粵菜名師的醬汁和精滷製作方法以及乾貨的泡發

粵菜的祕籍，一半來自香港，一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新，粵式香油就是鮮為人知的祕訣，一般也很少外傳。

我們經常會發現，粵菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象來自於它的香氣，這年頭喜歡吃臭豆腐的畢竟不多了。作為粵菜總廚，他們多在菜品香氣上做文章，即注重鍋氣。

廣廚常用汁醬大公開

廣式*燒,蒜香雞,鹽炬雞,燒肉,滷水,琵琶鴨的醬料祕方及製法­

豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻­

2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻­

製法:花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開 注意別燒糊了,很容易粘鍋­

五香鹽配方;鹽三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生醬各七兩,五香粉2兩,沙姜粉三兩­

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤­

二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)­

三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤­

脆皮乳豬皮水;白醋1斤(米醋最好)麥芽糖1兩,高度酒0.5斤,玫瑰露紅醋少量­

鹽炬雞鹽炬型:一:鹽一斤味精4兩沙姜粉三兩拌勻 ­

二:雞吊幹水把一的鹽搓在雞皮和肉中間,肚裡也搓一點,然後在肚裡放蔥薑蒜姜多點 皮上搽少許色素水,再刷上油,用三張油紙包好放入粗鹽裡小火炬,25分鐘加少量水,40分再加一次關火,再 ­

炬10分鐘出鍋, 一般的炒鍋可以炬四隻下次說水煮型­

燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,­

吹氣,過開水,上皮水,吹乾烤熟­

廣式滷水 泰式滷水 閩式滷水 黔式滷水等滷水祕方 ­

全國各地的滷水。各有各的特色。像廣東的滷水來說吧。特色就是鹹中帶鮮.清淡典雅.講究是原滋原味的滷水菜。而貴洲等地的滷水相對於比較辣.但是卻辣得平和。而泰式滷水則是根據泰國風味演變而來。色香味美。香味濃郁等特點。而福建的滷水則是適合滷製一些腥味較重的原料。也是非常的有特色。全國各地的滷水太多、一時也說不太完。下面就挑重要的五款滷水的製作方法給大家詳細的介紹 ­。

廣式精滷 ­

原料：A清水35千克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。 ­

製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。 ­

特點：鹹中帶鮮、微甜,香味濃郁。 ­

應用：適合滷豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。 ­

泰式滷水 ­

原料：A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,幹蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿蔔150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨蔘、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。 ­

製作：1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不鏽鋼桶中；活鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。2、B料包起。3、鍋放色拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不鏽鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。 ­

特點：色澤金黃，香味濃郁。 ­

應用：適合滷鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。

閩式白滷水 ­

原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。 ­

製作：1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不鏽鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。 ­

特點：色澤淺黃，香味濃郁。 ­

應用：適合滷製乳鴿、豬肚、大腸等原料。 ­

黔味滷水 ­

原料：A老薑200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。 ­

製作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入幹鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入滷鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。 ­

特點：味道香濃，色澤棕紅。 ­

應用：滷雞、鴨、牛肉、豬 ­

燒鴨料。四。薑末10克 蒜茸20克蔥末30克 精鹽10克 白糖30克料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克­

五。鹽3斤，糖5斤，味精1斤，芝麻醬，花生醬7兩，五香粉2兩，沙姜粉3兩­

發燕窩：­

燕窩先清水浸半天，後入開水鋦半天，俾水，再開水鋦半天，俾水，廝碎燕窩，即可，入冰櫃保存，用時過開水，入碎冰冰鎮一會兒，再過一次開水即可。(注意：燕窩魚翅雪哈遼參魚肚花膠魚脣等遇油後易變質，發制過程中勿與油接觸！)­

發魚翅：­

乾魚翅先用剪刀剪去翅頭骨，蒸半小時入冰水浸半天，俾水，入蒸櫃扣十來分鐘後，倒掉熱水入冰浸，六小時後，再入蒸櫃扣十來分鐘，倒熱水，俾水，颳去魚翅背上白色薄膜及翅骨即可。­

發雪哈：­

幹雪哈加兩塊薑片直接入開水局半天，洗去雜物即可。­

鮑汁：­

老雞20斤，老鴨8斤，龍骨5斤，扇骨5斤，赤肉5斤，帶皮五花肉5斤，雞腳5斤，豬皮2斤，火腿2斤，以上材料全部大火炸透之後，燒鍋開水輕輕飛水待用，然後用一斤豬油加半斤柱脯下鍋加少許薑片用中小火炒香至幹，千萬別大火，要不然柱脯過火了會苦，不夠火候又不突出香氣！然後和炸好的材料一起下鍋猛火煲來後改小火煲四小時，如果不急的話，最好晚上的時候煲來了關火，隔夜第二天再煲一小時然後大火收汁，七十斤水收三十五斤汁！煲時加二兩元肉和四兩塊冰糖，少許甘草！味不夠濃可以加適量耗油！­

煲鮑魚：­

幹鮑魚用清水浸透，約三五天，期間勤換清水或庳水，用料與鮑汁一樣，煲鮑魚時少一半火腿，因為火腿有鹽份分，鮑魚遇鹽分會變硬！­

上湯：­

老雞25斤，赤肉15斤，不要飛水，洗淨血水即可！火腿2斤和雞腳3斤炸透，元肉1兩，姜、原粒胡椒少許！一同大火煲開改小火煲五小時即可！五十斤水起三十斤湯，煲上湯水開了再放肉碼！­

濃湯：­

豬手5斤，老雞20斤，筒骨3斤，豬皮3斤，，瘦肉5斤，雞殼20斤，豬骨3斤，雞腳10斤。胡椒粒少許，80斤水起40斤湯。­

發遼參：­

發療參有幾種方法，我就不一一列出來了，我介紹給大家一種最常用且速快的方法：乾貨回來就直接下開水煲！然後關火，燜十小時剪過冰，再拿開水燜三小時過冰洗腸！再開水洗腸又過冰，就這樣反覆幾次直到好為止！­

梅菜扣肉(汁)：海鮮醬、柱侯醬、煲仔醬、生抽、蠔油及姜、洋蔥(或紅蔥頭)蒜蓉加，少許酒鏟香即可。­

香芋扣肉(汁)：(三十斤計)­

花生醬0.2斤、芝麻醬0.2斤、南乳4斤、海鮮醬0.5、柱侯醬0.5斤、十，三香、桂皮、八角、香葉、洋蔥、蒜蓉、陳皮粒、，片糖0.5斤，加酒鏟香即可。­

魚脣花膠魚肚的發法：­

清水浸透，熱水鋦發(略)。

廣廚四款自制油

蒜香油製法：淨鍋上火，入精煉油1千克，小火燒熱，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黃色即可。

用途：可用於燒製或炒制蒜香類菜餚，提高菜餚上桌前的香氣和味道。

茴香八角油製法：淨鍋上火，入精煉油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克，小火慢炸至出香氣，放入盛器中，密封。

用途：此油需密封后隔夜再用，可用於各類紅燒類菜餚。

陳皮油製法：淨鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。

用途：此油需密封后隔夜再用，可用於製作牛肉類菜餚，起到袪腥提鮮的作用。

海鮮油製法：淨鍋上火，下入精煉油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生薑30克，小火慢炸出香氣，密封。

用途：此油同樣需密封后隔夜再用，可用於製作各類粵式小炒和海鮮菜餚。

自制油的使用和作用

1.上桌前用以增香氣 以上自制油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃郁的香氣，引起客人的食慾。

2.增加菜餚層次感 客人在吃菜品時，一般是先吃到醬料的味道，再吃到食材的味道，但是吃過後味道會很快消失。如何讓菜餚回味長久一點呢？自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。因為油脂揮發慢，在口中可以保存較長時間，因此產生香味持久的感覺。

3.要隔夜後再用 炸制過的原料香味有自然滲出的過程，所以應密封后隔夜用，經過一夜，自制油的香氣更足。

4.用時需要過濾 自制油使用時需要過濾一下，要只聞其香，不見其形。

5.放在冰箱裡保存 所有的液體都是在溫度高時易散發，自制油也不例外。建議密封后放在冰箱裡保存，可存放15天。

小貼示：下腳料可做自制油

廚房裡每天會產生大量的蔥葉、生薑皮、幹蔥皮，收集起來可製作蔥姜油。各類綠色蔬菜葉，也可以製作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜邊角料，一方面可以製作精美泡菜、開胃小菜，一方面也可以用於煉製自制油，用於烹菜。

蒜油菜例

蒜子燒鹿肉 形味同在的蒜香菜

原料：帶皮鹿肉500克，杏鮑菇條100克，彩椒條10克。

調料：A料（小茴香、香葉、桂皮各1克，八角2個，幹彩椒2克，薑片3克，蔥段5克），B料（鹽、生抽各3克，味精、雞粉各1克，蠔油、老抽各2克），精煉油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。

製作：1.將鹿肉切成指頭細的條，汆水至斷生，撈出瀝水。2.淨鍋上火，下入精煉油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉條，小火燒至成熟，撿去八角、蔥、姜。 2.淨鍋上火，下入剩餘的精煉油，燒至五成熱時下入杏鮑菇，炸至金黃色倒出。3.鍋留底油，下入大蒜子慢火炒至金黃色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒條，出鍋前淋自制蒜油即可。

陳皮油菜例

陳皮山藥牛腩藥料也襯牛肉香

原料：生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。

調料：A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蠔油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克），B料（八角1個，桂皮2克，香葉2片，草果1個，幹辣椒3個），精煉油10克，陳皮油8克。

製作：1.將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.淨鍋上火，下入精煉油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，加入A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。