介紹：
養生大魚丸是武漢琴臺食上酒樓的最具代表性和技術含量的一道菜，歷時一年半研發而成，雖然在菜譜中沒有這道菜的名字，但是它的點擊率卻一直居高不下。湖北人做魚丸一向是很在行，但是這款大魚丸卻有些另類，它經過了兩次漂水、兩次粉碎、兩次過濾等多道工藝製作而成口感非常細膩，猶如雞豆花一般。別看湖北人善於製作魚丸菜，但是這款菜餚卻絕對非同一般，下面就給大家介紹一干這道菜的製作方法以及拳頭魚丸的技巧。
杭仁華評論：
這麼大的魚丸還是第一次看到，作為一道功夫菜，我認為它很有氣勢，非常適合在高檔的宴席中推廣，經過試製，我覺得這道菜正如文章所說，口感非常細膩做法也很精準，大家可以放心操作。唯一覺得比較困難的就是魚丸的成形手法，我練習了好幾次，還是覺得掌握起來比較困難，做好的魚丸不夠圓，但是手法介紹的是準確的，只是需要多加練習即可。
羅友裕評論：
我們酒店也銷售類似的菜餚，一直非常受食客歡迎。但是製作方法跟胡師傅有些差異。
第一，鰱魚肉是首選。鰱魚和草魚都可以用來製作魚丸。但是兩種魚肉的肉質和腥味略有差異，從烹調效果來看，用鰱魚肉製作魚丸口感比草魚好。
第二，應將冰水換成冰鎮的蔥姜水。攪打魚肉時一定要採用冰水，但是普通冰水並不能起到遮蓋魚肉異味的作用，因此建議讀者改用冰鎮的蔥姜水烹調。
第三，攪打溫度應低於20度。魚碎放入攪拌機內攪打時，加入冰水可起到降溫的作用。溫度一般要控制在20度以下，因為溫度超過20度，魚蓉中的蛋白質很容易受熱而導致變性凝固。在將魚蓉攪打上勁時，也要控制好溫度，最好用打蛋器攪打上勁。
第四，初學者可用手勺定形。正如杭師傅所說，魚丸很大成形就會困難很多。這裡提供一個小竅門：用小湯匙製作魚丸大家肯定都會，現在我們用同樣的手法改成用手勺定形，魚丸做起來就簡單多了。
原料：
做好的大魚丸800克，芫荽梗碎30克。
調料：
採用隔水燉的方法制作的清湯2千克，鹽10克，味精5克。
大魚丸製作工藝及關鍵技巧：
武漢的琴臺食上酒樓的養生大魚丸，個頭像拳頭一般大，製作手法非常特別：口感既細嫩又不失彈性，兩者融合得恰到好處：質地細膩且沒有細孔，說明製作格外精細。那麼這款大魚丸是如何製作而成的呢？下面請總廚胡序濤師傅給大家解密。
大魚丸的製作流程：
（1）草魚宰殺治淨，將魚肉片下，去掉魚皮和魚紅，只取魚白。
（2）魚白放入清水浸泡5小時，去掉魚肉中的血水。
（3）將魚白剁碎，再次放入冰水中浸泡2小時，繼續衝淨血水。
（4）將魚肉水分擠掉，入料理機內，加入冰塊粉碎（2300克魚肉加1碼鬥冰塊）。
（5）用漏格過濾魚肉。
（6）用紗布過濾。加鹽75克、味精20克，朝一方向攪打。
（7）用手抓起魚蓉。呈反的U形
（8）鍋內放入冷水，將手反過來，將魚蓉下入鍋內，慢火加熱。
（9）待水溫達到85℃時，保持此水溫一直小火加熱，直至魚丸開始上浮。
（10）撈出魚丸，放入35℃的溫水中，浸泡25分鐘。
（11）撈出魚丸．放入保鮮盒內，覆蓋保鮮膜，可以存放兩天左右。
製作大魚丸的7個關鍵點：
1、兩次漂水
製作魚丸首先要求色澤潔白，所以在製作前魚肉經過了兩次漂水的過程。第一次漂水是在與肉分割後時間為4-5小時。第二次漂水是在魚肉初步粉碎後，時間約為2小時。經過6小時以上的漂水後，魚肉內部的血水完全被釋放出來，肉質自然潔白。
在漂水的同時魚肉從僵直期進入自溶期肌肉由僵硬開始變軟，肉質在第二次浸泡過程中也開始吸收水分，肌肉組織也開始變得越來越細膩。而魚肉越細膩，魚肉的親水基因會越多地暴露出來，吃水量越大，製作出來的菜餚越細嫩。
在第二次漂水時一定要放入足量的冰塊，這樣可以降低魚肉的溫度，防止它在第二次粉碎時升溫。
2、兩次粉碎
魚肉在第二次漂水前已進行了一次粗斬，漂水後仍需進行第二次粉碎。在粉碎時，一定要加入冰塊，這樣可避免魚肉升溫，造成肉質發生改變。冰塊的數量為2300克魚肉加入1碼鬥冰塊。粉碎過程中，冰塊不要一次下入最好分成三次，每次看到冰塊被攪碎後再下入。
3、兩次過濾
魚肉粉碎後，一定要先放入漏格中過濾去掉多餘的筋膜，然後將魚蓉用紗布包好，由於粉碎充分，加入的冰塊量大，魚蓉會透過紗布流下來呈米漿狀，雜質則會留在紗布中。通過兩次過濾，魚蓉已達到非常細膩的程度。如果感覺過濾不夠充分，也可進行第三次過濾。
4、大量加鹽
大家注意到魚漿內加入了大量精鹽。因為與傳統方法相比，漿狀的魚蓉是很難攪打上勁的，而鹽卻可以幫助它做到這點。所以加入了足量的鹽分，這樣魚蓉就可以很容易在攪打中上勁了，便於菜餚的成形。
在攪打過程中只加鹽而不加其他的調味料，這一點需要同行切記。如果加入雞蛋清和澱粉，魚丸的口感就會變硬，吃不到“雞豆花“那樣的細膩口感：也不能加入熟豬油．否則在成形過程中，魚丸容易發散。如果感覺魚肉的鮮味不足，可以加入少許味精。
5、U形手法
魚丸要想跟拳頭一樣大，成形方式就跟傳統的擠制手法完全不同。經過一年半的研發，我發現用手將魚蓉“舀”入掌心，使手掌呈現“U“形，五個手指集中在一起然後將手心朝下，手中好像握著雞蛋一樣，五個手指的指尖靠近冷水鍋的水面，指尖慢慢分散，輕輕將魚蓉下入水中，當魚蓉2/3下入水中後，五個手指的指尖再迅速收攏，即完成了魚丸的成形過程。
6、85℃加溫
魚蓉全部下入後，用小火慢慢加熱，但是水溫始終不能超過85度，而且，一定要用小火加熱。這樣做好的魚丸內部都是光滑的，不會產生細小的空洞，魚丸的口感也會軟硬一致。
7、35℃溫水漂鹽
魚丸浸熟後撈出，放入35度的溫水中浸泡25分鐘，在這個過程中，魚丸中多餘的鹽分會流失，完成了魚丸的吐鹽過程。切記，吐鹽的溫度為350度，如果水溫太低達不到吐鹽的過程；如果水溫太高，魚丸表面的肉質會發硬影響口感。
製作方法：
（1）將批量製作好的大魚丸，放入沸水中汆透，撈出控淨水。
（2）鍋內放入清雞湯，下入魚丸，大火燒開，改小火燒2分鐘用鹽、味精和芫荽梗碎調味出鍋，倒入容器內。
關鍵：
1、魚丸都是大批量製作好的，但是制好後存放時間不能超過2天，否則魚丸口感變差。
2、魚丸焯水時間一定要控制在1分鐘之內，水不能沸騰。
3、為了更好地展現魚丸的細嫩口感和鮮美風味．使用的清湯必須採用隔水燉的方法制作，這樣湯色才能清澈。