最近很多頭條朋友諮詢我，滷出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問題，我想，這些問題是多方面的，但是有一點可以肯定，那就是火候的把控也是關鍵問題，食材入味可以經過前期醃製處理，但是，光是醃製還是不夠，滷菜需要的技術手段還是比較多，今天，我來聊聊火候的把控。
不同的食材需要不同的火候，這是滷菜最基本的常識，但究竟怎樣去把控這個火候，火候大小對於菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太瞭解了，現在我就來詳細的列出一些肉類食材的火候把控技巧：
1：豬肉類
A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，滷製時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否滷熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由於這類 肉的油脂含量較高，故需要中火滷製，讓豬肉儘量多的吐油，同時這類肉不宜滷製的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。
B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般滷製時間1小時，需要小火甚至微火滷製，因為瘦肉質地緊密，火力大了，水分流失快，肉質收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又幹又柴，所以，這類肉的滷製需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來菜不會又幹又柴。
C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般滷製時間1小時，這個可以根據喜歡的軟爛程度稍作調整，中小火滷製，滷出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。
D:豬蹄，一般滷製時間1.5小時，豬蹄要滷得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質含量較重，這個在滷製時需要小火滷製，滷水沸而不騰，否則滷水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，
E:豬肝滷製時間20分鐘為宜，中火滷製，豬肺滷製時間40分鐘，中火滷製，
2：牛肉類
牛肉，包括前腿，後腿，牛腱，裡脊，滷製時間一般1.5-2小時，然後燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢滷製，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發幹發柴，
3：雞肉、鴨肉類，
A：整雞、整鴨，一般需要的滷製時間為1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這裡說的是一年生長期的雞和鴨，滷雞和滷鴨，以小火為宜，在滷到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。
B：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，滷製時間一般是20分鐘，小火滷製，滷水微沸即可，然後關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，滷出的菜品軟爛適中，不破皮為標準。
C：鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開滷水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發綿，嚼不動。
D：鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開滷水，中火滷製10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴裡沒有細嫩口感，
4：兔肉類
A：整兔的滷製時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別於豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質地很細嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質不一樣，前者不分火力大小，肉質都能保持細嫩，但是背部如果火力大了或者滷製時間長了，滷出的兔肉容易成粉狀，吃起來綿的，吃在嘴裡像麵粉一樣，所以兔肉滷製還是保持中小火為宜，
B：兔頭
兔頭滷製時間一般在40分鐘，以中小火滷製，標準是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉為宜，
5：羊肉類
A:羊肉屬於半肥半瘦的，肉質比較細嫩，本身也含油脂，所以中火滷製較好，一般滷製時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標準
B：羊雜滷製時間一般是1.5小時，中火滷製
以上就是幾種肉類的火候把控時間，當然都不是完全絕對的，由於食材的生長週期有區別，老嫩不一樣，這裡只是給一個作為參考的大致時間，正常情況下，市場普遍的食材是在這個時間範圍內。朋友們可以根據具體情況總結一下適合自己當地食材的滷製時間，當然，有些比較特別的高手，有特別的滷製方法，這裡不一概而論，各家有各家的做法，我只是分享個人的經驗。
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附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接