永和豆漿手工傳統做法:
1.黃豆原形
2.浸泡5~6小時後
3.用攪拌器磨碎
4.中火邊攪邊煮
5.濾完成品跟黃豆渣
其中煮豆漿的要領: 浸泡過的黃豆放進果汁機磨好以後,就可以下鍋去煮了。 磨好的黃豆如果不先過濾,連豆渣一起煮的話,豆渣很容易會沈澱在鍋底而燒焦,使得豆漿出現焦味,所以煮時要一直不停地攪動,比較麻煩,但是煮出來的豆漿很好喝。
有經驗的豆漿店老闆告訴我們,煮豆漿時最好讓它多煮沸幾次,可以去除豆子的青澀味道。當豆漿煮沸時會冒出來,這時先將爐火關小,稍待一會讓豆漿涼一點後再加大爐火,這樣煮沸兩三次以後,喝起來會更好喝。。
配方:
永和豆漿製作油條的配方:5千克低筋油條面加3 .5千克溫水、95克小蘇打、90克明礬、70克鹽、25克臭粉、5個雞蛋清,冬天發6一7個小時,夏天發3一4個小時即可。
製作:原料:(國內正常油條製作參考原料)
麵粉:(麵粉的選擇很重要,選擇中筋粉或者普通粉,也稱特二粉)1千克,白礬25克,小蘇打25克,鹽15-20克,清水450克。
麵糰調製:(國內正常油條製作參考技術)
(1)白礬、鹽必須碾細,按比例稱量分別放入200克水中,攪動使之溶化。
(2)小蘇打另用50克水溶化。
(3)麵粉放入盆中圍成圈,加入白礬水、鹽水和蘇打水混合反應,生成“礬花”(調成溶液時,有泡沫聲為正常),快速用手攪拌,使麵粉儘快吸收水溶液,攪拌均勻後,進行搗、扎階段,油條麵糰最少搗、扎三遍,每15一20分鐘為一遍,麵糰光滑柔軟後,一般要抹一層油,用布蓋好,靜置1個小時,夏天可短些,冬天時間長些。
(4)成型時麵糰必須厚度均勻,雙手用力均勻,即可炸製出美觀合格的油條。
(5)成熟時掌握好油的溫度,保持在180-200C之間
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