眾所周知，郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”。它的香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準。
作為四川三大名瓣之一的郫縣豆瓣醬，到底還有什麼不為人知之處？今天小編就要帶領你們走進川菜之魂，揭祕郫縣豆瓣醬神祕之處！
郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方誌》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。
郫縣豆瓣醬的製作方法
製作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品，所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。
1、二荊條——四川特有的辣椒品種
二荊條是一種辣椒，並不十分辣，卻有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條，主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區。其中又以雙流縣境內，牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。
2、蠶豆——產自川東和雲南
蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法，還強調鹽必須是自貢岩鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。
二荊條和蠶豆並不是郫縣特產，那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？一種說法是，郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟。
暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與溼度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。但現在很多地方都在製作郫縣豆瓣，當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。
4、講究“日晒夜露”
郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究“日晒夜露”。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。
之後放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻晒三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。
豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法
1、如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？
郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。 正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁。雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油。
另一種是市面上最常見的紅油豆瓣醬。它的窖制時間短，色澤鮮亮，並且它是在豆瓣醬的製作過程中加入了紅油，和傳統豆瓣醬經發酵陳年析出油分的原理不同。
紅油豆瓣醬 的價格相對要便宜一些，日常家庭和外省大部分餐廳都使用的是這種郫縣紅油豆瓣醬。值得注意的是，若單獨使用紅油豆瓣，醬香度就會差一些。
全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到後期，能否做到不苦不鹹，香氣不減，非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關係著火鍋底料的好壞。
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