覓食雲南 之 大理 篇
關於雲南的吃，早就想寫大理篇，一直有些糾結：印象中的大理美食，種類繁多、風味獨特……只是，既有過路邊偶遇蒼蠅小館時的驚喜，也有過景區左右尋覓後的失望。所以，本文中，只介紹自己知道的大理美食品類，不推薦具體的餐館，但是歡迎大理本地的吃貨朋友們在評論區留言，推薦地道的當地餐廳，這樣，我下次也能有目標的親自去驗證。
小吃類
歷史上，大理曾經是雲南的政治、經濟、文化、交通中心，不同的少數民族聚居融合，南來北往的商客聚散離合，形成了當地豐富多彩的美食文化，而小吃便是其中重要的組成部分。
第一、煮品
外地的朋友，到了雲南，首先想到的美食，大概就是米線。不過，作為雲南人，到大理，我不推薦米線。這與烹飪技藝無關，而是與海拔氣候有關，高海拔地區由於製作米線時的水溫沸點等關係，做出的米線口感不如低海拔地區，這是受自然條件所限，越往滇西北方向走，米線越不如滇東南好吃。
所以，到了大理，我更願意吃餌絲。大理的餌絲粗細適中，軟糯而不失嚼勁。其中與巍山的肉餌絲最為有名。但我隱約記得在我還小的時候，在下關吃過一家豬腳餌絲，是以打滷的方式，Q彈的豬腳，配以濃厚的湯汁，吃到嘴裡，滿滿的滿足感。只是年代太久遠，實在是有些記不清了……
當然，提到巍山，不得不提一古面。其實我打小不愛吃麵條，但巍山的一古面卻讓我開始重新認識面條。
勁道爽滑的麵條，加上濃郁香脆的澆頭，讓人愈罷不能……
第二、乳扇、乳餅
受西北遷入的遊牧氐羌民族影響，大理地區歷來有製作乳製品的習俗。以牛奶或羊奶（傳統做法應該是用羊奶）製成的乳扇和乳餅（從外形上看，類似於豆腐皮和豆腐），具有獨特的風味，又能提供足夠的營養及熱量，便於攜帶和加工，也是過去馬幫行進中的重要食物。
乳扇在大理古城的街頭很常見，通常用筷子捲成筒狀，碳火烤熟，撒上白糖或者刷玫瑰醬，微酸帶甜，乳香濃郁。
乳餅，在雲南，很多地區都做，而大理，以劍川最為普遍。
火夾乳餅，算是雲南的一道名菜，但我印象更深的，卻是在沙溪吃的一道酒釀蒸乳餅。將乳餅切片，澆上醪糟（雲南人叫甜白酒），打一個雞蛋，上鍋蒸透即可。酒香混合著奶香，入口甜蜜即化，連不太吃甜食的我也忍不住吃了滿滿一碗，只可惜當時忙著吃，居然忘記了拍照。
第三、喜洲粑粑
這個，是不是有點兒中式披薩的感覺。製作時麵皮要起油酥，餡料有甜、有鹹，咬一口，表皮酥脆，內容豐富！
第四、漾濞卷粉
漾濞卷粉的做法，有點像開遠的小卷粉，但個頭要大的多；又有些類似於燒餌塊，把餡兒和醬料一起捲入卷粉皮。而漾濞卷粉還有一個最特別的地方是：由於漾濞核桃聞名天下，所以製作卷粉時也會加入核桃碎。
第五、雕梅
大理地區盛產梅子，白族人歷來有將新鮮梅子雕刻後，醃製成果脯的習慣。雕梅酸甜可口，除了作為零食以外，還可以用來入菜，很有特色。
除了雕梅以外，大理人還擅長製作各種果脯蜜餞……
其他，除了以上提到的，大理地區還有許多各色小吃……
像什麼巍山的蒸小糕、南澗的油粉，還有整個大理地區常見的稀豆粉、燒餌塊等等，不勝枚舉！
正菜類
第一、大理生皮
這可以算是大理的一道特色名菜，不過我在餐館裡吃到的，真的一般。或許是現在的豬肉不如過去的生態，也許是餐館的蘸料不夠正宗，大概只有到地道的農家，才能吃到這個菜的精髓。
第二、魚
洱海是大理的母親湖，養育了祖祖輩輩的大理人。過去的洱海，水質清澈，水溫寒涼，這樣的水域中生長的魚類，肉質細膩，鮮甜不腥。大理人愛吃魚，也會做魚。
曾經的砂鍋弓魚，已經成了傳奇，不過大理的酸辣魚、凍魚；賓川的海稍魚還是非常不錯的！
第三、雞
大理山林茂密，很多地方都出產優質的生態土雞，做法也各有講究，比較著名的有以下幾種：
永平黃燜雞
醬香濃郁，肉質緊實……
賓川冷菌雞
冷菌是賓川雞足山特有的一種菌類，外表不起眼，但是香味極其濃郁。我還記得，那天在雞足山腳，一到晚飯時間，整個村子裡都瀰漫著一股冷菌的香氣。
諾鄧松茸火腿燉土雞
諾鄧火腿偏鹹，用它來燉雞卻是極好的，整塊火腿與當地土雞燉煮，起鍋前再加入松茸，火腿單獨切片。湯濃肉鮮，回味無窮！
另外，南澗無量山的火腿木瓜燉土雞，也非常不錯！
第四、特色蔬菜
涼拌樹花樹皮
這是什麼豆子的豆芽，我很喜歡，但是不清楚，請當地的朋友幫忙解釋一下。
芋頭海菜花
這道菜是在鶴慶吃的，好像裡面有地參，有苤菜根、香椿，那片狀的是什麼，記不清了。
當然，除了這些，巍山的牛肉、毛驢肉，彌渡的卷蹄、密祉豆腐等等，也是大理地區的特色美食。
醃臘類
之所以要把這一類單獨拿出來說呢，是因為，醃製食品在雲南美食中有著重要的意義，而大理地區的醃臘呢，又有很多獨樹一幟的地方。
火腿
大理的火腿以諾鄧最為出名，但鶴慶的圓腿其實也非常不錯。
除了火腿以外，當地的香腸也很好，尤其豆腐腸很有特色。
吹肝
這個可以算是大理地區的特色了，新鮮的豬肝用麥杆插入，將調料和空氣一起吹入，待豬肝鼓起來之後，風乾。吃的時候，可蒸、可煎，風味獨特。
醃生
將新鮮的動物肉髒，包括肉，剁碎的骨頭都行，用調料醃製而成。這個應該算是雲南比較獨特的一種做法了，單吃會比較鹹，但是用來配米飯，或者做菜的調料，卻是非常不錯的。
另外，大理人也很擅長做鹹菜，像彌渡的酸醃菜，巍山的各種醬菜等，都很好。
寫了那麼多，似乎言尤未盡，大理的美食，真的很多，歡迎大家來補充！
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