豆是最能完整保存咖啡風味的形式，雖然磨豆也是一門大學問，需要根據天氣和溼度慢慢調整咖啡粉的粗細，但是，一旦你開始自己磨豆之後，你就再也回不去咖啡粉的日子了，嘗試各種粉末粗細衝煮帶來的不同風味，絕對是自衝咖啡的一大樂趣。

咖啡豆種類

目前世界上有超過100種咖啡，其中最普遍的二種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上有很大差別。

阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低

一般阿拉比卡咖啡豆的價格是羅布斯塔咖啡豆的兩倍。從成分來看，阿拉卡布的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是2倍，因此綜合起來阿拉比卡的味道比較甜，柔和，帶點梅果般的酸味。

此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。(有機咖啡豆)

目前阿拉比卡最大的種植園是巴西，哥倫比亞只產阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高

相比之下，羅布斯塔咖啡因含量較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。果實為圓形。

目前羅布斯塔最大的種植園是越南，非洲和印度也都有生產。

價格高低不等於品質高下

因為價格便宜，羅布斯塔常用來做咖啡粉以降低成本，目前市面上的便宜即速溶咖啡，大多是羅布斯塔居多，但是價格高低不等於品質，品質好的羅布斯塔咖啡豆常被用於做濃縮咖啡（espressos），因為她的cream較為豐厚。品質好的羅布斯塔，味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。

因此，兩種咖啡豆之間的抉擇，主要還是看個人的喜好，有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重，有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是，如果你對咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。

當然，咖啡並不是只有這兩個品種，你也可以嘗試Java(爪哇)、Geisha(瑰夏)、等其他品種，為你的咖啡體驗增添新的風味。

咖啡豆推薦買什麼好？

咖啡豆的風味受到產地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響，怎樣挑選品質好的咖啡豆，以及怎樣辨別出你可能會喜歡的味道呢？那得先從認識咖啡豆開始。

咖啡的風味（flavor）

在進入正題前，先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞：

· 酸度（acidity）：喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時又被稱為明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一個特質，沒有酸度的咖啡味道會很平淡。

· 香氣（flavor）：咖啡沖煮後的香味，比舌頭能感受到的味道更為多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙燻（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅果（nuts）等等。

· 醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。

· 餘味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去後嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的餘味，有些則有水果、莓果、堅果等等味道。

· 平衡度（balance）：這是對咖啡整體味道的評價，好的咖啡豆味道均衡、有層次，並且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現單一味道。

除了以上的專有名詞，還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞：

· 香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。

· 溫和（mild）：表示咖啡具有調和、細緻的風味，通常指生長於高海拔的南美洲高級咖啡。

· 柔潤（soft）：指低酸度，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。

認識了形容咖啡風味的名詞後，我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。

1.咖啡豆的產地

咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產地。產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產地種出的咖啡，味道自然大大不同。以下我們為你整理了幾個主要產地的咖啡味道特色：

· 巴西：大部分產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。超市的咖啡產品通常來自巴西。

· 哥倫比亞：在美國比較流行。

· 印尼：有泥土芳香或煙燻味，有苦可可餘味，醇度厚實。

· 埃塞俄比亞：咖啡原產地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。

· 肯尼亞：味道厚實，有點番茄酸味。

· 夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤。

2.咖啡豆的栽植與處理過程

除了產地之外，咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機栽培、施肥），以及咖啡豆的採摘過程（農場工人的工作條件是否能讓他們有良好的工作品質）也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

咖啡豆採收後的處理過程也很重要，常見的有日嗮、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。日嗮的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

目前國際上有一些依咖啡豆大小顆粒、後製處理好壞、種植海拔低高的各種分級方式，也可以藉此判判斷咖啡豆的品質高低。另外，有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標識，有這些標識的咖啡豆品質大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係，但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。

3.咖啡生豆的保存

咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩定，條件好的情況下可以保存一年。但如果放在溼度高的地方，就有可能會產生細菌，咖啡豆也會沾染空氣裡不好的味道。

值得一提的是，所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產地的低溼度高海拔環境，定期翻動保鮮，培養出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。放在一般倉庫裡囤積的咖啡豆可不是陳年老豆，不要被騙了。

4.咖啡的烘焙

豆子烘烤的時間，會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是，豆子烘烤的時間越長，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我們簡單列出不同烘焙時間會產生的咖啡風味，提供你參考。

· 極淺焙（light roast）：有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嚐。

· 淺焙（cinnamon roast）：酸度高，略帶香氣，常用來衝美式咖啡。

· 中焙（medium roast）：口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。

· 中深焙（high roast）：口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味，香氣風味都好。

· 城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現咖啡的風味，是標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。

· 深焙（full city roast）：苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。

· 法式烘焙（French roast）：苦味濃、味道強烈，沒什麼酸味，帶有煙燻香氣。

· 重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味強，有焦味，主要用來做意式濃縮咖啡。