在家做老面南瓜饅頭，組織細膩，表皮光滑，出鍋像蛋糕一樣柔軟
今天做了個老面南瓜饅頭，組織特別細膩，饅頭表皮也很光滑。家裡人喜歡吃南瓜饅頭，好吃又營養，所以這款饅頭總光顧我家的餐桌。豆豆同學還叫它黃金饅頭。做成饅頭片...
在家蒸饅頭時，究竟是開水上鍋還是涼水上鍋？估計這個問題好多人都糾結過。在網上查完有時也不確定，因為有人說開水上鍋，有人說涼水上鍋。
其實，不管是開水還是涼水上鍋，都可以，只要適合自己就行。但是，雖然說開水和涼水都行，也不是哪個方便隨手就用哪個。既然說是適合自己，那就要看下自己的饅頭做法，醒發的溫度及饅頭醒發完的狀態。
準確點說，饅頭二次醒發如果到位，醒發的很好，那就開水直接上鍋，大火蒸制。如果二次醒發還欠點火候，就涼水上鍋蒸。蒸制的時間從水開開始計算。
饅頭的二次醒發溫度最好在36度左右，還要有一定溼度，這樣饅頭才能醒發到位。平時我們在家如果沒有專門的醒發設備，一般控制的都不好，經常是醒發時間不足。如果開水大火上鍋蒸，有五六分鐘饅頭就能定型。沒醒發好的饅頭開水蒸一定像死麵饅頭。所以多數人都說在家蒸饅頭一定要涼水上鍋。涼水上鍋的好處就是水溫慢慢上升，在水燒到40度之前，饅頭還能醒發一會，彌補一下二次醒發的不足。
說到這裡，大家應該都明白了，究竟是開水上鍋蒸還是用涼水，都要看饅頭二次醒發的最終狀態。對於新手而言，最保險的就是涼水上鍋蒸制。因為二次醒發不足的話，涼水上鍋還能補救下；如果是二次醒發過度，涼水上鍋蒸出來就是口感稍差些，但饅頭最終還能吃。
但是，當我們蒸過幾次饅頭，有一些經驗時，就要學會正確的判斷二次醒發是否到位，然後再選擇開水上鍋還是涼水上鍋。這樣做能把饅頭的口感控制的更好。
我平時用乾酵母速發的饅頭都會冷水上鍋蒸制，老面饅頭都是大火開水上鍋蒸。尤其是開花饅頭必須是開水大火上鍋蒸。
下圖的乾酵母速發刀切饅頭和南瓜貝殼饅頭是涼水上鍋蒸的。
刀切饅頭
中式漢堡南瓜貝殼包
下圖的老面饅頭和開花饅頭都是開水上鍋蒸的。
老面饅頭
開花饅頭
既然饅頭的二次醒發這麼重要，我就再羅嗦幾句，說說怎樣判斷二次醒發是否完成。
二次醒發一定要放到溫暖溼潤處。由於溫度、溼度及麵糰軟硬等不確定因素，醒發時間只能作為參考，看時間的同時更重要的是看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還變得有點溼潤。
小提示：
1、二次醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。
2、二次醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。
二次醒發不足的饅頭
在我的頭條號裡，有一篇文章詳細地介紹了饅頭的二次醒發，感興趣的朋友可以關注下。
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