十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
蟹黃是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有點像紅心鹹鴨蛋黃，當然較之鴨蛋黃更具備海味的鮮美。蟹黃只有母蟹才有，很多人蟹黃蟹膏不分，譬如我們臨海老家，說此蟹有膏，一般指有蟹黃。其實公蟹的膏體才叫蟹膏，且與蟹黃顏色不同。公蟹的膏煮熟後呈白色半透明狀，質地極膩，粘牙，我不太喜歡吃。公蟹的膏在農曆十月份最肥，民間有“九雌十雄”之說，意思是農曆九月母蟹的蟹黃最美，農曆十月就該吃公蟹的膏了。
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
蟹黃是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有點像紅心鹹鴨蛋黃，當然較之鴨蛋黃更具備海味的鮮美。蟹黃只有母蟹才有，很多人蟹黃蟹膏不分，譬如我們臨海老家，說此蟹有膏，一般指有蟹黃。其實公蟹的膏體才叫蟹膏，且與蟹黃顏色不同。公蟹的膏煮熟後呈白色半透明狀，質地極膩，粘牙，我不太喜歡吃。公蟹的膏在農曆十月份最肥，民間有“九雌十雄”之說，意思是農曆九月母蟹的蟹黃最美，農曆十月就該吃公蟹的膏了。
說蟹黃不說蟹黃包是沒有天理的，其中又以皮薄如紙的蟹黃湯包為出類拔萃。有種大湯包是必須用吸管吸的，比如在南京的夫子廟可一飽口福，一個汁水滿滿的大湯包慵懶地癱在碟子裡，還真像富態嬌憨的唐代仕女，因為富態，無法用筷子夾起，便需藉助吸管，戳進湯包，將鮮汁吸乾再吃皮和餡。這吮吸湯汁，自然是整個品嚐過程中最享受的一段，可惜的是這吮吸湯汁在前，吃餡吃皮在後，往往皮兒會成為不幸的棄嬰。
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
蟹黃是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有點像紅心鹹鴨蛋黃，當然較之鴨蛋黃更具備海味的鮮美。蟹黃只有母蟹才有，很多人蟹黃蟹膏不分，譬如我們臨海老家，說此蟹有膏，一般指有蟹黃。其實公蟹的膏體才叫蟹膏，且與蟹黃顏色不同。公蟹的膏煮熟後呈白色半透明狀，質地極膩，粘牙，我不太喜歡吃。公蟹的膏在農曆十月份最肥，民間有“九雌十雄”之說，意思是農曆九月母蟹的蟹黃最美，農曆十月就該吃公蟹的膏了。
說蟹黃不說蟹黃包是沒有天理的，其中又以皮薄如紙的蟹黃湯包為出類拔萃。有種大湯包是必須用吸管吸的，比如在南京的夫子廟可一飽口福，一個汁水滿滿的大湯包慵懶地癱在碟子裡，還真像富態嬌憨的唐代仕女，因為富態，無法用筷子夾起，便需藉助吸管，戳進湯包，將鮮汁吸乾再吃皮和餡。這吮吸湯汁，自然是整個品嚐過程中最享受的一段，可惜的是這吮吸湯汁在前，吃餡吃皮在後，往往皮兒會成為不幸的棄嬰。
對我來說，真正去體驗蟹黃湯包的美味，豔遇的對象，最好還是蟹粉小籠湯包。擯棄吸管，脣齒相觸。脣上的毛細血管，真切地與吹彈可破的薄皮相吻，吻過之後露齒輕咬，再啜脣緩吸，均是十分小心的動作。蟹黃湯包是個嬌貴的東西，嬌貴在於它的完美，一旦破了，那就沒有資格上桌了，它的破處儀式，必須要由人類的脣齒來執行，才算是高尚和被承認的。對待一隻完美的蟹黃湯包，自古以來有十二字要訣：輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯。如此溫柔謹慎地對待一份食物，我覺得那真算是十二分的尊重了。
這次去蘇州，本想去尋一隻正宗的蟹粉湯包，結果由於時間匆促，又逢下雨，在山塘老街、平江路、觀前街都沒有遇到一隻真正稱得上正宗和完美的蟹粉湯包，蘇州大客堂的蟹粉小籠包也是皮子太厚，甚至不如咱們杭州同樂舫的湯包精緻，這是此行的遺憾之處。
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
蟹黃是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有點像紅心鹹鴨蛋黃，當然較之鴨蛋黃更具備海味的鮮美。蟹黃只有母蟹才有，很多人蟹黃蟹膏不分，譬如我們臨海老家，說此蟹有膏，一般指有蟹黃。其實公蟹的膏體才叫蟹膏，且與蟹黃顏色不同。公蟹的膏煮熟後呈白色半透明狀，質地極膩，粘牙，我不太喜歡吃。公蟹的膏在農曆十月份最肥，民間有“九雌十雄”之說，意思是農曆九月母蟹的蟹黃最美，農曆十月就該吃公蟹的膏了。
說蟹黃不說蟹黃包是沒有天理的，其中又以皮薄如紙的蟹黃湯包為出類拔萃。有種大湯包是必須用吸管吸的，比如在南京的夫子廟可一飽口福，一個汁水滿滿的大湯包慵懶地癱在碟子裡，還真像富態嬌憨的唐代仕女，因為富態，無法用筷子夾起，便需藉助吸管，戳進湯包，將鮮汁吸乾再吃皮和餡。這吮吸湯汁，自然是整個品嚐過程中最享受的一段，可惜的是這吮吸湯汁在前，吃餡吃皮在後，往往皮兒會成為不幸的棄嬰。
對我來說，真正去體驗蟹黃湯包的美味，豔遇的對象，最好還是蟹粉小籠湯包。擯棄吸管，脣齒相觸。脣上的毛細血管，真切地與吹彈可破的薄皮相吻，吻過之後露齒輕咬，再啜脣緩吸，均是十分小心的動作。蟹黃湯包是個嬌貴的東西，嬌貴在於它的完美，一旦破了，那就沒有資格上桌了，它的破處儀式，必須要由人類的脣齒來執行，才算是高尚和被承認的。對待一隻完美的蟹黃湯包，自古以來有十二字要訣：輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯。如此溫柔謹慎地對待一份食物，我覺得那真算是十二分的尊重了。
這次去蘇州，本想去尋一隻正宗的蟹粉湯包，結果由於時間匆促，又逢下雨，在山塘老街、平江路、觀前街都沒有遇到一隻真正稱得上正宗和完美的蟹粉湯包，蘇州大客堂的蟹粉小籠包也是皮子太厚，甚至不如咱們杭州同樂舫的湯包精緻，這是此行的遺憾之處。
同是淮揚菜系裡的蟹粉獅子頭，身影也出現在杭州一些有格調的中式餐館裡，當然，烹製方法有所不同，往往帶上了本館或廚師的印記 – 沒有兩家餐館會做出一模一樣的蟹粉獅子頭來，這是一道看不出精緻的精緻菜。有些地方將肉圓入油微炸，有些地方添加鮮辣口味，在我看來，都是畫蛇添足。一個正宗的蟹粉獅子頭應該是用高湯清蒸的。在這道菜中，本來習慣於自帶主角光環的大閘蟹，做了巨大犧牲，隱去了形骸，幫助五花肉來成就一次終極綻放。蟹的鮮碩肥美，融進了那一汪澄透油亮的高湯之中，我們看不見了它的存在，只能在舌尖接觸之間，懷念遊走在想象空間裡的蟹之存在。最後，那一抹金紅的蟹黃，被點在肉圓頂部，彷彿終於給大閘蟹的犧牲，豎起一個有點悲壯的豐碑。我想，這隻蟹，一定是愛五花肉入骨了，才甘願做出這樣犧牲的吧？
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
蟹黃是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有點像紅心鹹鴨蛋黃，當然較之鴨蛋黃更具備海味的鮮美。蟹黃只有母蟹才有，很多人蟹黃蟹膏不分，譬如我們臨海老家，說此蟹有膏，一般指有蟹黃。其實公蟹的膏體才叫蟹膏，且與蟹黃顏色不同。公蟹的膏煮熟後呈白色半透明狀，質地極膩，粘牙，我不太喜歡吃。公蟹的膏在農曆十月份最肥，民間有“九雌十雄”之說，意思是農曆九月母蟹的蟹黃最美，農曆十月就該吃公蟹的膏了。
說蟹黃不說蟹黃包是沒有天理的，其中又以皮薄如紙的蟹黃湯包為出類拔萃。有種大湯包是必須用吸管吸的，比如在南京的夫子廟可一飽口福，一個汁水滿滿的大湯包慵懶地癱在碟子裡，還真像富態嬌憨的唐代仕女，因為富態，無法用筷子夾起，便需藉助吸管，戳進湯包，將鮮汁吸乾再吃皮和餡。這吮吸湯汁，自然是整個品嚐過程中最享受的一段，可惜的是這吮吸湯汁在前，吃餡吃皮在後，往往皮兒會成為不幸的棄嬰。
對我來說，真正去體驗蟹黃湯包的美味，豔遇的對象，最好還是蟹粉小籠湯包。擯棄吸管，脣齒相觸。脣上的毛細血管，真切地與吹彈可破的薄皮相吻，吻過之後露齒輕咬，再啜脣緩吸，均是十分小心的動作。蟹黃湯包是個嬌貴的東西，嬌貴在於它的完美，一旦破了，那就沒有資格上桌了，它的破處儀式，必須要由人類的脣齒來執行，才算是高尚和被承認的。對待一隻完美的蟹黃湯包，自古以來有十二字要訣：輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯。如此溫柔謹慎地對待一份食物，我覺得那真算是十二分的尊重了。
這次去蘇州，本想去尋一隻正宗的蟹粉湯包，結果由於時間匆促，又逢下雨，在山塘老街、平江路、觀前街都沒有遇到一隻真正稱得上正宗和完美的蟹粉湯包，蘇州大客堂的蟹粉小籠包也是皮子太厚，甚至不如咱們杭州同樂舫的湯包精緻，這是此行的遺憾之處。
同是淮揚菜系裡的蟹粉獅子頭，身影也出現在杭州一些有格調的中式餐館裡，當然，烹製方法有所不同，往往帶上了本館或廚師的印記 – 沒有兩家餐館會做出一模一樣的蟹粉獅子頭來，這是一道看不出精緻的精緻菜。有些地方將肉圓入油微炸，有些地方添加鮮辣口味，在我看來，都是畫蛇添足。一個正宗的蟹粉獅子頭應該是用高湯清蒸的。在這道菜中，本來習慣於自帶主角光環的大閘蟹，做了巨大犧牲，隱去了形骸，幫助五花肉來成就一次終極綻放。蟹的鮮碩肥美，融進了那一汪澄透油亮的高湯之中，我們看不見了它的存在，只能在舌尖接觸之間，懷念遊走在想象空間裡的蟹之存在。最後，那一抹金紅的蟹黃，被點在肉圓頂部，彷彿終於給大閘蟹的犧牲，豎起一個有點悲壯的豐碑。我想，這隻蟹，一定是愛五花肉入骨了，才甘願做出這樣犧牲的吧？
待今年秋天，鱖肥蟹黃時，做一瓶蟹黃油封存起來，枯寒的冬季，或許會因此豐潤飽滿一些起來呢！
【雲端原創】
十幾年前，有對北京的朋友來杭州拜訪，我帶他們去了西湖邊一家知名的老店。老店一樓賣小吃，二樓點菜，都是杭州傳統菜。女人大著肚子，她老公，一個在北京教外語的澳洲人，是素食主義者。因為自己兜裡沒多少銅錢，這頓飯就點了四五個菜，吃完一算賬，將近三百元。近二十年前，三百飯錢算是鉅額了，女人覺得很不好意思，讓我如此破費，又甚是狐疑: 幾個素菜，怎麼要這麼貴呢？女人要跟服務員問個究竟，她老公臉色就有些不好看了，覺得這樣做很丟面子，吃都吃了，還去研究賬單上每道菜多少錢，你們中國人請客，這麼沒有誠意？儘管如此，最後還是讓服務員拿來清單，免得錢付得不明不白。服務員拿來賬單一看，我們都傻眼了：就那一碟蟹粉豆腐，單價四十多元。原來點菜時，她老公說自己喜歡吃中國的TOFU，麻婆豆腐什麼的，在外國人眼中是神一般存在，看菜單上有個蟹粉豆腐，隨手勾選了，沒想到一碟蟹粉豆腐要那麼貴，當時俱很震驚。
十幾年前老店裡的蟹粉豆腐，肯定是用了真材實料：瑩白滑嫩的內酯豆腐中央，有一撮硬幣大小的蟹黃拌鹹鴨蛋黃，橘黃色晶亮的油如火山熔岩般慢慢流開，這一撮蟹黃，將四元錢不到的豆腐，直接提拔到四十元級別菜餚。現在你去飯店吃蟹粉豆腐，不一定真有蟹黃存在，只以鹹鴨蛋黃和蟹肉炒製成蟹粉，已經算是良心製作。
蟹黃是真的好吃。流油，溢香，沙沙的口感，有點像紅心鹹鴨蛋黃，當然較之鴨蛋黃更具備海味的鮮美。蟹黃只有母蟹才有，很多人蟹黃蟹膏不分，譬如我們臨海老家，說此蟹有膏，一般指有蟹黃。其實公蟹的膏體才叫蟹膏，且與蟹黃顏色不同。公蟹的膏煮熟後呈白色半透明狀，質地極膩，粘牙，我不太喜歡吃。公蟹的膏在農曆十月份最肥，民間有“九雌十雄”之說，意思是農曆九月母蟹的蟹黃最美，農曆十月就該吃公蟹的膏了。
說蟹黃不說蟹黃包是沒有天理的，其中又以皮薄如紙的蟹黃湯包為出類拔萃。有種大湯包是必須用吸管吸的，比如在南京的夫子廟可一飽口福，一個汁水滿滿的大湯包慵懶地癱在碟子裡，還真像富態嬌憨的唐代仕女，因為富態，無法用筷子夾起，便需藉助吸管，戳進湯包，將鮮汁吸乾再吃皮和餡。這吮吸湯汁，自然是整個品嚐過程中最享受的一段，可惜的是這吮吸湯汁在前，吃餡吃皮在後，往往皮兒會成為不幸的棄嬰。
對我來說，真正去體驗蟹黃湯包的美味，豔遇的對象，最好還是蟹粉小籠湯包。擯棄吸管，脣齒相觸。脣上的毛細血管，真切地與吹彈可破的薄皮相吻，吻過之後露齒輕咬，再啜脣緩吸，均是十分小心的動作。蟹黃湯包是個嬌貴的東西，嬌貴在於它的完美，一旦破了，那就沒有資格上桌了，它的破處儀式，必須要由人類的脣齒來執行，才算是高尚和被承認的。對待一隻完美的蟹黃湯包，自古以來有十二字要訣：輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯。如此溫柔謹慎地對待一份食物，我覺得那真算是十二分的尊重了。
這次去蘇州，本想去尋一隻正宗的蟹粉湯包，結果由於時間匆促，又逢下雨，在山塘老街、平江路、觀前街都沒有遇到一隻真正稱得上正宗和完美的蟹粉湯包，蘇州大客堂的蟹粉小籠包也是皮子太厚，甚至不如咱們杭州同樂舫的湯包精緻，這是此行的遺憾之處。
同是淮揚菜系裡的蟹粉獅子頭，身影也出現在杭州一些有格調的中式餐館裡，當然，烹製方法有所不同，往往帶上了本館或廚師的印記 – 沒有兩家餐館會做出一模一樣的蟹粉獅子頭來，這是一道看不出精緻的精緻菜。有些地方將肉圓入油微炸，有些地方添加鮮辣口味，在我看來，都是畫蛇添足。一個正宗的蟹粉獅子頭應該是用高湯清蒸的。在這道菜中，本來習慣於自帶主角光環的大閘蟹，做了巨大犧牲，隱去了形骸，幫助五花肉來成就一次終極綻放。蟹的鮮碩肥美，融進了那一汪澄透油亮的高湯之中，我們看不見了它的存在，只能在舌尖接觸之間，懷念遊走在想象空間裡的蟹之存在。最後，那一抹金紅的蟹黃，被點在肉圓頂部，彷彿終於給大閘蟹的犧牲，豎起一個有點悲壯的豐碑。我想，這隻蟹，一定是愛五花肉入骨了，才甘願做出這樣犧牲的吧？
待今年秋天，鱖肥蟹黃時，做一瓶蟹黃油封存起來，枯寒的冬季，或許會因此豐潤飽滿一些起來呢！
【雲端原創】
（圖片來自網絡）