祖庵瑤柱魚肚屬於高檔菜餚，本道菜的魚肚採用的是油發的方法，把乾魚肚在油裡面浸泡8個小時，然後再慢慢的上火，用油炸，發制魚肚的技藝和技術就在這裡。還有一種發的方法就是水發，水發就是把魚肚用清水浸泡6個小時，然後上蒸籠蒸25分鐘，再泡在水裡面加冰粒反反覆覆換水。較薄的魚肚水發易爛，採用油發較好。

成品軟糯鮮香、營養豐富，約含蛋白質154克，脂肪4.1克，鈣557毫克，磷558毫克，鉀479毫克，具有補腎益精、滋養筋脈、止血散淤、清腫益肺的保健作用。並且膠質很濃，膠原蛋白也非常的豐富，有一定增強體質、強健骨骼、滋發潤膚、美容養顏之效。

大廚之名

許菊雲，湖南長沙人、生於1948年9月、中共黨員，中國湘菜大師、中國烹飪大師、中國餐飲文化大師、湖南省技能大師，第八、九、十屆湖南省人大代表，第十一、十二屆全國人大代表，榮獲全國勞動模範、全國五一勞動獎章、全國技術能手、中國烹飪大師特金獎、中華金廚特別貢獻獎、中國十佳烹飪大師、中國烹飪藝術家、中華十大名廚等榮譽稱號。現任中國烹飪協會副會長、中國名廚委員會副主任、世界烹飪大賽國際評委、國家烹飪一級評委、外交部外派廚師考核專家評委、湖南省烹飪協會副會長、湖南省名廚委主任、長沙飲食集團技術總監、長沙玉樓東有限公司務副總經理。被聘為揚州大學、湖南商學院、四川烹飪高等專科學校、湖北經濟學院、陝西旅遊烹飪職業學院、湖南省商業技術學院、長沙商貿旅遊職業技術學院、長沙財經學校等客座教授。

主要食材

【主料】

油發魚肚200克

【配料】

瑤柱（加工後）12粒/菜膽300克

【調料】

植物油100克/鹽3克/詹王雞粉3克/雞油30克/濃雞湯300克/蔥50克/姜50克/料酒50克

製作方法

第一步，蒸瑤柱

瑤柱用水洗乾淨，放一點清水，加料酒、蔥姜，上籠蒸1個小時即可，瑤柱本身是有鮮味的；

第二步，切魚肚

將油發魚肚用溫水浸泡，改切成2寸大小的方塊形，裝盤備用；蔥紮成結，姜拍鬆；

第三步，魚肚焯水

起鍋，加適量雞濃湯，燒熱，倒入蔥姜、料酒、鹽，熬出汁後，倒入魚肚，焯水後撈出瀝乾水分；

第四步，燴魚肚

鍋內放適量的植物油，燒熱後再加入雞濃湯，加鹽、雞粉，燒開後倒入魚肚，加雞油，把它燴好後就可以出鍋裝盤了；

第五步，擺盤

擺盤很關鍵，擺好盤後，把原汁澆在瑤柱和魚肚上即可。

成品：軟糯鮮香、營養豐富

小貼士

1. 魚肚清洗時須除去異味和油漬；
2. 魚肚含有非常豐富的膠原蛋白，所以油發的魚肚不能在鍋裡燒得太久，太久了魚肚就會過軟。

—THE END—

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下一期帶來《祖庵鴨三件》