今天許多年輕的小朋友已經不知道“三秦套餐”這個名詞了，但由一份涼皮、一個臘汁肉夾饃、一瓶冰峰或稀飯組成的午餐組合，似乎代表了小吃的“精”、“氣”、“神”。也就是通過涼皮恢復精力、肉夾饃修繕力氣、再來一瓶冰鎮飲料提神，在當年幾乎成了每一個在外就餐人們的標配。
像涼皮這樣的小吃，評價它其實是一件非常主觀的事情，正宗與否其實是人們在看待它時候的視覺偏差。就喜歡吃秦鎮涼皮的人也犯不上嘲諷寶雞擀麵皮，對美食來說，喜歡永遠是第一位的。
（1）
與許多原教旨主義派別的宗教不同，其他小吃的傳承往往出身多不可考，但是乾隆皇帝喜歡啊！於是為這種小吃親筆提名，最終成就了一代名吃；而在陝西這種傳承了千年的古都，一種小吃要是說沒有幾千年的歷史，就好像沒有衣服穿一樣，站在那裡光禿禿的。但涼皮傳承的傳言，在我看來卻是一件沒有出息的故事。
秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子乾枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗。可收割後，碾出的大米又小又幹巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米麵，蒸出了麵皮，大家吃後，個個稱奇。
後來李十二把麵皮帶給秦始皇，秦始皇覺得涼皮實在太好吃了，於是天天吃，天天吃，並赦免了大家的罪狀。
這種故事就有點像喬治·奧威爾眼中的狄更斯，“在描寫妓女、乞丐、孤兒、小偷之類的底層人民生存狀態的時候，往往不明白越是底層的人，才越會夢想過中產階級生活；而在描寫富翁的時候卻往往將他們的生活描述成底層的樣子，沒事了摸摸小朋友的腦袋，給他一點點錢。但其實天天給小孩錢的人，是沒法成為富翁的”。
一個直接能把麵皮送到秦始皇面前的人本身就不是凡人，而把一個好吃的天天吃的人當然會生活在底層。還是郭麒麟說的比較合適：“我爸爸告訴我，你以為你能想象你爸爸的快樂嗎？不，你爸爸的快樂你想象不到。”
所以討論涼皮的歷史其實不重要，如果真的要說，其實涼皮是在晚晴八國聯軍打進北平，皇宮裡的各種御廚、北平的各種大廚流落民間，使得各地的小吃便在上個世紀20年代左右迅速發展起來，涼皮則是那個美食大時代的產物。
（2）
小吃之所以是小吃，其靈魂就在於就地取材，所以討論陝西涼皮的流派，我們不妨從陝西特殊的地理位置談起。
陝西地形狹長，粗略的可以分為陝南、關中、陝北。陝北人的飲食風俗更貼近蒙古、寧夏，而且當地多以吃肉為主，頗有遊牧民族的風範。所以涼皮這樣的小吃自然不可能發生在那裡。
關中在地理位置上人稱“渭河谷地”，在這裡有八條河環繞西安存在，人稱“八水繞長安”，雨水充沛的條件下自然能夠和陝南的漢中一起種植水稻，也就有了大米。然而各個地方大米不同，從而使得在食用的層面上真正區分除了陝西涼皮的派別。
比如在西安旁邊的戶縣秦鎮的涼皮，當地儘管雨水充沛，但人們還是以種植小麥為主，偶爾種植水稻，水稻的的蛋白含量也相當不錯。在食用的時候會先將大米加水研磨成糊狀，平鋪在多層的竹蒸籠內蒸熟而成。
秦鎮米皮的特點有三，其一在於米皮的筋道感十足，沒有Q彈口感的米皮如果不是不新鮮了，就是寶雞擀麵皮；其二在於米皮的配菜會採用芹菜，漢中的米皮往往會使用豆芽；其三在於切面皮的時候回使用一把大約1米長，20多公分的大砍刀。據說是當年包公的狗頭鍘的縮略版，只不過這把刀的刀尖會用塊焊一個斜面，切起來節奏感十足，伴隨著rap簡直就絕了！
比起關中人的“好大喜功”，大傢什麼器具都喜歡用大的。前幾天我去法門寺曾在一個阿姨那裡點了一小份面，裝盛的器皿也是一個大盆。漢中、商洛地區的人們就文雅了許多。漢中、商洛地區常年風調雨順，即便在三國時期也是兵家必爭之地。所以我一直不明白張魯佔了這麼好的地盤，居然沒能一統天下，甚至連幾樣好吃的都沒發明出來，簡直失敗。
漢中米皮其實是今天的叫法，在過去漢中米皮叫做“麵皮”，如果是面做的皮子，則叫“面面皮”，所謂雙重否定表示肯定是也。漢中米皮的特點在於軟糯，同時由於漢中地區人們相對富庶，涼皮裡的配菜也相對豐富。除了豆芽外還有黃瓜、土豆、胡蘿蔔等等，只不過今天大家處理涼皮的手法大同小異，有些原教旨主義的差別便看不出來了。
漢中人在涼皮事業上更大的一項發明在於他們的“面面皮”，也稱為擀麵皮，這項發明最終被寶雞人所取代，也在今天稱為“寶雞擀麵皮”。這便是真正使用麵粉製作的美食了。
寶雞擀麵皮由於製作時要以麵條為主，所以習慣於在製作麵餅的時候順便洗一些麵筋。說實話由於寶雞擀麵皮過於Q彈，所以一旦放置時間過長就有失口感，所以尋找寶雞擀麵皮的時候，我們還是要找生意極好的店。與其他涼皮店不同，每個做米皮的路邊攤，幾乎都有那麼兩把刷子的。
只不過今天涼皮店裡的涼皮往往都是由專門製作涼皮的廠商供應的，店與店的差別往往在於辣椒油和醋上。本文收尾處只好再挖一個坑，過幾天我會去西安周邊專門製作辣椒油和醋的區縣考察，屆時在專門成文介紹吧！