'唐三鏡真全糧張思漫：用釀酒設備做固態酒時，酒廠的窖池要怎麼建'

做固態酒時，黃水對酒質的影響亦正亦邪，我們要想法將黃水收集起來並加以正確利用，只有這樣，用小型純糧釀酒設備做的固態酒才香。

在發酵過程中，我們要怎樣做才能保證黃水對發酵的影響是正向的，而不是負向的呢?唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。

1、用食品塑料桶做固態酒時，您可以用竹子或不鏽鋼篩網做一個直徑稍小的蒸格，放至離桶底5-8cm的高度，讓黃水能夠流到桶底，而糧食卻掉不下去。

100斤糧食發酵大概可產生6斤左右的黃水，讓黃水流至桶底，不僅不會影響酒醅的發酵，還可起到類似於窖底生香的效果，讓您釀出來的酒更具競爭力。

2、用不鏽鋼發酵桶、陶缸發酵時，也可採用上述的方法進行。

3、用磚頭、水泥等做窖池發酵固態酒時，我們可以對發酵池做以下處理：

1)、在發酵池底部挖一個35x35x30公分左右的黃水坑(具體根據窖池大小而定)，用篩板隔離，防止糧食漏下去。

2)、將發酵池底部做成有一點錐度，在發酵池底部最低位置預埋一支20mm左右的水管一直連通到窖池外面，出口位置安裝一個閥門，平時將閥門關閉，需要排黃水的時候將閥門打開即可。

注：排水管必須傾斜一點，不然水排不出來。

接出來的黃水，我們可以將其倒入甑底跟發酵好的醅子一起蒸餾，也可將黃酒、頭酒和尾酒混合後單獨蒸餾。

用純糧釀酒設備做固態酒時，如果我們排黃水的方式不正常，或乾脆不排黃水，黃水跟固態酒醅混在一起，使酒醅太溼，就會影響蒸餾的正常進行。

即因酒醅太溼而影響糟醅的透氣性，蒸餾時因板氣而導致不能將糟醅中的酒分子蒸餾出來。

遇到這種情況，我們可以將黃水瀝乾後再倒入純糧釀酒設備中蒸餾，或按一定比例加入清蒸過的穀糠，以增加醅糟的透氣性。

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