易中天在當紅時說過這樣一段話：愛吃熱乾麵，我以為正是武漢人性格所使然，爽快而味重，乾脆而利落。
易中天先生是武漢人，可我不是。儘管達達樂隊在《南方》中如何歌唱他那“總是很溫暖、總是很潮溼”的武漢，但那種不同南方天空的燥熱感，我偏偏不喜歡。
寫美食的唐魯孫不是武漢人，但他在武漢卻截過幾箱回沙茅臺。在談酒時他曾說：
大家都知道南酒的花雕，太雕，竹葉青，女兒紅，都是浙江紹興府屬一帶出產。可是您在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒；打算喝上好的紹興酒，那要到北平或者是廣州，那才能嚐到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
唐魯孫先生說，這便是所謂的出處不如聚處。
▲
武漢的熱乾麵太乾，算不上好。
如果想吃到好吃的熱乾麵，不妨去到荊州、襄樊等地。
飲食不同於玩物，不必講究個原創出生。
熱乾麵，因武漢聞名，但就像這紹興酒一般，要想吃到好的熱乾麵，那還真別指望著武漢。更何況熱乾麵出現也就不到百年時間，也談不上什麼淵源。
不過如果非要說淵源，那你可以看到號稱正宗的蔡林記正大書特書其制面傳奇。
說是在20年代漢口小販李包在關帝廟前賣面為生，有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。不小心，碰倒案板上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，只好將麵條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，結果熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麼面，他脫口而出，說是“熱乾麵”。
▲
倘若將蔡林記視作正統，那99%的熱乾麵都是異端了。
所有的事物，發展久了，都會出現異端，不到百年的熱乾麵也一樣。
就像南北豆花的甜鹹之爭一樣，如今的熱乾麵，也分為黑黃兩派。
蔡林記大約屬於熱乾麵的原教旨主義者。也許是為了區別於競爭對手，又或者是為了堅持傳統，蔡林記幾乎是獨此一家地堅持著黑醬工藝。
不過，作為異端的黃醬派如今卻是大行其道。可能是黃醬在賣相上實在要好上不少的原因，總之，在天南地北，你所見到99%的熱乾麵，幾乎都是黃醬調製。
從小接受異端薰陶的我，當然是個黃醬主義者了。
湖北人吃麵，叫作過早。記得從小學起，每天上學過早便是端著熱乾麵一路吃到學校。在外省人看來，這樣走哪吃哪的習慣實在不雅，想想也的確不太衛生。但是，這樣吃早餐的習慣在自己人眼中其實見怪不怪。
認真地想了想原因，或者是因為熱乾麵需要趁熱吃的關係？
就像好的蛋炒飯，講究的是每一粒米都染上黃燦燦的蛋黃；好的熱乾麵，芝麻醬一定要均勻地伴在面身。所以如果打包帶走，當然就冷了，而冷了幹了這面也就沒法吃了。於是需要趁熱吃的熱乾麵，是不是又在無意間影響了城市的性格？
▲
不同於其他麵條，熱乾麵在製作上也稍稍複雜一些。一般需在頭一天煮麵，九成熟後再將麵條撈起，接著將麵條放在案上鋪開晾涼，最後伴以麻油才算完畢。
所以，好吃的熱乾麵，當然不能用竹升面或是小面作材料。由於醬料在麵條製作上的重要作用，所以過熱水之後撈到碗裡，水一定要掌握恰當，不能多也不能少。水多了，如同不少山寨熱乾麵一樣，芝麻醬都化成水了，稀里嘩啦難以入口；水太少呢，又會像許多武漢熱乾麵一樣，顯得太乾，讓人吃過兩口便沒了下嚥的慾望。所以這門道，就得看下面師傅的手藝了。
以及，由於熱乾麵相對較乾的緣故，講究的人，還看重一個配湯，吃完再來一碗海帶湯，比喝上一碗廣州老火湯，不知強到哪兒。
來到南方後，雖然習慣了廣州的交通和天氣，甚至開始排斥回到關係圈中的故鄉，但偶然嚐到故鄉口味的熱乾麵，那種不可名狀的奇妙感覺，卻又不可遏止地湧上心頭。
或許吧，在外漂泊，最念舊的還是自己的胃。
▲
wechat：此識