2004年曾經有個四川廚師面試，要求工資一萬，當時試做的菜品有一道是麻辣牛肉乾。我記得比較清楚，下面把教程發給大家，朋友們給看看值不值？
麻辣牛肉乾，屬於熱做涼吃的一道涼菜，成品幹香麻辣，有嚼勁，後味十足。典型的下酒小菜，比較適合出涼菜，也可做零食吃。
準備食材：牛腿肉2500克（牛外脊也可）
準備調料：大蔥10克、薑片10克、蒜子10克、麻椒50克、花椒10克、子彈頭幹辣椒段50克、十三香10克、鹽5克、味精5克、雞精5克、白糖10克、香油2克、花椒油5克、紅油50克、胡椒粉5克、東古醬油10克、孜然粉5克、麻辣胖子魚調料10克、料酒10克、白芝麻10克
2004年曾經有個四川廚師面試，要求工資一萬，當時試做的菜品有一道是麻辣牛肉乾。我記得比較清楚，下面把教程發給大家，朋友們給看看值不值？
麻辣牛肉乾，屬於熱做涼吃的一道涼菜，成品幹香麻辣，有嚼勁，後味十足。典型的下酒小菜，比較適合出涼菜，也可做零食吃。
準備食材：牛腿肉2500克（牛外脊也可）
準備調料：大蔥10克、薑片10克、蒜子10克、麻椒50克、花椒10克、子彈頭幹辣椒段50克、十三香10克、鹽5克、味精5克、雞精5克、白糖10克、香油2克、花椒油5克、紅油50克、胡椒粉5克、東古醬油10克、孜然粉5克、麻辣胖子魚調料10克、料酒10克、白芝麻10克
製作教程：
牛腿肉改大厚片，再改成小拇指粗細的條（約1.5釐米），長度是6到8釐米，用少許鹽、料酒醃製十分鐘。
蔥切大蔥花，姜蒜切末 。
鍋燒寬油，加熱至五成熱，下入牛肉條炸熟，再復炸至牛肉條外面有點焦，炸幹水分，控油撈出。下牛肉條一定要慢慢散下，不要一坨全下去，容易粘連。一定要抖散炸均勻。第一遍過油炸熟，油溫升高後再闖炸一遍。在家裡做，還要多炸兩遍，因為火力不夠。多炸兩遍也是每次油溫升高再闖炸，效果一樣。牛肉條要炸幹水分，外面呈微焦狀就可以撈出控油了。
鍋留底油，爆香蔥薑蒜，下麻椒、花椒、子彈頭幹辣椒炒香，下入十三香、麻辣胖子魚底料炒香，烹入料酒、東古醬油，下老湯2500克，下鹽味精雞精白糖胡椒粉調味，倒入炸好的牛肉條，湯要沒過牛肉條，燒開後小火煨至，煨制時間需要十分鐘左右，見湯汁濃稠時下入白芝麻、孜然粉，大火收汁，只見油不見汁的時候淋花椒油、紅油、香油，翻炒均勻出鍋，晾涼後即可食用。一道適宜下酒的小菜就做好了。這道菜也可以熱上，味道更贊。
注意要領：牛肉要去除筋部，筋部做熟後比較硬，嚼起來費勁。牛肉條一定要炸幹，這樣煨出來的牛肉乾才會入味，且有口感。加入孜然粉是讓麻辣牛肉乾有特殊的香味，並且不影響麻辣味道，不喜歡的可以不加。也有廚師用熟牛肉做麻辣牛肉乾，也非常好，不做討論。
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2004年曾經有個四川廚師面試，要求工資一萬，當時試做的菜品有一道是麻辣牛肉乾。我記得比較清楚，下面把教程發給大家，朋友們給看看值不值？
麻辣牛肉乾，屬於熱做涼吃的一道涼菜，成品幹香麻辣，有嚼勁，後味十足。典型的下酒小菜，比較適合出涼菜，也可做零食吃。
準備食材：牛腿肉2500克（牛外脊也可）
準備調料：大蔥10克、薑片10克、蒜子10克、麻椒50克、花椒10克、子彈頭幹辣椒段50克、十三香10克、鹽5克、味精5克、雞精5克、白糖10克、香油2克、花椒油5克、紅油50克、胡椒粉5克、東古醬油10克、孜然粉5克、麻辣胖子魚調料10克、料酒10克、白芝麻10克
製作教程：
牛腿肉改大厚片，再改成小拇指粗細的條（約1.5釐米），長度是6到8釐米，用少許鹽、料酒醃製十分鐘。
蔥切大蔥花，姜蒜切末 。
鍋燒寬油，加熱至五成熱，下入牛肉條炸熟，再復炸至牛肉條外面有點焦，炸幹水分，控油撈出。下牛肉條一定要慢慢散下，不要一坨全下去，容易粘連。一定要抖散炸均勻。第一遍過油炸熟，油溫升高後再闖炸一遍。在家裡做，還要多炸兩遍，因為火力不夠。多炸兩遍也是每次油溫升高再闖炸，效果一樣。牛肉條要炸幹水分，外面呈微焦狀就可以撈出控油了。
鍋留底油，爆香蔥薑蒜，下麻椒、花椒、子彈頭幹辣椒炒香，下入十三香、麻辣胖子魚底料炒香，烹入料酒、東古醬油，下老湯2500克，下鹽味精雞精白糖胡椒粉調味，倒入炸好的牛肉條，湯要沒過牛肉條，燒開後小火煨至，煨制時間需要十分鐘左右，見湯汁濃稠時下入白芝麻、孜然粉，大火收汁，只見油不見汁的時候淋花椒油、紅油、香油，翻炒均勻出鍋，晾涼後即可食用。一道適宜下酒的小菜就做好了。這道菜也可以熱上，味道更贊。
注意要領：牛肉要去除筋部，筋部做熟後比較硬，嚼起來費勁。牛肉條一定要炸幹，這樣煨出來的牛肉乾才會入味，且有口感。加入孜然粉是讓麻辣牛肉乾有特殊的香味，並且不影響麻辣味道，不喜歡的可以不加。也有廚師用熟牛肉做麻辣牛肉乾，也非常好，不做討論。
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