河南小吃漿麵條的漿水是如何生成的？10張圖為你揭祕發酵過程！

騎著蝸牛追蜻蜓

1/10 漿麵條，又稱粉漿面、酸麵條，是河南南陽、洛陽一帶居民非常喜愛的一種麵食。漿麵條最重要的原料被稱作“漿水”，也就是北京人稱之為“豆汁兒”的東西，是用綠豆或豌豆製作澱粉過程中過濾下來的漿水，經過自然發酵而形成的。在南陽市菜市街閘口，就有一家專門出售漿水的40年老店，筆者實地考察該店，為你揭祕漿水的生成工藝。

2/10 綠豆或豌豆用水泡好後，用電動粉碎機進行粉碎。

3/10 粉碎後形成的稀豆漿注入沉澱池內沉澱。

4/10 經過沉澱、過濾後，剩餘的漿水注入到漿水池。漿水經過一定時間自然發酵，會產生一種特殊的酸腐味兒，這個時候，漿水就算髮酵好了。發酵時間長短會隨氣溫變化而變化，夏天需要的發酵時間要短一些。

5/10 這是經過過濾形成的澱粉，南陽人習慣稱之為“粉面”，這是製作涼粉、粉絲、粉條的原料，也經常在烹飪中用於勾芡。

6/10 這家漿水店對粉面深加工後，製成的涼粉，既批發，也零售。從圖中可以看到，色澤泛白的，是豌豆涼粉；發黃的，是綠豆涼粉。

7/10 本來，粉面、涼粉才應該是這家店的主產品，漿水充其量只能算是邊角餘料或者是“副產品”，但漿水可以用作製作漿麵條的特殊用途，儼然已經成了“主角”，就連這家店的招牌也寫著是“漿水店”。圖為顧客們自帶空油壺來店裡打漿，這一壺漿水有10斤左右，收費2元。

8/10 忘記帶壺的，店裡配有塑料袋，也很方便攜帶。

9/10 做漿麵條離不開黃豆芽。為方便顧客，店裡專門配有黃豆芽，分裝好的小袋是1元錢1袋。

10/10 店門口還有做漿麵條常用到的青菜，小芹菜、小白菜和韭菜，芹菜2元一把，其餘兩種都是1元一把。自己想做漿麵條，除麵條外，其餘所需主要食材，在這裡基本可以備齊。如果對製作漿麵條感興趣，本頭條號前期內容《南陽風味小吃漿麵條》中有方法介紹。謝謝瀏覽，歡迎關注、轉發、收藏、留言，祝你天天好心情！

2017-08-29

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