10公斤的老湯用料:
花椒:麻味,一小抓;
八角:微甜、微辣,選取四五顆;
草果:辛辣,去葷腥,兩顆;
桂皮:辛、甜潤,食指或中指大小即可;
香葉:辛、苦、滷製20分鐘後去除,不然發苦;
甘草:甜、四五片;
幹辣椒:刺激、辣,不喜歡太辣的話可以不放;
大蔥:辛、甜,一根;
丁香:酸,香味獨特,味道較重,六七顆足夠;
陳皮:酸、解膩,但容易發苦,兩三片即可;
老薑:辛香,將整顆姜拍扁放入;
砂仁:微甜、酸、微苦,兩顆;
最後再放入:
老抽:鹹、鮮、主要是著色的作用,老抽一定要好,否則滷水會發苦發澀;
生抽:鹹、鮮、著色,分量看個人口味;
黃醬250克
冰糖:除了取甜味以外,還靠他上糖色;
酒:黃酒(紹興酒)、料酒(花雕)依喜好。
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