美食推薦：香滷泡乳鴿、農家瓦缸豉油雞、蔥香青蠶辣藕夾製作方法

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香滷泡乳鴿

乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在製作時更加講究。從選料到滷製，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。

製作：

1、乳鴿4只宰殺治淨，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，醃製4小時，用清水略微沖洗。

2、自制滷湯燒開，將乳鴿放入，關火，蓋上蓋子燜泡4小時。

3、撈出乳鴿，用乾淨的毛巾將表皮的水分擦乾，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風處晾制半個小時。

4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，採用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。

自制五香鹽：

幹鍋燒熱，放入鹽500克，乾花椒和幹辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發黃，離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉，再放入鹽中調勻即可。

自制滷湯：

1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製5小時，過濾。

2、乾花椒、幹辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當歸、黨蔘各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬製30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調味即可。

製作關鍵：

1、19天乳鴿是首選。製作這道菜餚，乳鴿的選擇很關鍵。肉質既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，淨重控制在250克/只。

2、關火泡滷肉質細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩，滷製過程是第二個關鍵。當滷湯燒開後，放入乳鴿，關火燜泡約4小時，才可以撈出。如果採用加熱的方法烹調，那麼肉質很快就會成熟，再經過油炸，口感就不好了。

農家瓦缸豉油雞

材料：

廣東清遠雞1只（淨重約為800克）。

調料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧幹（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液，然後將四肢撐開，將尾順直，用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品“蛤蚧幹”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將淨雞洗淨，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、幹沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然後用繩子紮好口製成調料包。

3、取一個陶製的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧幹、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖有沒有化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，且用老抽調色後製成滷水。

4、將熬好的滷水放涼，取出此中的1000克滷水放入另壹個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火滷約30分鐘，然後取出煮好的雞，控幹雞身上的滷水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。

6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。平常而言，滷製1只淨重800克的雞，須要滷水1000克。

特點：

雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味鹹中帶甜。此外，不少食家在吃完雞後還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的滷水食用，口味更是鮮香入口。

註意事項：

1、在熬製滷水時，一開始火候不能太大，不然沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學響應，產生一種焦糊的味道。此外，切記不要用砂糖或是是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，必須要警惕顏色的變化，顏色不可以調得過深，不然滷水在多次使用後會越用越深。

2、雞種要良好，必須是農家飼養的雞，淨重必須要保持在800克左右，不然雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。