鄉村大廚鐵鍋燉鯰魚，五十塊錢一盆，加豆腐更好吃

鄉土河南

1/9 在豫西山區一座農家飯店裡，趙師傅正在廚房的案板上剁鯰魚，顧客剛剛點了一份酸菜鯰魚，這是他飯店裡很受歡迎的一道菜，由於魚比較稀少，一天最多隻賣二十多條大概十份，趕上週末人多的時候，池子裡的魚總是不夠賣。

2/9 趙師傅的鯰魚之所以受歡迎，是因為這些魚是從附近河溝裡逮來的，野生鯰魚呈深黃黑色，皮膚比養殖的光滑。這三條魚是顧客自己要求從池子裡逮上來的，他們足足花了二十多分鐘才捉到。

3/9 剁好的魚塊兒肉質微紅細膩，鯰魚在鄉村的小河溝裡很多，一般釣魚的時候很容易釣到，這些魚是趙師傅用一種叫“地籠”的工具捕獲，因為它們的活動範圍總是在水底。

4/9 燉魚需要一定的時間，廚房裡的鍋灶還要做別的菜，所以趙師傅選擇在院子裡做這道菜，正好食客也可以親眼見證菜的製作過程。小盆子裡放的是蔥段、薑片、辣椒，還有切好的酸菜。

5/9 木柴生火，鍋熱倒油，趙師傅開始炒鯰魚，鐵鍋下面的小灶叫鍋頭，由於外形像豬嘴，所以也叫“豬嘴鍋頭”，這種灶在豫西山區比較常見，過去多用泥巴糊制，現在都用鋼鐵焊成。

6/9 酸菜和鯰魚在鐵鍋裡翻炒，之後加入兩碗開水，然後放五香粉、鹽、白糖等調料。酸菜鯰魚屬四川菜系，只不過做法和用料在當地都略有改變，以更適合本地人的口味。

7/9 加完水後蓋上鋁鍋蓋，鯰魚好熟，大概七八分鐘就可以出鍋了。這三條魚做的菜在趙師傅的店裡是五十塊錢一份，由於是野生的，所以價格自然要貴一些。

8/9 待魚湯泛白的時候，趙師傅又切了幾片豆腐放進去，豆腐吸收湯汁後非常好吃，放在鍋裡看起來分量更足，是兩種食材的完美搭配。

9/9 把魚倒進盆子裡之後，趙師傅又淋了一勺熱油進去，看起來特別誘人。這一盆酸菜鯰魚，魚肉鮮嫩，豆腐爽滑，味道鮮美酸辣，幾個人一會兒就把這盆美味報銷了。攝影記錄|張春光（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

2017-10-26