'吃個湯40多家店突然全關：餐飲正邁向深水區'

來源：紅餐網

作者：陳漠

日前，估值近4個億的吃個湯被曝40多家門店突然全關，近幾年像吃個湯這樣被資本青睞，卻被市場打臉的餐企不在少數，隨著資本不斷收緊，餐飲正在邁向深水區，這樣的餐企可能還會更多。這讓我們不得不再給餐飲人提個醒，餐飲是個服務行業，比到最後，比的還是硬實力。

吃個湯再次成為了熱門。

上一次是2018年5月，吃個湯披露拿到近億元的A+輪融資，一時間連帶整個湯品類都引起了餐飲人的極大關注。

不過一年半，吃個湯再次被眾多餐飲媒體爭相報道，起因是深圳電視臺《第一現場》欄目曝出關於吃個湯的一起投資糾紛，進而發現其在廣州、深圳的40多家門店，除極少數門店在大眾點評狀態顯示正常外，剩餘約37家門店已全部停業。

現年30歲的創始人詹楚烽在發給聯營者的公開信中表示：“公司今年在資本市場融資方面進展坎坷，多次談好的資金，都沒有按時到賬。公司資金鍊斷裂，導致要長時間停業。”

而當紅餐網（ID：hongcan18）向詹楚烽求證網上流傳的公司管理混亂、資金去向不明等問題，詹楚烽則表示，這些是前合夥人對他心生怨恨，“絕大部分是不實報道”。

01 部分餐企陷入資本怪圈，但資本最是無情

餐飲和資本的頻繁勾搭始於何時？大概是雕爺牛腩、黃太吉、西少爺等“互聯網餐飲”走進大眾視野之後。

路演、眾籌、融資、估值這些資本詞彙，以及動不動就上千萬甚至上億的融資開始頻繁衝擊餐飲人，經過互聯網打磨的人才也開始向餐飲聚集。

事實證明，這些餐企容易走紅卻難以維持。在將互聯網思維、資本概念帶進餐飲圈後，就像是完成了歷史任務，大部分又迅速地消失在了市場。

但他們的影響已經足夠。不論是新老餐飲人，都開始關注如何講好餐飲的故事，如何打造品牌，如何獲得融資，如何用融資快速擴張、佔領市場……

這本沒什麼壞處，但一部分餐企以及準備進場的餐企，卻迷上了“講故事—拿融資—推營銷—開分店—再拿融資”的發展模式，餐飲的核心——產品反而退居次要。整個餐飲界也開始變得浮躁。

現在回頭再看，這些餐企很多已經倒下，一些仍然活著，但大部分活得並不好，特別是進入2019年，一些企業被供應商斷供，一些企業內部矛盾激化，還有些像吃個湯一樣，因資金鍊斷裂，疲於尋求資金。

今年3月，黃太吉被朝陽區人民法院列入失信執行人名單，因為83萬元貨款無法支付，被供應商告上法庭。這家曾估值20億的企業，因為不到百萬的貨款站上了法庭。

其實從去年開始，資本就開始勒緊自己的錢袋。而勒緊錢袋的最關鍵，就是收縮項目“給錢”的比例。如果以前看100個項目，給10個項目投資，如今就只投1個；如果以前給100萬佔股10%，現在可能要佔股20%。

那麼仰賴資本的餐企呢，就遭殃了。錢在資本手中，它說不投就是不投，但餐飲是講“買菜-做飯-賣飯”的現金流行業，餐企不能說我沒錢了，明天就不買菜了。如果真買不起菜，那對不起，只能關門。

你說，我跟某個機構的關係很好，它很看重我們，它肯定能給我錢。但真到了伸手拿錢的時候，你前面可能還有10個跟他們關係更好的企業。資本不會為你開後門，因為它拿出的每一分都是實打實的毛爺爺。

02 餐飲已經駛入深水區

步入2019年，“互聯網餐飲”已經不能成立，互聯網改造餐飲也進入尾聲，餐企學會了互聯網思維，學會了打品牌、做營銷，學會了用軟、硬件為自己加持……這輪大洗牌，已經將很多跟不上時代、理不清思維的餐企淘汰出局。

同時，從2017年颳起的網紅風，也因為消費者更加精明，對各種營銷手段越來越熟悉、越來越會辨別，網紅店的紅利週期越變越短。特別是一些爆紅的單品，因為投入少、回報高、易複製、超靈活，被很多想快速套現的商家看上。但這些商家對市場、對餐飲產品沒有敬畏之心，結果剛開店就迎來倒閉，也加速了品類的洗牌。

而且因為餐飲門店、業態在這幾年的爆發，也抬高了消費者的標準，市場變得更加嚴苛。爆火之後還能活下來的，在營銷之外，一定有其可取之處。

加上資本收緊荷包，如果以前還能有一兩個名額給情懷買單，那現在就是，誰更好、誰能給投資人賺錢，誰就能拿到投資。

所以，像餐飲這樣重現金流的行業，要拿到錢，但更要賺到錢。

落後的餐企已經被時代淘汰，資本在收緊，市場更加嚴苛，餐飲已經駛入了深水區，每一步都考驗著餐企的內功。

03 請回歸餐飲本質

那麼什麼是內功？不用說，一定是產品。沒有核心產品的餐廳，不是耍流氓，就是妄想空手套白狼。

回看已經倒下的餐企，有的是營銷過度，產品、服務跟不上，就像一個狂奔的人，把靈魂落在了身後，那這個軀殼註定跑不了多遠。就像2014—2016年的“很久以前”。

一開始，很久以前就是很多餐企學習的“榜樣”，因為它的營銷策略極具創意。但在聚光燈下，很久以前越走越發現不對勁。

連續投入大量資金進行的幾次大的經營動作，不僅沒有得到成正比的營收，反而出現了最嚴重的一次業績下滑。

很久以前的創始人宋吉忽然發現，“以前簡直就是自嗨，而且極度自嗨”，純粹感性、缺乏戰略，還自我感覺良好。

後來宋吉發現，在很久以前所有產品中，沒什麼宣傳，有時甚至會刻意壓制的羊肉串，卻在業績下滑中依然堅挺，長期佔領銷售冠軍的位置。

宋吉開始反思，曾經的很久以前好像跑偏了：華麗的營銷外衣之下，包裹的卻是瘦小、孱弱的產品，當這件外衣被包裝得越來越大，瘦小的身軀便再也撐不起這件華麗外衣。

於是宋吉放手一搏，決定把羊肉串打造成拳頭產品。羊肉哪兒都有，怎麼成為拳頭？宋吉要求很久以前的羊肉絕不能只是普普通通的羊肉，必須是內蒙古呼倫貝爾大草原五六個月大的羔羊肉。

2016年10月—2017年3月，很久以前開始了內部冷啟動的“磨劍”行動。

在這5個月，很久以前砍掉了所有團購、促銷，就是想試驗下，如果失去第三方平臺的外部引流，能不能僅依靠產品、體驗，以及良好的口碑，把業績拉回來。

很久以前突圍了。如今門店遍佈北京、上海、天津等十幾個大中城市，擁有五十餘家直營店。事實證明，要做餐飲，還是要先做好產品。

宋吉是聰明的更是幸運的，他及時意識到了很久以前的問題。但很多倒下的餐企，在需要改進產品的時候盲目投入營銷，在需要營銷的時候瘋狂擴張，規模達不到的時候花重金做供應鏈、做自營外賣。做餐飲老闆不輕鬆，要正確認識市場，也要正確認識自己，有時候不是做的事不對，是做這件事的時機不對，也就成了錯事。

結語

在經歷互聯網、資本、市場的輪番洗禮之後，如今的中國餐飲已經更加成熟，這也標誌著餐飲駛入了深水區，水性不好的連岸都不好上了。我們相信經歷洗禮的餐企在營銷、戰略、服務等方面，一定都有了自己較為完善的體系。那麼接下來不想被淹死，就要好好練好內功，拿出硬實力去參與競爭。