潼關肉夾饃饃酥肉爛,入口鮮香回味無窮,這幾年成了很多餐飲創業朋友的首先。今天我們就來分享一下自己實體店在用肉夾饃的滷肉配方。和具體滷肉操作流程。
1,食材準備
前腿肉10斤,滷湯30斤(下面符滷湯製作),料包兩個(具體配方在下)糖色200克,
2,料包配方
八角70克,桂皮60克,草寇10克,砂仁8克,白芷15克,小茴香60克,香葉45克,丁香8克(這個千萬不能多),良姜30克,草果5個,肉扣3個。10斤肉的量分兩個料包裝,方便更換。
3,滷湯製作
鍋中加入水40斤,下棒骨2根,雞架2個,大火熬製濃白,撈出料渣。下料包2個,熬製淡黃料色。
4,開始滷製
前腿肉10斤提前泡製,泡出血水。下入清水中汆水撈出。下入滷湯中加入糖色。(湯桶下放一個篦子,防止糊鍋)。上面放一個篦子,用重物壓在上面,防止肉在滷製過程中來回翻滾。大火滷煮30分鐘,小火10分鐘。關火燜至2個小時。即可撈出使用。1斤生肉正常情況下滷製熟肉6-7兩。可以夾5個饃。成本在1.5左右太爛乎會影響出肉率。
這是我們自己店在用的配方,今天我們分享滷肉配方和技術經驗,下期分享饃的製作。有不好的地方大家多多指教。想了解這個大家可以相互學習交流。
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