'廣州 | 我們需要米其林嗎？需要'

昨天，米其林指南發佈了新一年廣州餐廳推薦。

這本來算是個喜事，

但大部分廣州人，包括食客和餐飲從業者，

似乎並不這麼認為。

由於去年第一次發佈榜單時，

全廣州沒有一家餐廳入選三星和二星，

因而這一整年爭議就沒停止過。

討伐者基本上都是一個論調：

所以粵菜/廣州也不需要米其林！

今年米其林在廣州倒是評出了一個二星，

可這唯一的二星也不是傳統老廣味道。

因為有了二星，

今年飲食業內倒不像去年那樣激憤，

但“米其林不懂粵菜/廣州”的聲音依舊延續。

其實米其林第一次進入內地時，

就有很多人說米其林不懂中餐，

多年過去了，

也許是討伐者發現再怎麼都擋不住，

這些聲音就逐漸少了。

我們到底需不需要米其林呢？

米其林，究竟是什麼？

英國是個公認的“黑暗料理國家”。

傳說中的仰望星空派

而在英國首都倫敦，

有一家連續18年獲得米其林三星的餐廳。

這家餐廳由“地獄廚神”戈登·拉姆齊主理，

為食客提供結合現代廚藝的經典法餐。

如果你初到英國，第一餐就去那裡，

你完全不會認為英國有黑暗料理。

從這裡就可以看出米其林指南的本質：

一套追求“全球一致”的餐廳評價標準。

無論餐廳是來自黑暗料理之鄉，

還是來自傳統美食大國，

只要符合米其林的標準，

就會被列為推薦。

這套標準經歷過一個世紀打磨，

已經可以非常科學地評價任何西餐。

但中餐在形式、味道和做法上和西餐差距太大，

所以米其林從踏入中國內地的那一刻，

這個標準就被人質疑。

而這些年各地出臺的許多奇葩飲食標準，

更讓人們對“標準”這個詞產生抗拒。

三年前西安設定了肉夾饃標準，不只規定了饃的大小，還規定了肉的肥瘦比例

但如果拋開成見，我們不得不說，

米其林依然是這個世界上最權威的標準。

如果只看到米其林的當下，

以為這個標準只能評價餐廳，

那就太小看米其林了。

回看這一個世紀會發現，西餐在不斷進步，

分子料理、自然料理、Fusion……

而這些不斷進步的理念背後，

多多少少都有米其林的影子。

米其林的標準並不只在當下評判，

還指導了西餐的發展，推動了西餐的進步。

西餐真的不只是這些

除了這種高大上的意義，

米其林還幫了食客們一個大忙：

今天中國的大城市裡有種現象很常見：

一家新餐廳突然爆紅，

接著馬上退步，迅速倒閉，

如此循環往復。

也許這種情況其它國家也有，

可米其林餐廳卻極少退步。

年審制度給餐廳帶上了“緊箍咒”，

讓餐廳不得不保證品質，否則就有降級懲罰。

2018年，上海米其林指南把唐閣餐廳從三星降為二星，唐閣主廚領獎時全程黑臉。

這個緊箍咒給餐廳和主廚帶來了巨大的壓力，

2003年，一位叫貝爾納·盧瓦佐的三星主廚，

就因為餐廳評分降低，不堪重負自殺了。

這是米其林的黑暗面，

可米其林對廚師而言更多是光明的一面：

它給了廚師精神上的獎賞。

在世界任何一個地方，

廚師都不是一個輕鬆的職業。

而且這個行業有個特點：

無論是抄襲還是濫用添加劑，

認真做菜的人不是被市場的叢林法則淘汰，

就是跟市場同流合汙。

而米其林這個榮譽，其實“拯救”了這批人，

讓他們還有盼頭，不至於被現實打倒。

獎賞廚師、監督餐廳、推動進步，

從三個意義上說，米其林是個好標準。

很多廣州人抵制米其林還有個原因：

他們認為米其林餐廳，重點不是食物，

而是環境和服務。

在抵制米其林的過程中，

有些人甚至對此產生畸形的反面看法：

當然這是小部分人，

大部分人則是希望有好的服務和環境，

但拒絕為此買單。

那米其林餐廳真的是“吃”環境和服務嗎？

其實這是個誤解，與其說吃的是環境和服務，

不如說吃的是專業。

《風味人間》裡有個片段：

法國大廚烹煮好法國佈雷斯膀胱雞，

但上菜時，切肉淋汁這道關鍵的最終步驟，

卻交給服務員來做。

要是在國內，

怕是沒人敢把如此重要的步驟交給服務員。

更令人擔心的是，

今天中國餐廳的服務，可能正在走一條歧路，

這條歧路上沒有專業，只有討好客人。

火鍋最後明明只需要簡單煮個面，

非要搞個扯麵表演，結果經常把面扯壞。

這不是專業的服務，甚至不是專業的表演。

好的環境和專業的服務，不是華而不實，

而就是讓你“吃好”的一環：

幹炒牛河上桌時應該還是燙的；

桌上的茶不應該泡太久，否則會澀；

一桌三個人卻只點了一個煲仔飯，

那應該主動給他們預備一個公用勺子。

今天，咱們有多少餐廳能做到如此專業呢？

米其林，當然不是四海皆准，

即便是在國外，十多年前就有人開始質疑。

丹麥的諾瑪餐廳是北歐料理界的明星。

2004年，諾瑪的主廚聯合北歐一些頂尖廚師，

共同發起了“新北歐料理宣言”。

一年後，基於這個宣言的《白色指南》問世，

這就是在米其林“不懂北歐料理”，

而這種“用標準對抗標準”的方式，

顯然也比單純地宣洩不滿有效得多。

因為我們不希望粵菜固步自封；

我們不希望餐廳悄無聲息地退步；

我們不希望認真做小吃的攤販被迫停業；

我們不希望時刻都要擔心食物乾不乾淨。

作為一個挖掘了多年美食的人，

我不希望，身邊廣州的朋友再說一句：

廣州連碗好吃的雲吞麵都找不到了。

我們需要好的標準，

這意味著專業，有所追求，

這是一個美食之都應有的風範。