丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
武夷巖茶，絕對是一款有拖延症的茶！
採摘最晚，上市最晚，製作最慢……所有慢節奏，都在巖茶身上得到最好的展示。
彷彿成了瘋狂動物城裡的樹懶，所有動作慢，慢，慢，絕對要把快節奏的人，逼得跳腳。
偶爾，巖茶也會有讓你驚喜的時候。
從茶樹上綠油油，翠生生的茶青到墨綠色的毛茶，它只需要十幾個小時。
這速度，比白茶還要快上好幾倍。
天下武功，唯快不破。
（翠綠的金柳條茶青）
（走水焙後的金柳條）
採摘、做青，以倍速在進展。然而炭焙，卻成了0.1倍速度，整個節奏慢了不止半拍。
本想著，巖茶到了採摘，上市就快了吧，你看，毛茶不過隔著十幾個小時就能出產。
現實，總是給你一顆糖，又給你一巴掌。
巖茶的上市，還早！
按照往年的經驗，當年的新茶（正巖山場），最快也要到六七月上市，這還得看茶農心情。
要是有些“精神潔癖”的茶農，不肯迎合市場，就是要按照自己的節奏來，可能還要到八月才能喝到茶。
巖茶的工藝，怕是這世上最“糾結”的組合，它將快與慢，演繹地淋漓盡致。
但這種快與慢，卻不讓人反感，這種風格，早已延續了千百年，從未間斷。
這是保障巖茶品質的基本手段。
《2》
快——採青快，做青更要及時！
巖茶的茶青採摘速度，是至今為止，麻花見過的最快的一類，哪怕是純手工採摘茶青，也能領跑其他茶類。
作為老大哥的武夷巖茶，為了能在最短的時間內將全部茶青採摘完畢，早已形成了一套自己的體系。
某一山場裡的茶青，幾小時採摘完畢，並不是難事。
只要採茶工到位，帶山的坑主、坑主家屬等，站在高處指點江山，明確告知哪些是需要採摘的茶青，這些已經有多年採茶經驗的工人們，就會以最快的速度，將這些新綠的茶青收割，最後留下深綠色的老葉片。
“啪嗒”、“啪嗒”、“啪嗒”……強而有力，節奏感極強的聲音，正是茶青與茶樹剝離時，發出的最美妙的聲音。
這是收穫的旋律。
將某一山場裡的茶青全部採摘完畢，過程只需要幾個小時。並且，也必須要在這幾個小時內完成。
從上午九點左右開工，到下午三四點鐘收工，這是最完美的工作機制。
巖茶茶青的採摘，是在和時間賽跑，並且這場比賽裡，茶農們只能贏，不能輸。
要是採摘不及時，這些茶青經過一夜，就已經快速纖維化（變老）。
屆時茶青過於粗老，就不適合用於製茶，即便強行製作，最後得到的茶葉品質，也只會差強人意，香氣、滋味、韻味都乏善可陳，到最後只能砸在茶農自己手上，這將是一筆巨大的損失。
故而，茶青採摘，必須雷厲風行。
茶青採摘要高效，做青更不能拖延。
茶青被採摘下來後，悉數放進竹筐裡，稱完重量，登記造冊，馬不停蹄從山場運回天心村，緊鑼密鼓投入生產。
第一步要做的，就是找一個寬敞的場地，將這些茶青都攤晾開來，置於陽光下晾晒。
若是沒有及時攤晾，茶青緊挨在一起，這時候因呼吸作用而產生的熱量，就會作用在茶青上，出現被悶紅的情況，影響之後的走水，從而又影響了整體茶青品質。
等到晒青完畢後，開始搖青。搖青完畢，開始炒青、揉捻、走水焙等工序。
任何一個環節，都要講究效率。
優哉遊哉地做茶，只會白白透支茶青的品質。
《3》
慢——揀剔、焙火，需精緻！
若是按照採摘、做青的速度開展接下里的工序，巖茶絕對會以想象不到的速度上市。
然而，巖茶的這種高效，卻成了曇花一現。
接下來的工序，都開始變得緩慢。
蓋因這些工序，都需要精工細作，急不得。
其一，是巖茶的揀剔。
巖茶在經歷毛焙後，在低溫、高溼的夜裡放置，直到第二天早晨再揀剔。
揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀後的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。
揀剔的過程，比較耗時，並且要求經驗豐富，手腳麻利，這樣才能不耽誤製茶時間。
真正耗時的，是炭焙工序。
其二，是巖茶的炭焙。
巖茶的焙火，分為兩個階段。
第一，是在初制階段的烘焙。
巖茶經歷搖青、炒青、揉捻後，就要進入走水焙階段。
走水焙時，可繼續破壞葉內殘留酶活性，蒸發水分，進一步揮發青氣，緊縮茶條。
第二，是在精製階段，這也是品質形成最為關鍵的步驟。
在這個階段裡，就會有平時麻花不離口的“文火慢燉”。
在所有制作環節裡，精製階段的文火慢燉，最耗時。
但它也是最不能馬虎的步驟。
燉火使葉內內含生化成分產生熱物理化學變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化及後熟作用。
經過文火慢燉後，武夷巖茶才有可能形成高香、濃味、耐泡以及“香清甘活”和“醇厚甘滑”的品質特徵。
這個炭焙的過程，不得不慢。
要是焙火著急，茶葉的內質無法得到醇化，做出來的巖茶，沖泡過後難以體會到醇厚的口感，甚至因為焙火著急，還會讓大部分的香氣物質消失，最後變得香氣、滋味全無。
聽完麻花的描述，你是不是也能理解巖茶的“拖延症”？
（圖為炭焙好的金柳條，2018年攝）
《4》
巖茶，即便再晚上市，我們也願意等。
它的拖延，它的姍姍來遲，它的蝸行牛步，都是為了品質而做的鋪墊。
咱們好的，就是這口精工細作下的風味。
要的就是慢工出細活，圖的就是巖茶的香清甘活。
倘若巖茶製作，按下快進鍵，香味、滋味、韻味通通消失，這才是捨本逐末。
以破壞品質換取快速上市，這個代價，未免太大。
我們不妨多給巖茶一些耐心。
千呼萬喚始出來，到時候的巖茶，勢必豔壓群芳，石破天驚。
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