貴州黔西南，桌桌必點蟲？
貴州的酸是主角，不是醋的酸味，而是食物自然發酵出來的味道。貴州家家醃製酸菜，人人喜食。
鹽酸菜為黔南苗族、布依族自治州獨山縣特產。屬青菜漬品，分為鹽酸菜、冰糖鹽酸菜、白糖鹽酸菜三大類。以青菜為主料，加甜酒、大蒜、辣椒、冰糖等，採用民間傳統工藝精製而成。可葷食、素食、也可作調味料烹飪菜餚。甜、酸、辣味俱有，開胃健脾助消化。
泡菜是將新鮮原料（蘿蔔、胡蘿蔔、蓮花白、甜椒等）洗淨晾乾投入加精鹽、冰糖、少許白酒在涼開水中密封，經自然發醇而成；醃菜的取料更為廣泛，蘿蔔、胡蘿蔔、蓮花白、青菜、白菜、茄子等都可作原料，經洗淨、晾乾或晒乾、搓鹽、再晾乾裝入壇中密封，反扣於裝有水的土缽中而成。酸壇需置於乾燥通風處，只要保管得好，經年不壞，越陳越香，隨取隨泡。直接食用、烹製菜餚均可。
攝影：陸宇堃
酸湯魚，算得上最廣為人知的貴州美食。它的底湯多為紅湯，以黔東南毛辣角（野生小西紅柿）為基礎原料，加入仔姜、大蒜、紅辣椒、精鹽及白酒，置於土罈子裡，密封靜置半個月，等待時間帶來的味道轉化。毛辣角酸得醇厚，酵出來的紅湯能通透爽朗，不著葷腥地吃也不寡腸胃，再加上木姜子的特殊辣味，讓人胃口大開。
攝影：夏功文
除了紅酸湯之外，酸湯種類很多，以湯質亮度分為特級高酸湯、高酸湯、上酸湯、二酸湯、半清酸湯、濃酸湯、半濃酸湯等；以味道分有甜酸湯、鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、酸辣酸湯、甜鹹酸湯等。
酸的味覺門檻很低，可能也正因此，酸湯魚能行銷全國。
攝影：陸宇堃
"野"味，一直是黔味道的點題之作。《水城廳志》記載，康熙三年，平西王吳三桂在率領雲南十滇2.8萬兵馬，由歸集入水城境，鎮壓水西彝族土司，官兵到達水西后糧草嚴重不足，官兵們取來屋頂瓦片和醃窖食物的的瓷器土壇，架在火上用獵獲的葷素野味野菜、土豆等烤烙充飢。不料這無奈之舉竟使人們發明了烙鍋這一獨特的火鍋吃法。
攝影：楊通榮
山中隨處可取、一年四季食用的折耳根，為很多菜品畫龍點睛，涼拌、炒、燉、燜等多種技法都能出其美味，尤其是在蘸水中，豐富了辣椒蘸水的層次，讓人慾罷不能。春夏鮮吃，一年四季水發乾品的蕨菜；夏冬二季出產的鮮筍和常年水法的筒筒筍；數不清的山野菜、野山菌常年不斷。
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說貴州食物"野"，還在於它狂野——在網絡上被評為"暗黑料理"的癟，又被稱為"侗香"，有牛癟、羊癟兩種，當地人稱"百草湯"。是牛、羊的胃，食之略苦，回甘又帶有草香。黔東南苗族侗族自治州侗族同胞深愛的一種獨特美味作料，平時說的牛癟、羊癟泛指幹鍋或湯鍋的菜餚，除了侗族深愛，當地的苗族、瑤族、漢族等民族也受到影響，對癟湯不再敬而遠之。早已作為黔菜的一大特色出現在酒店餐廳。甚至到了黔東南州，視為待客上品。
攝影：楊通榮
深居大山中的侗族、布依族、苗族、毛南族等嗜食各種蟲類，大多成了當地特產和宴賓必食的美餚。黔西南州望謨縣、冊亨縣餐廳幾乎桌桌必點蝦爬蟲，黔東南凱裡市、臺江縣、黎平縣等到處都在製作銷售九香蟲、螞蚱（稻蝗蟲、草蝗蟲、米蝗蟲）、馬蜂蛹、竹蟲、柴蟲以及松樹蟲、茶籽蟲、土狗崽、小水蟲、水蟲、葛麻樹蟲、麻慄樹蟲等各類蟲類。蟲類菜餚製作簡單，大多采用油炸後根據當地口味炒制，多以香辣味出現，突出香脆口感和香辣味，以香避腥。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：吳茂釗。內容來自：《地道風物.貴州》