在生活當中，酒除了喝以外，在烹飪過程中，也充當著非常重要的角色。

但當我們打開菜譜，發現除了料酒外，還有黃酒、白酒、啤酒、醪糟……都可以用來做菜。大家馬上犯了迷糊，這些酒都有什麼區別，又該如何與菜搭配，使用時都有哪些技巧呢？

醉蝦，白酒醉後，再用調味汁泡。

我們先來搞清楚，做菜時給酒的目的是什麼？

簡單來說，烹飪給酒的目的就是四個字：除異增香

因為酒精揮發性強，有很高的滲透性，並且很多腥味物質易溶於酒精。所以在烹調加熱的過程中，這些腥味物質就會和酒精一起揮發掉，達到了去異的目的。

大多數大多數水產品，如魚、蝦等均有腥味，這是因為體內含有三甲胺所致。三甲胺易溶於酒精，當加熱烹調時，酒中的酒精會和三甲胺一起揮發掉，從而起到祛腥作用。

另外，酒除了酒精外，不同的酒會根據不同的原料和工藝，產生有不一樣的香氣和味道。而我們在做菜時用酒，除了祛除異味外，其實也時一個調味調香的過程，菜餚也會根據酒的不同而產生不一樣的風味。

酒的種類很多，他們都有哪些區別？

料酒，世面絕大多數的料酒，都是以黃酒為基礎，加入水、香料、鹽、糖等調製而來。相比黃酒，香味沒有那麼自然，有些品牌因為添加劑過多，反而味道顯得很雜，甚至有一股怪味。

黃酒，一般以糯米、大米為原料，經過發酵壓制而成。不同風格，糖度不一樣。我們常聽花雕酒也是黃酒的一種，實際上叫加飯酒，因為常常用雕花的罐子裝，所以又叫花雕酒。

白酒，白蘭地，伏特加都屬於高度數酒，對於烹飪來講，主要的差別是其原料和釀造方法產生的風味差異。啤酒，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵而成。酒精濃度較低，有獨特的麥香味。比較常見百搭的一款酒。（而黑啤、黃啤這類味道較重的啤酒不推薦）

醪糟，是米酒的一種，酒精濃度較低，大多數帶甜味。

烹飪過程中，酒都有哪些妙用

醃製，像雞鴨魚肉這類腥味較小的原料，醃製時可以給一些料酒、黃酒、啤酒這類味道平和、酒精濃度較低的酒醃製一下。而牛羊肉這類腥味較大的原料，可以用白酒、白蘭地這類高濃度酒來醃製。

醃製時，量不需要太多，塗勻原料即可，對於酒味較重的酒，後期一定要通過清洗、焯水和加熱的方法把酒味去掉。

上漿，有一些肉類的上漿也可以直接用啤酒、料酒代替水，例如常見的漿魚片，是將魚片切好後，加入鹽抓起勁後，再加啤酒和紅薯粉上漿。此方法還適合腰片、豬肝、肉絲，這樣滑炒出來的肉又嫩又香，同時沒有異味。

燒菜， 在製作一些燒菜的過程中，特別是原料是葷菜的時候，就可以直接用酒代替水，這樣可以去掉肉中的腥羶味留下酒的香氣，酒精還可以和原料發生各種反應，讓味道更香，同時有一定的解膩功效，例如紅燒肉、啤酒鴨、醉鵝都是用酒代替水直接燒製的。

為什麼用酒燒的菜更香1.酒發酵過程中原有的芳香物質（主要）2.乙醇與遊離脂肪酸生成酯類芳香物。3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感。"

使用此方法，一定要選擇那些酒精濃度低，味道較淡的酒。因為燒菜是一個湯汁不斷濃縮的過程，有些酒還自帶甜酸味，為了避免最後呈菜酒味太重，過甜過酸，可以加水稀釋一下。

紅燒肉香而不膩的祕籍——用酒代替水

炒菜，用酒量不必多，一勺就夠。遇上異味較重的原料，可以改用白酒這類高度酒。酒下鍋後，應該馬上轉大火迅速翻炒，讓原料充分與酒接觸，大火的目的是讓酒精揮發掉，避免酒味過重。

菜炒好後酒味太重，是因為酒加得晚了，火候不夠。所以加酒的時機很重要，儘量早一些為好。當然，還有可能是酒本身品質的問題。

而我們在蒸菜時，可以選擇在原料上灑一些酒或者直接加入一些酒在蒸鍋的水中，。

在酒的選擇上，價格適中，口味合適的就行。並不用買太好的酒，很多酒店裡的大廚，用最普通的袋裝酒，一樣也能做出色香味俱全的菜。而且有時候太好的酒，本身就有比較重的味道，反而會奪了主味，甚至與菜本身的味道不搭，出現味道很怪的情況。

像廚用花雕酒和廣東米酒都是很好的選擇，你也每次做菜開一聽啤酒，剩餘的當餐喝酒，這樣新鮮，還給自己找了一個不錯的喝酒理由。