廚藝比賽對推動烹飪事業的發展有著積極的促進作用，廚師參加比賽，和全國各地、甚至是各國的優秀廚師交流廚藝，有利於開闊視野和自身技術的提升，在比賽中，還可以為個人和自己的企業贏得榮譽，揚名廚界，提升自身價值。通過比賽，還可以交到更多廚藝出色的朋友。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

幾乎每一位你聽過名字的名廚，都參加過比賽，在眾多名廚、評委的心中，其實比賽結果不是最重要的，最大的意義，是成長。

“參加烹飪比賽，是你從業多年來的一個總結”，邱瓊表示，比賽並非脫離了日常工作，而是要和日常一樣，時刻體現出專業性。

就像選手調配醬汁或醃製食物時，沒有一個固定標準，只是按照經驗調整。但在邱瓊的理解中，國外比賽中的很多選手都會用到量杯、量勺，有著固定的配方，用很精準的態度去做菜，這樣才能保持菜品的穩定性。這種習慣也是廚師開始從事這一行時，需要養成的習慣。

專業性的另一個層面，便是對食材的認知，新上市的當季食材，適應餐廳的原料等，需要一定見識與視野。廚師們對食材亦要有敬畏之心，像選擇黃瓜時，要選擇長度適合的，而非過長的，避免引起不必要的浪費，這些都是對廚師最基本的要求。

邱瓊，上海灘廚界“一姐”，博古斯烹飪大賽中國區評委。

“當你有了很好的烹飪技藝，味道、口感掌握得恰到好處，再去想怎麼加入創意，美化擺盤，在比賽中得到成長，就是錦上添花的事情了。”周曉燕大師如此說。

談到廚藝比賽中的一項重要評分——創新。周曉燕大師說，“菜品只有好壞之比，沒有新舊之差。”在周曉燕的心目中，只要在傳統的基礎上有所改變、有所組合都算創新，並非前無古人，沒有人做過的才叫創新。

像淮揚名菜扒燒整豬頭，由於豬頭太油膩，不符合現代人健康的飲食需求，且技法沒有時代感，就需要搭配其它的食材去做創新。

他對於很多廚師的創新亦提出了建議，“自身要有很好的修養、藝術與審美，沒具備這些條件，就會顯得不中不西，不倫不類。”而私下生活中，他也常常教導自己的學生，要去學習畫畫、書法、攝影等，通過學習來提高自己的審美，再來裝盤，就會有很多藝術氣息的呈現。

周曉燕，中國烹飪大師，中式烹飪國家一級評委，全國餐飲業名店名師認定師，國家職業技能鑑定高級考評員，餐飲業職業技能競賽國家級裁判員。

那麼，如何才能在比賽中獲得成功？

下面，世界廚藝聯盟廚藝大賽國際裁判司宛春大師，就用30年廚藝教育生涯和無數次大賽的經驗總結，來給大家一些很好的啟示，希望能對大家有所幫助，並願更多的廚師在比賽中成長。

司宛春，國際廚藝教育家，國際廚藝大師，世界廚藝聯盟廚藝大賽國際裁判、德國奧林匹克廚藝大賽評委，美國CAMPUS專業廚藝大賽評委主委。

1.制服，圍裙，帽鞋齊全，務求專業形象。

2. 切板至少備兩塊，分顏色更佳。市面現有輕便型切板，價廉物美，可多備幾個，不必反覆洗滌切板。如用不同顏色切板，則必須遵照比賽規定，以切板顏色決定要切的食材。

3.準備一次性的紙巾和塑料湯匙，都是在衛生上加分的事項，以免無意中交叉感染。

4.冷盤盤子一定要冷，熱菜盤子一定要熱。

5.蛋白、澱粉和蔬菜的比例要適中，均衡營養價值；蔬菜要多元多色。

6.需要冷藏的食材必須在未使用時冷藏。

7.兩種醬汁必須能搭配和諧，有廚技上加分作用；每種食材都要有不同味道並搭配得和諧。

8.用手套可以減少洗手次數，但必須每個過程都要換，絕不可一套手套用到最後，評委現在特別注意這些細節。

9.如果是一小時一道菜的比賽，用多種烹調技巧有加分作用，但如果時間倉促，不如少一樣廚技但味道精美，反而較易奪牌。

10.一個漂亮乏味的菜奪不到獎牌，但一個裝盤平凡但味道鮮美的菜，奪獎牌機會極大。

11.烹調時，要有菜譜在前方，以備評審查閱；上菜給評審時，也要附上菜譜，有照片的菜譜更佳。

12.菜與菜譜必須吻合。

13.準備比賽，要有工作時間表，如能充份利用時間並有餘時做上菜前的最後檢查，就萬無一失，確保奪牌。

14.切忌菜量過大或過少。

15.菜品的烹飪過程和裝盤，必須以餐廳務實製作程序為準，必須能量產，如烹調程序費時費力，無法量產，不合經濟效益，也有可能會被扣分。

16.多餘可用的食材要用保鮮膜包好，寫上日期並放入冰箱，以免因浪費而被扣分。

17.不要搶在前面上菜，讓評審們先嚐別人的菜，心中有把尺。

18.出菜時赤手絕對不可觸碰要吃的菜，如要裝可食用的盤飾，必須戴手套或用工具，以免交義感染。

19.把握好上菜時間以免扣分。

20.上菜後按規定時間將工作臺清理乾淨，私物也有序裝好，以避免被扣分。

21.利用時間多聽講評，包括自己的菜和其他參賽者的作品，這是參賽過程中非常重要的一環，才會有更大的進步。

22.利用賽餘時間去認識較喜愛的評審，他會是最好的導師良友或未來工作機會的提供者。

23.勤於賽前練習，比賽自然駕輕就熟，充滿信心，有信心己是成功的一半。

五道比賽菜品製作

雕梅鱈魚羊肚菌

原料：

大理雕梅50克，銀鱈魚肉350克，鮮羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鮮蓮子30克，蝦膠20克。

調料：

家樂濃湯寶20克，冰花酸梅醬150克，鹽3克，白糖1克 ，色拉油30克。

製作：

1.將銀鱈魚肉去皮、切成方塊，放家樂濃湯寶、鹽1克醃入味，拍粉煎至金黃色。

2.雕梅入蒸箱蒸20分鐘，加入冰花酸梅醬、鹽2克、糖製成冰花酸梅汁，用作調味。

3.羊肚菌用冷水洗淨，把鮮蓮子、蝦膠釀入羊肚菌內，碼入小碗內蒸20分鐘至熟。

4.油菜過水，調味炒勻，擺入盤中；把羊肚菌扣在油菜上面；銀鱈魚擺在盤內，上面放雕梅，用調好的冰花酸梅汁澆汁，即成。

清湯魚丸

原料：

胖頭魚肉405克。

調料：

A料（鹽11克，雞蛋清50克，鷹粟粉28克，家樂真味海珍醬3克）

家樂真味高湯3克，雞汁5克，鹽2克，清雞湯300克，冰水450克。

製作：

1.將胖頭魚肉刮成魚蓉，再放入攪拌器裡打成細蓉，倒出後加入A料，順一個方向攪拌上勁。

2.鍋內加入冰水，將魚肉擠成形，撈出，下入鍋中70℃的水中養熟。

3.另起鍋，加清雞湯、家樂真味高湯、雞汁、鹽製成湯底，倒入魚丸微煮，撈出魚丸，撒上食用金箔紙，裝盤即可。

津沽情結

原料：

新鮮大墨魚1千克。

調料：

A料（鹽10克，味精15克，糖5克）

B料（鹽5克，味精10克）

生粉、胡蘿蔔、萵筍、蛋清各50克，溼澱粉10克。

製作：

1.將墨魚去掉邊角和兩側的筋膜，改刀成條，漂洗乾淨，分三次放入粉碎機裡攪打成蓉，用細篩篩一遍，去掉筋膜。

2.將墨魚肉加A料攪打上勁，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分鐘，然後放入裱花袋中擠成細絲，過涼後打成大小均勻的墨魚結約30個。

3.胡蘿蔔、萵筍改刀成條，和墨魚結分別焯水，入鍋，倒入色拉油5克、B料一塊炒制，最後放入溼澱粉，裝盤即可。

關鍵：

1.墨魚蓉一定要過濾，否則不夠細膩。

2.攪打一定要上勁，否則打節時易斷開。

3.炒制色澤一定要潔白。

七味彩雲南

原料：

乳餅、虎掌菌絲各50克，茶花雞肉60克，竹蟲、洱海蝦各40克，青魚肉絲35克，鮮牛肝菌45克，生態冬瓜200克，五彩花米飯150克，鮮天麻絲15克。

調料：

A料（香茅20克，鹽、紅醋、蒜各5克，蜂蜜、紅小米辣各10克，西芹、胡蘿蔔各15克，家樂雞粉3克）

B料（鹽1克，蔥姜水、生粉各2克）

C料（家樂雞粉1克，蔥水、姜水、鹽、雞蛋清、生粉各2克）

雞湯200克，色拉油100克，金雀花、蔥油各20克，辣鮮露10克，濃湯寶5克，鹽4克。

製作：

1.五彩花米飯分別團成餅形，放在芭蕉葉上，擺在盤外圍。

2.冬瓜雕刻成6個心形盛器，蒸熟，擺放在盤內。

3.乳餅做成球狀。

4.將茶花雞用A料醃製2小時入味，入烤爐烤45分鐘至熟，切絲。

5.青魚肉絲用B料上漿。

6.洱海蝦去殼，放入C料醃製入味。

7.鍋內入色拉油20克，下青魚絲、天麻絲、紅椒絲炒熟。

8.鍋內入色拉油20克燒熱，下金雀花、洱海蝦、青椒絲炒熟。

9.虎掌菌絲倒入雞湯100克、鹽2克入味，蒸20分鐘，取出加蔥油、辣鮮露炒香。

10.牛肝菌倒入雞湯100克，加鹽2克、濃湯寶，入蒸箱蒸30分鐘。

11.將竹蟲入六成熱油中炸至金黃色。

12.將烹調熟後的原料分別放入雕刻好的冬瓜盒裡，即成。

味夢牛肉

原料：

牛腩肉400克。

調料：

A料（家樂雞汁3.8克，家樂真味海珍醬17.6克，牛肉清湯粉5克，鹽1.6克）

B料（小蔥15克，生薑片20克，陳皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水發藏紅花1克）

水2500克，烤鴨皮10張，饊子10根，薄荷葉10片，色拉油20克。

製作：

1.將牛腩肉改刀成塊，下鍋飛水後衝去血水。

2.鍋內倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水燒開，倒入高壓鍋內壓制23分鐘，開蓋大火收汁，用烤鴨皮、饊子和薄荷葉裝飾擺盤即可。

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