蔬菜能夠為人體提供必須的維生素、礦物質等營養，喜歡吃蔬菜的人往往能夠遠離"三高"，擁有更充沛的精力。
蔬菜的熱量低、纖維素高、飽腹感強，於是乎，減肥黨們自然而然地把它奉為減肥聖品。
讓蔬菜幫助減肥瘦身的關鍵，是把蔬菜分成不同類別，讓它們各自發揮不同的作用。同時，必須把大量蔬菜納入到營養平衡的膳食當中，而不是隻吃蔬菜，不吃其他類別的食物。
減肥蔬菜一、胡蘿蔔
胡蘿蔔中含有紅蘿蔔素和維生素B1、B2、C、D、E、K以及葉酸、鈣質和食物纖維等十幾種營養素，能使人體吸收營養更加全面。胡蘿蔔中還含有植物纖維，能提高人體新陳代謝，達到減重的目的。
減肥蔬菜二、芹菜
芹菜中富含纖維，可以過濾體內廢物，排毒，調節體內水分的平衡，改善睡眠。
清脂原理：
芹菜不僅營養豐富，還有大量的膳食纖維，有助於腸胃消化，排毒瘦身。同時還含有特殊的物質，能降血壓治療疾病。以芹菜為主料製作出的高效減肥食譜，不僅僅味道鮮美，還質地甜脆，更是涼拌的佳餚。
減肥蔬菜三、西 蘭 花
西蘭花是營養最為全面的一種蔬菜，其中包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素C和胡蘿蔔素等營養物質，但是它卻是屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收和血糖，當纖維進入到人體的胃部吸水後會變得膨脹，形成較大的體積，讓人體感到飽腹，從而大大降低食量，並且它的粗纖維還能夠潤腸通便，幫助排清宿便，讓小腹變得平坦。
減肥蔬菜四、冬瓜
在每百克冬瓜中含蛋白質0.4克，碳水化合物2.4克，鈣20毫克，磷12毫克，鐵0.3毫克，冬瓜中還含有多種維生素，特別是維生素C的含量較高，每百克含16毫克。冬瓜中還含有的丙醇二酸，對防止人體發胖，增進健美，具有重要的作用。
此外，還有下面各種抗餓蔬菜，都有助於減脂。
耐餓蔬菜：菌類（各種蘑菇、香菇、木耳等）、藻類（海帶、裙帶菜、紫菜、鹿角藻等），
各色菜花、豆角、還有各種深綠色的葉菜（菠菜、莧菜、芥藍、空心菜、木耳菜、芥菜、油菜、小白菜等等），都是纖維高、熱量低而且特別能填充胃袋的蔬菜。
它們雖然幾乎不含澱粉，卻能讓人感覺飽，而且這種飽能持續很久。
蔬菜的烹調方式：蒸、白灼、煮湯、燉、快炒、涼拌都可以，以少油為絕對前提。