——白葡萄就之製造程序分為三階段
原料葡萄破碎、脫汁、發酵製成酒膠
酒膠經除渣、澄清、製成半製品
半製品經儲熟（15-18℃）達適當風味時、調和、冷卻安定、過濾後裝瓶
——原料葡萄
—優良之釀酒葡萄
糖度在Brix18-24%之間
總酸（以酒石酸表示）在0.6-0.8g100ml之間
糖度比在25-30之間
小粒多汁且具有優良香氣風味者
——原料處理
—品管
於釀酒製程時應觀察原料葡萄之成熟度
有無混雜其他品種、摻入糖漿或其它會影響糖粉分析之物
隨機抽樣檢驗梗枝率、腐爛率、不成熟粒率及糖度與酸度
在適當成熟度時與產地取樣檢驗
依據品種登記分別釀酒以提高葡萄酒之質量
—葡萄除梗破碎
可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌
通常使用微顆粒K2S2O5調配成6g/100ml濃度之溶液
使用液態之SO2
可添加適量之果膠分解酵素
——原料處理
—脫汁
可酌加果膠分解酵素以獲得多且較佳之自流汁
亦可適當時間後脫汁
—果汁處理
遠心分離
以離心式壓榨機或遠心分離機分離果汁中的固形物（至2%v/v以下）含量
調膠
糖度不足時可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度
蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過葡萄汁容量之5%
調整發酵膠之總酸至預期製成酒之總酸含量後在發酵為佳
可酌加酵母營養料以利酵母順利發酵
——發酵
—酒母製造
葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae
酒母製法系捋酵母斜面純粹培養，擴大培養至1x108細胞/ml即可使用
—發酵管理
橡木桶與不鏽鋼發酵槽
白葡萄酒汁發酵焦糖度調為Brix19-22%
發酵溫度宜控制在15-20℃
——澄清處理
—轉桶除渣
酒膠發酵至適當程度時應轉桶，且應儘量滿槽（可合併桶），以避免與上半部之空氣接觸而氧化變劣
轉桶時可同時捋槽底酵母沉渣等分離除去
—澄清處理
靜置澄清法需較長時間且僅對較大顆粒之除去有效
常以膨潤土（用量0.5-1g/l）處理去除酒液中之蛋白質（常導致酒液混濁或沉澱）
以離心機分離（酒液香味成分損失較少）去除酒中之懸浮或膠體物質
—除酒石
低溫處理2至4周再除去酒液中之酒石（在低溫時容易析出）
——貯存陳熟
—澄清處理後之半製品可以不鏽鋼貯存酒槽貯存
維持15-18℃，遊離二氧化硫40-50mg/l
經數月至一年的時間則風味更驅圓熟
—橡木桶貯存凍熟（可釀得香味釀厚之酒）
萃取橡木桶之香氣成分及單寧並減緩氧化作用
——調和及安定處理
—調和
每一批半製品之酒的質量、香氣、風味會有差異
依酒精度、糖度、酸度、香氣及色調選取兩種以上之半製品，適當調和比例化解酒類質量
—安定
經調和及感官評鑑後，降溫至-6℃以下
經8天以上使懸浮物凝聚沉澱，並以2-5hm濾紙板過濾
回溫至5℃左右裝瓶
——包裝
—完成微生物之濾除即可裝瓶
—在瓶頸液麵上方填充0.2g/ml之CO2後封蓋貼標及裝箱
倉儲至少一週後微生物安定性檢查合格才可出廠