脆皮燒肉是一道色香味俱全的特色傳統名菜,屬於粵菜系。五花肉經過高溫烤制後,多餘的油脂會溢出,成品口感完全沒有油膩的感覺,皮咬下去很爽脆,肉咬起來鮮嫩多汁,趁熱裹上白糖一口咬下去,脣齒間瀰漫著脆、香、甜。
三層五花肉3千克洗淨,放入開水中小火煮至兩成熟(主要起到定形的目的),撈出五花肉,用清水沖涼。
2.用鬆肉針在五花肉有皮的一面“滾”上一遍,使其表皮全部插上小眼,在表皮上撒鹽100克,反覆搓揉均勻,醃漬1小時。
3.將自制燒肉淮鹽150克抹在五花肉無皮的地方,醃漬4小時,然後用叉燒針串起來,掛在烤爐內(溫度為120℃,烤爐不要加蓋),烤至六成熟,取出放置一夜。
4.第二天再將五花肉放入烤爐內,利用中火先烤無皮的一面,約15分鐘後再烤有皮的一面,一直烤至表皮起小泡,取出用刀刮掉焦煳的地方,刷上一層色拉油,再次將五花肉放入烤爐內,繼續烤至表皮開始焦煳,取出用刀刮掉焦煳的地方,再刷上一層色拉油,重新將五花肉放入烤爐內,烤至表皮變成金黃色時(整個烤制過程約為50分鐘)取出,切成4釐米見方的小塊,裝入盤中。
5.日本醬油40克放入小碗內,擠入青芥辣5克;白砂糖40克也放入小碗內,搭配烤好的五花肉上桌蘸食。
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