白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
第二節 辣 味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
第二節 辣 味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
第三節 酸 味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
第二節 辣 味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
第三節 酸 味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
第四節 甜 味
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
第二節 辣 味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
第三節 酸 味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
第四節 甜 味
白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方面：
①生產中用曲量太少；酵母菌數少，不能有效地將糖質轉化為乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。
②培菌出箱太老；促進糖化的因素增多；發酵速度不平衡，剩餘糖質也餾入酒中。
第五節 澀 味
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
第二節 辣 味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
第三節 酸 味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
第四節 甜 味
白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方面：
①生產中用曲量太少；酵母菌數少，不能有效地將糖質轉化為乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。
②培菌出箱太老；促進糖化的因素增多；發酵速度不平衡，剩餘糖質也餾入酒中。
第五節 澀 味
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
②用曲量太大；酵母菌數多；衛生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。
③發酵期太長又管理不善；發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
④蒸餾中，大火大汽流酒，並且酒溫高。
⑤成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰)；用血料塗刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
第六節 鹹 味
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，併產生穀氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現鹹味，危害酒的風味。鹹味在酒中超量的主要原因有：
白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽淨的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。
第一節 苦 味
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
第二節 辣 味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
第三節 酸 味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
第四節 甜 味
白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方面：
①生產中用曲量太少；酵母菌數少，不能有效地將糖質轉化為乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。
②培菌出箱太老；促進糖化的因素增多；發酵速度不平衡，剩餘糖質也餾入酒中。
第五節 澀 味
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
②用曲量太大；酵母菌數多；衛生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。
③發酵期太長又管理不善；發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
④蒸餾中，大火大汽流酒，並且酒溫高。
⑤成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰)；用血料塗刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
第六節 鹹 味
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，併產生穀氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現鹹味，危害酒的風味。鹹味在酒中超量的主要原因有：
①由於處理釀造用水草率地添加了Na+等鹼金屬離子物質，最終使酒呈鹹味。
②由於釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質，未經處理用於釀造。
③有些酒廠由於地理條件的限制，釀造用水取自農田內，逢秋收後稻田水未經處理(梯形濾池)就用於釀造，也能造成酒中鹹味重；原因在於稻穀收割後，露在稻田面的稻杆及其根部隨翻耕而腐爛，稻杆(草)本身有很重的鹼味物質。