早在西周時，古人已會建造冰窖，冬日鑿冰，夏日取食。王室還有專門負責管理冰的官員，稱為“凌人”。凌室，也叫凌陰，通俗地說就是一個用於儲冰的大地窖。
《詩經·七月》：“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。”為了大夏天也能用上冬天才有的冰，先秦時期的人會在冬季的臘月去鑿取河冰截成塊存入地下的冰窖中。
1976年，陝西省雍城考古隊在姚家崗發現了東周時期秦國凌陰遺址，該遺址基中部有一長方形窖穴，窖穴四壁呈斜坡狀，坡長有1.84米。據說學者計算這座冰窖可藏冰190立方米。
這偌大的冰窖顯然是需要專人打理。《周禮·天官》：“凌人，掌冰；正歲十有二月，令斬冰，淇凌。”凌人的工作分為斬冰,淇凌兩部分。斬冰，即是鑿冰取冰；淇凌，跟現代人說“冰淇淋”並不是一個意思，它的意思是積冰，儲冰。
戰國時，楚國屈原《楚辭·招魂》：“挫糟凍飲，酎清涼些。”這裡的凍飲，指的是冰鎮的米酒。先秦時代的冷飲的品種並沒有後來那麼繁多，除了冰鎮米酒之外，《周禮》中提到六飲，其中涼飲也是一道季節美食，它是以糗飯加水及冰製成的一種冷飲。
春秋末期的達官貴人們就已經喜歡在宴席上喝冰鎮米酒助興。唐前就有冰釜飲酒的酒器，湖北博物館裡展示的曾侯乙墓出土的盤龍紋鼎，就是放冰塊或者硝石製冷的酒器，當時的金屬加工和失蠟法鑄造和焊接就已經有了，還有鉻鹽氧化摩擦覆蓋劍身的原始防鏽處理，銅器件精緻遠超蒙元。
到了唐代人們就已經會製作並公開出售"冰棍"了。大木桶裡放上冰，撒上鹽以降低冰的融點，再將盛有蔗糖水的小鐵盒排列在桶中，插入小木棍，過一會兒，就凍成了冰棍。
大約在唐朝末年，人們在生產火藥時，使用大量硝石，發現硝石溶於水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結冰。於是國人在夏季也可以製冰了，當時在蓮子綠豆湯或薄荷百合湯中放入冰粒是很流行的飲品。
唐朝時，武則天次子李賢最愛的“酥山”：
先將乳酪加熱至微微融化，然後慢慢滴在盛有冰沙的盤子上，疊成山巒形狀，最後放進冰窖中冷藏。取出食用時表層則還要點綴上花枝作為裝飾。
冰鎮過的甘蔗汁搭配櫻桃，本就是一種消暑的冷飲。王維《敕賜百官櫻桃》詩：“飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒。”
《唐語林》裡記載一個故事說是拾遺陳知節上疏勸諫。正逢夏日，李隆基便在涼殿，召見陳知節。李隆基先賜了冰涼的石榻給他坐，又賜冰屑麻節飲給他食用。於是，陳知節在涼殿，喝完了冰屑麻節飲後，清涼一陣子過後，他便開始鬧肚子。
唐人筆記《杜陽雜編》中說:“盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復者千沸，急沉澗底，平坦冰結矣，名寒筵冰。”一度，還出現過市場售賣冰的情況。
北宋汴京(今開封)的冰店裡就有“冰糖冰雪冰元子”出售，當時的冰鎮酸梅湯，更是風味獨特。南宋臨安(今杭州)街上賣的有“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等，宋劉松年的《茗閱賭市》、宋書家的《半茶圖》，還把出售冷飲的場面畫入畫中。
如《東京夢華錄》記載：生淹水木瓜、水晶皁兒、冰雪冷元子、藥木瓜、甘草冰雪涼水……
其中一類冷飲做法就類似於普通甜湯的“冰鎮”版。
冰雪小元子：取熟黃豆粉兌上蜂蜜和水攪拌均勻，團成小丸子。最後加上冰水。
到了元代，不缺砂糖，也不缺好酪，加上統治者是自北漠而來的蒙古人，他們本身就偏好奶味濃郁的乳制食品。元代帶有奶味的冷飲有一個質的飛躍，出現了酥山plus版的冰酪。這是一種雜摻了果漿的冰凍奶食。為了調和口味，順便美容養生，元代人還會往裡面加珍珠粉。聰明的商人在冰中加上果漿和牛奶出售，這和現代的冰淇淋已經很近似了。