摘自莫軍煒的散文集《虢鎮這地方》之民俗風情篇
燒肉麵皮是虢鎮人最為喜愛的特色小吃。吃上一碗，只覺得腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心。
位於關中西端的虢鎮，古代曾是周文王母弟虢仲的封國，史稱西虢，已有 3000多年的歷史。蕭史“吹簫引鳳”、韓信“暗度陳倉”、虢季子白盤、西周何尊、先秦石鼓等多處古文化遺址和國家級文物承載著其悠遠的歷史文化。其小吃也經歷了千餘年的發展，博採各地之精華，兼收民族飲食之風味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，以品種繁多、風味各異而著稱，蜂蜜粽子、醪糟、甑糕、豆花、油糕、水煎包、油酥鍋盔、攪團、羊（豬、牛）肉泡饃等獨具特色，尤其是麵皮，男女老少愛吃，不管是大街小巷，還是城鎮鄉村，到處都有賣麵皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個麵皮攤。或者各大飯店、酒樓經營的風味小吃中，麵皮都是必不可少的，而且種類繁多，做法各異，有蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮、黑麵皮、燒肉麵皮等。吃法一般為涼拌，天冷時也有稍微加熱吃的，其中最為叫絕的還是燒肉麵皮。
燒肉麵皮的特色不僅僅在蒸麵皮和燒肉上，而且還在醋和辣子上。蒸麵皮時，要先和好面，再取盆清水，將麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，即洗面筋。然後，用布籮過濾出澱粉，置入蒸籠中火蒸，熟後取出，待涼後，切成條，即成麵皮。而燒肉，也就是煮肉，一般選用純糧食餵養、生長期在一年以上的黑牙豬的肉最好。煮肉時要先在鍋裡煮六七分鐘，將浮在上面的雜質清理掉，再換水加調料，用文火慢慢煮熟。肉燒好後，要將肉和湯分開，將湯汁放在小火爐上讓其保持溫熱，肉湯涼了或過熱，澆在麵皮上都會影響口感，所以溫度掌握很重要。醋要純糧食釀的，並且還要熗醋。就是在鍋裡燒些油（一定要壓榨菜籽油），油燒好之後，在油鍋里加合適調料，然後把醋倒些在油裡 ,此時，醋味濃郁，香氣怡人。辣子要油潑的，把晒乾的紅辣子，用碾子碾成辣子面 ,加入20多種調料，等油熱後，稍微涼一下，然後潑在辣子面和調料上，即成。各家都有祕方，不外傳。其實，油潑辣子的好壞對燒肉麵皮有著不容忽視的作用。
吃燒肉麵皮，最好用剛出鍋不久的蒸麵皮，切成條，加上幾片肥瘦燒肉（也可以自選肥瘦），澆上一勺子燒肉汁，再調上精鹽、放入熗過的醋和油潑辣子，攪拌均勻，食之爽口，味道芳香，風味獨特，令人百吃不厭。
燒肉麵皮發源於虢鎮，是在傳統麵皮基礎之上摸索創造出來的，是肉和麵的完美結合，最有名的是虢鎮木樑市老馬家和北門付家燒肉麵皮。據說，正宗創始人為木樑市老馬。老馬年輕時在青海政府機關食堂做大師傅，把麵皮引進青海，但青海人愛吃肉，他就琢磨怎麼把肉與麵皮結合，經過無數次改良大獲成功。後來老馬回祖籍虢鎮後，在路邊支起攤子專賣燒肉麵皮，深受大家喜愛。虢鎮北門付家依據這個道理也摸索創造，不斷改進，生意日漸興隆，每天從早上六七點開始營業，至上午十點半左右結束，在虢鎮當地堪稱地道。
每個地方在飲食方面都有特色，也正是因為如此，小吃可以說是每個人外出旅遊時必須要尋找的目標。也正是那獨特的口感，吸引著眾多的人，像一首從遠古傳來的歌謠，在我們的生命裡時時響起……成為我們生活中難以割捨的一份濃濃的情結。
當然，燒肉麵皮更是虢鎮不可或缺的重要特色。一碗燒肉麵皮裡除了酸辣香的味道，更有著虢鎮人自信、自強、創新的人文內涵，讓普通麵皮與時俱進、轉型升級，成為關中西府小吃中的新貴。
如今，外出的遊子，無論他們走到天涯海角，最難捨的還是這回味綿長的燒肉麵皮，因為它是故鄉的歷史、故鄉的文化、故鄉的味道。能吃上一口家鄉的燒肉麵皮，就是一種快樂，一種身心的享受。
莫軍煒，七十年代人，生於陝西寶雞，筆名張揚、為君，中國法學會會員、陝西省社科院寶雞分院特約研究員，寶雞市作家協會會員、職工作家協會會員。曾參與中小學新課程教學改革與研究，編撰、出版教輔圖書40多冊（本）。先後撰寫、發表散文、評論、理論、社科研究成果100餘篇80餘萬字。多次參與社科、學術交流研討，已出版學術著作《西虢的歷史與文化》和散文集《虢鎮這地方》。