前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
烤箱提前預熱好，風爐180度，烘烤時間8-10分鐘，如果是多層一起烤可以適度延長到11分鐘；如果用平爐烤上火230度，下火185度，時間大約13-15分鐘，起酥類的麵包最好用風爐烤，因為風爐是循環風加熱模式，烘烤溫度更加均勻。烘烤是否完成也是要通過狀態判斷的，外表觀察層次清晰，體態向上蓬鬆，同批次外表上色一致、大小一致，如果烤完全爬下來了，可能是成型時卷的太鬆了，如果成型時卷的太緊，烘烤後會個體很小，整體不夠鬆軟。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
烤箱提前預熱好，風爐180度，烘烤時間8-10分鐘，如果是多層一起烤可以適度延長到11分鐘；如果用平爐烤上火230度，下火185度，時間大約13-15分鐘，起酥類的麵包最好用風爐烤，因為風爐是循環風加熱模式，烘烤溫度更加均勻。烘烤是否完成也是要通過狀態判斷的，外表觀察層次清晰，體態向上蓬鬆，同批次外表上色一致、大小一致，如果烤完全爬下來了，可能是成型時卷的太鬆了，如果成型時卷的太緊，烘烤後會個體很小，整體不夠鬆軟。
出爐後的可頌要馬上轉移到晾網上晾涼，不馬上轉移的話，底部會變軟，晾涼後的可頌切開看內部組織，麵包的心中有等距離的漩渦狀，麵包中心幾乎看不到有海綿狀的氣泡，麵包皮和麵包心的差別不是很大。
前些天去上海專門拜訪了麵包世界冠軍張政海老師學習可頌的製作，通過這次的學習對可頌的製作有了深度認識，關於可頌的由來我就不多說了，大家網絡搜索出來的應該差不多，至於對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角麵包、牛角麵包。我這次主要跟大家聊聊製作體驗，在家裡能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪裡也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要製作流程，然後再根據每一個流程做具體的介紹。可頌的主要製作流程是：配料、攪拌、鬆弛、冷凍、開酥、成型、醒發、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這裡先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證麵糰和黃油狀態，當然這種狀態可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現，那就是冷凍，專業的麵包機構會有急速冷凍櫃，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家裡的冰箱冷凍櫃一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至於在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們為了準確，最終都是以測量麵糰溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心裡是不是就有底了？
再有關於配方的量，這個配方給的基礎配方量是以1000克麵粉為基礎的，其他用料是在1000克麵粉的基礎上，依據烘焙百分比得到的，所以如果您在家裡做，一次不可能做這麼多，就把烘焙百分比記下來，根據烘焙百分比計算出您減量後的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環境等因素影響，有些用料可能會稍微有調整，而那個調整後得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做麵包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎上再做調整。
其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割後可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和麵、開酥那麼繁瑣，完全可以實現預製，這也是開私房的好產品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分數都是烘焙百分比）
原料：高筋麵粉800克（80%）
低筋麵粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用乾酵母替代鮮酵母就用20克，我實際用的也是乾酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是麵糰的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
製作方法：首先我們進行配料也就是所有原料的稱重，稱重環節也有幾點是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因為如果放在一起鹽和糖溶解時會產生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨放在一個盆中，黃油要進行室溫軟化。還有一個環境溫度條件，因為我們和好的麵糰溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，麵粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因為打面的時候打面機會高速旋轉，麵糰就會隨之升溫，所以為了保證麵糰最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設定，室溫一定不要有溫差，因為溫度不穩定，會損害麵筋，或者麵糰升溫提前發酵，影響整體的效果，做出失敗的麵包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機麵缸內，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然後倒入液體（這裡要強調一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預留一定的量後面根據實際情況加減液體量，因為粉類尤其是麵粉，即便你今天用的還是昨天那一袋麵粉，但是存儲環境條件或天氣變化等等因素，會使麵粉的吸水率發生變化，所以先預留一部分液體慢慢加入，觀察麵糰的實際狀態後再確定加減量），如果感覺麵糰發乾，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋麵粉，我添加了20克的牛奶（後面補充的液體牛奶或水都可以），麵糰狀態就正好了，麵糰中添加液體可以調節麵糰軟硬度，促進麵筋形成，使澱粉膨脹糊化，使酵母發育增長，這也是水化的過程。
加入液體後要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣麵糰水化效果好，這一步很關鍵，如果時間過短麵包老化的越快，反之麵包口感越好，老化的越慢。5分鐘後面團被攪打至，麵筋形成6成的狀態，用手攥麵糰，整體面團很有韌性。入過此時達不到這個狀態需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進麵糰內，再快速攪拌至麵筋6成狀態。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油後先慢速攪拌3分鐘，讓麵糰把黃油吸收進去，然後轉快速用2-3分鐘的時間把麵糰攪拌至8成手膜的狀態，就是撐開面團手膜手戳破洞後，邊緣還有一點點不規則就可以了，測量麵糰溫度在24-26度之間就可以了。關於加入黃油還有兩點要補充，一是當黃油低於配方里的5%時，初步一形成麵糰就可以加黃油，當黃油高於配方里的5%時，等麵糰形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶於水，過早加入會隔離水溶解乾性材料，延緩麵筋的形成。
打好的麵糰藉助刮板從麵缸中托出來，不要撕扯麵團，這樣會使形成的麵筋斷裂（我這次以總麵糰重量1200克為例介紹後面工序，所以打好的麵糰要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的麵糰您自己看著做什麼吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的麵糰）。分割好的麵糰用雙手攏住遠端面團向回收的動作，將麵糰快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下鬆弛5分鐘（這裡要說一下鬆弛的必要性，我們切割麵糰的過程會造成已經形成的麵筋斷開，這時候鬆弛就會使切斷的麵筋重新修復，同時還可以增加麵糰的可塑性，所以麵糰的鬆弛是很重要的）。
鬆弛好的麵糰用小刀在麵糰頂部割一個十字口，用大擀麵杖擀成42*20釐米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把麵糰擀平並且密封冷凍的作用是，讓麵糰感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰櫃中冷凍，當天用放在-16度冰櫃中冷凍，急著用放在急速冷凍櫃中冷凍20分鐘），總之做之前把麵糰取出來放在冷藏回溫，當面團溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓麵糰有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍麵糰的時間，製作黃油片，因為麵糰打好以後我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應該是總麵糰的25%，我們準備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那麼準確，如果有小塊的要放在大塊黃油麵積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因為要給擀開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用擀麵杖先敲打，使黃油松弛下來，然後再用擀麵杖把黃油擀成20*20釐米的形狀，面積正好與麵糰大小比例1:2，擀黃油片的時候可以藉助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內擀黃油，尺寸就不會錯了，擀好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓麵包油也就是開酥環節了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的麵糰，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點在30-32度），黃油也好麵糰也好，都不要抓在手裡因為手溫高，用雙手按壓麵糰和黃油手感應該一致，麵糰表面應有彈性，麵糰過硬擀不動，黃油過硬會被擀斷，黃油過軟一擀就會從麵糰中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免麵糰和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在麵糰的正中間，把麵糰的兩端都折向中間，麵糰接縫要捏緊，如果麵糰因為冷凍有尺寸略微回縮現象，可以再擀一下，然後將麵糰接縫與自己身體垂直，用擀麵杖擀成60釐米長的長方形，將麵糰折成三折，用刀割開四個摺疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰櫃20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關係，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的麵糰放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要藉助開酥機了，因為這樣能在很短的時間內把麵糰擀開並折成需要的尺寸，家裡沒有開酥機的可以藉助壓面機，沒有這些設備的靠手工擀，一要臂力、二要速度，實在不行就要送回冰箱冷凍後再取出來接著擀，不過這樣時間就會非常長了。
三折後的麵糰大約厚度20mm所以我們在開酥機上先設定厚度為24-21mm進行測試，不要一下把開酥機厚度調的太小，那樣麵糰一次就壓變形了，麵糰放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因為人一定是站在開酥機的操作端的，逐步遞減開酥機的厚度尺寸到5mm每遞減一個數值，麵糰就要從開酥機下過一遍，麵糰如果太硬的話，從開酥機下壓過後，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果麵糰經過開酥機後前端捲起，說明麵糰前端升溫快了，而且麵糰有點軟有點溼粘了，這時可以適量少撒一點點手粉在上面（手粉能不用盡量不用），麵糰壓好後，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然後將麵糰兩端1/4分別向中間對摺，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的麵糰補充整齊，然後再將麵糰再對摺，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機上，開酥機從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把麵糰用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進急速冷凍櫃20分鐘，不是急速冷凍櫃的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好麵糰再次取出來，這次我們要先把麵糰的寬度定下來，所以在開酥機上面團用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得麵糰寬度24釐米（實際需要22釐米，預留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），麵糰寬度取得後，我們就把麵糰順著擺放在開酥機機上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候麵糰長度大約有一米左右，迅速將麵糰換成圓筒，雙手各用一個手指插進圓通內，把麵糰挑起來轉移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然後把麵糰平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然後用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的麵糰包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分麵糰做水果丹麥的具體做法，當然如果當天一起做，那切下來的麵糰放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的麵糰我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環節也叫成型，首先用尺子量一個20釐米的高度，這時候可以藉機把麵糰兩邊不整齊的邊裁掉了，然後可以藉助滾刀，滾刀提前設定10釐米的尺寸，在麵糰兩邊做記號，然後在麵糰兩邊設定好的10釐米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然後用大一點的刀，以遠端一邊的5釐米處為頂點，分別向靠近身體一側的第一個10釐米的兩端切割，取得一個高20釐米，底邊為10釐米長的等腰三角形，然後依次方法把麵糰全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將麵糰捲起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將麵糰尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內。
所有面團都成型好以後，將烤盤放進發酵箱內進行醒發，設定溫度28-30度，溼度80%，醒發時間大約90-100分鐘，時間不是關鍵，判斷是否醒發完成要通過狀態來判斷，觀察麵糰側面是否有分層，用手按壓麵糰有回彈，用手觸摸麵糰用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達到以上狀態了，就說明醒發完成了，其實醒發就是完成麵包體積膨脹的過程。然後我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在麵包表面刷一層。
烤箱提前預熱好，風爐180度，烘烤時間8-10分鐘，如果是多層一起烤可以適度延長到11分鐘；如果用平爐烤上火230度，下火185度，時間大約13-15分鐘，起酥類的麵包最好用風爐烤，因為風爐是循環風加熱模式，烘烤溫度更加均勻。烘烤是否完成也是要通過狀態判斷的，外表觀察層次清晰，體態向上蓬鬆，同批次外表上色一致、大小一致，如果烤完全爬下來了，可能是成型時卷的太鬆了，如果成型時卷的太緊，烘烤後會個體很小，整體不夠鬆軟。
出爐後的可頌要馬上轉移到晾網上晾涼，不馬上轉移的話，底部會變軟，晾涼後的可頌切開看內部組織，麵包的心中有等距離的漩渦狀，麵包中心幾乎看不到有海綿狀的氣泡，麵包皮和麵包心的差別不是很大。
小貼士：不知道我有沒有把老師教的知識點都說到，說的不好要被老師打屁股的哈哈哈！
家庭操作最困難的就是面溫的控制，最簡單的方法就是感覺面溫升高了，馬上放回冰箱冷凍，其實這個冷凍環節也是抑制麵糰發酵的作用，在成型之前都要做好這一步，只有成型之後我們才會進行最後的醒發。
每家的烤箱脾氣都不一樣，烘烤的溫度和時間根據實際情況隨時觀察調整，做每一種點心都要與自家的烤箱多磨合幾次，最終確定自家烤箱特有的設定溫度和時間。
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